《表3 已报道的速酿鱼露工艺方法》

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《鱼露加工工艺研究进展》

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基于传统发酵方法周期长等问题，研究发现，温度、盐度、酶的添加以及相关酶的微生物对鱼露发酵周期影响较为明显。通过对发酵条件进行优化，产生了快速发酵技术，常见的有保温发酵、外加酶发酵和外加曲发酵等技术，目前报道的速酿鱼露工艺方法见表3。温度对鱼露发酵周期及品质影响明显，在速酿工艺中均将温度作为影响发酵周期的重要因素，在加曲和加酶发酵中，均对温度有着严格的控制。在发酵早期加入富含酶的内脏能够明显提高蛋白质的利用率，加酶发酵的速酿鱼露风味明显改善。而加曲发酵是当前的研究热点，通过从酱油、米酒等发酵产品中筛选出适宜的菌种发酵的鱼露风味得到改善，且各理化指标均能达到行业标准。同时当前研究不仅限于一种方法的改良，而是多种方法共同作用，达到改善速酿鱼露风味及品质的目的。在已报道的速酿鱼露加工方法中，外加蛋白酶发酵约占30%，由于蛋白酶对反应底物有严格的选择性且种类众多，在鱼露酿造过程中一般选择成本低、酶解效率高的一种或多种蛋白酶。