《表6 耐烘烤性能测试结果》

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《蛋白质对卡士达馅品质的影响》

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选出口感较好的三个方案及优选方案A3B1C1D2进行耐烘烤测试，结果显示，试验Ⅶ状态相对较稠，感官评分稍低，用裱花嘴挤出花纹后能保持花纹清晰，烘烤后保持原有的形状。感官评价优选方案A3B1C1D2状态相对较稀，用裱花嘴挤出花纹后有一定的挺立度，但无法保持清晰花纹，烘烤后坍塌但不出油。这表明羟丙基二淀粉磷酸酯作为增稠剂，直接影响馅料的稠度以及耐烘烤性能，添加量达到一定程度时会带来糊口感。试验Ⅵ和试验Ⅷ除了油脂含量的差异直接影响口感外，WPC80与辛烯基琥珀酸淀粉钠含量的差异，体现在于馅料的挺立度上，添加了WPC80的样品体现更好的挺立度、裱花操作性、更好的耐烘烤性，源于其凝胶性与成膜性，热不可逆的凝胶性大大增强了卡士达馅的耐烘烤性能，与此同时，美拉德反应也随着WPC80的增加而增强。