《表3 不同酶制剂处理效果》

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《舟山海域光参酶解嫩化工艺研究》

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从表3可以看出，动物蛋白水解酶等3种酶制剂在其最佳酶解条件、处理相同时间后的酶解效果不同，其中胰蛋白酶酶解效果最差，且光参酶解后有腥味，硬度较大；而动物蛋白水解酶由蛋白内切酶、外切酶和风味酶等组成，可通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链，外切酶从多肽链的未端切断释放出氨基酸，且其中含有的风味酶对水解的苦味与风味起优化作用；中性蛋白酶酶解效果介于两者之间，硬度较小。故确定将动物蛋白水解酶和中性蛋白酶作为复配酶制剂组分。