《表1 不同原料的理化性质》

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《液态法大曲酒发酵过程中高级醇影响因素的研究》

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注：—表示未检出．

不同原料的理化性质及对白酒液态发酵的影响见表1和表2．糯高粱组为对照组，结果表明：就发酵酒度来看，糯高粱原料最低，粳高粱与玉米原料相差不大；从挥发酸含量来看，糯高粱原料最高，粳高粱原料次之，玉米原料最低；3种原料发酵的总酯含量无明显差别；就高级醇含量来看，粳高粱原料、糯高粱与玉米原料相差不大；由于不同酿酒原料的品质差异，如单宁含量、支链淀粉与直链淀粉含量不同等因素造成白酒液态法发酵品质的差异．综合比较认为，粳高粱原料更适合液态法大曲酒生产．