《表2 原料乳入厂验收关键项目及限值》

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《发酵乳加工过程中霉菌和酵母的控制》

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原辅料质量控制的基础是要选择已知、可靠的供应商，并定期对其进行考评，现场回访，以保证原辅料的食品安全，使微生物的污染在可控水平。原料乳是发酵乳最关键的配料，一般选择营养成分高、微生物指标低的原料乳。可通过控制原料乳的菌落总数和体细胞数，获得微生物指标低的原料乳，降低后续杀菌压力。原料乳入厂验收关键项目及限值见表2。