《表3 复合益生菌生长及产酸模型参数》

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《复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究》

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由图1可知，复合益生菌在3种基料中经历了延滞期、对数期和稳定期。在脱脂乳中，其4 h后进入指数生长期，4～23 h呈指数生长特性，于23 h时复合益生菌生长量达到最高值2.82×109CFU/g，其中双歧杆菌的活菌数为2.86×108CFU/g，23h后进入稳定期。在大豆分离蛋白中，其5 h后进入指数生长期，5～24 h呈指数生长特性，于24 h时复合益生菌生长量达到最高值为1.57×109CFU/g，其中双歧杆菌的活菌数为1.31×108CFU/g，24 h后进入稳定期。在乳清蛋白中，其8 h后进入指数生长期，8～26 h呈指数生长特性，于26 h时复合益生菌生长量达到最高值为1.34×109CFU/g，其中双歧杆菌的活菌数为1.78×108CFU/g，26 h后进入稳定期。为了更好地研究复合益生菌在3种基料中的生长情况，应用修正后的Gompertz模型对试验数据进行拟合，其模型具体参数见表3所示。3种基料中的N0值相近，表明3种基料中复合益生菌的接种量相同，均为5×106CFU/g。B为最大生长速率，3种基料中B分别为0.23，0.19，0.13，表明复合益生菌在脱脂乳中生长速率最快，在较短的时间内获得高密度、高活力细胞，在大豆分离蛋白中次之，在乳清蛋白中略慢。M值为达到最大生长速率所需时间，3种基料中M分别为8.16，10.94，16.24，表明复合益生菌在脱脂乳中早期适应能力较强。表3所示，3种基料中Gompertz模型的残差平方和（SSE）均小于回归平方和（SSR)，R2均为0.99，表明Gompertz模型可较好地表示3种基料中复合益生菌活菌数与时间的关系。相关研究显示，乳酸菌通过蛋白酶水解蛋白质形成多肽生长，多肽被吸收后水解成氨基酸供细菌生长需要，生长依赖寡肽作为氮源占98%，其寡肽转运系统在利用肽方面至关重要，因此，复合益生菌水解蛋白质获得生长与其氮源转运系统密切相关[10-11]。上述试验结果表明，在3种蛋白质基料中，复合益生菌水解脱脂乳中的乳蛋白作为氮源能够更好地促进其细胞增殖。