《表6 反相高效液相色谱分离所得组分的滋味特性》

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《木糖及氧化猪脂对热反应产物滋味的影响及滋味活性肽组分分离》

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注：H1～H6峰均带有较强酸味；“-”代表无味。

对H1～H9谱峰组分进行液相色谱制备性分离，所收集流分的滋味品评结果见表6。可知，峰H1-H6味道相似，主要呈鲜味、并带有酸味，但鲜味最强的为H1组分，其它组分的鲜味很弱。H8组分鲜味和醇厚感都有，且醇厚感强、持续性较强。由于H1～H6和H8为3个体系反应产物中的共有组分，从滋味特征推测H1～H6应为来源于酶解物中的呈味多肽，而H8可能为美拉德肽[12]（注：酶解液中含有少量还原糖，因此“酶解液+氧化猪脂”体系会检测到H8组分）。