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目录1

第一部分 概论1

1．许多污物1

金属3

自然界中的金属4

食品中的金属6

人体中的金属含量7

金属在人体中的作用9

有毒金属13

食品中金属的作用14

2．食品中金属的来源15

土壤中的金属15

作为矿物指示物的植物17

植物积累的金属17

牧草和蔬菜的金属忍耐量18

污水污泥中的金属19

化肥和农药中的微量金属对食品的影响21

化肥21

农药22

含有金属的水对食品的污染24

加工过程中食品的金属污染27

入厂时的污染27

工厂和设备引起的污染28

来自食品加工过程的金属28

使用了不合适的金属29

烹调操作中的食品污染30

食品从上釉陶器和搪瓷容器中吸收金属33

金属容器对食品的污染37

铝制容器40

放射性金属对食品的污染41

食品中的放射性同位素44

农产品的污染45

3．质量控制49

食品的掺假49

英国食品法的起源52

美国食品法的起源54

食品法的国际标准化和一致化58

EEC条例58

国际食品规范委员会（The Codex AlimentariusCommission）60

食品立法中的金属61

结论68

4．食品质量——食品的分析69

取具有代表性的样品70

一般分析方法：取样70

样品的研磨71

干燥72

分析样品的制备：有机物质的破坏72

干灰法73

湿灰法75

为下一步进行金属分析的溶液的制备78

螫合作用和溶剂提取79

金属分析的最终测定方法80

分光光度测定法80

极谱法81

阳极析出电量法82

原子光谱82

原子吸收分光光度测定仪器83

火焰发射分光光度法88

原子荧光分光光度法88

x-射线荧光光谱法………………………………（89 ）中子活化分析法89

第二部分 金属各论90

5．铅90

“有害和有毒金属”90

化学性质和物理性质92

生产和用途93

人体中的铅96

铅的生物效应99

铅的致癌作用102

烷基铅102

路基上的铅流失104

其他起因的食品和饮料的铅污染104

肉类中的铅106

饮料中的铅107

食物中铅的分析111

6．汞和镉112

汞114

化学性质和物理性质114

汞的有机化合物114

汞在自然界的分布115

汞的世界产量和用途115

汞暴露在环境中的化学变化116

食品中的汞117

有机汞化合物118

有机汞化合物的代谢作用和毒性效应121

食物中汞的分析123

比色法124

无焰原子吸收法124

生产126

镉126

化学性质和物理性质126

用途127

食品和饮料中的镉127

人体对镉的吸收和代谢作用129

吸收镉对人体健康的影响131

镉和锌以及其它元素之间的关系131

食物中镉的分析133

7．有毒准金属：砷、锑和硒133

砷134

化学性质和物理性质134

生产135

用途135

食品和饮料中的砷136

砷和其他金属间的相互作用140

砷的代谢作用和毒性效应140

砷是必需的人类营养素吗？141

砷的分析方法141

锑142

化学性质和物理性质142

生产142

用途143

食品和饮料中的锑143

锑的代谢作用和生物效应144

食物中锑的分析144

硒145

化学性质和物理性质145

生产和用途145

食品和饮料中的硒146

硒的代谢作用和生物效应148

硒的分析方法149

8．用于包装的金属：铝和锡150

铝151

化学性质和物理性质151

生产151

用途151

食品和饮料中的铝152

人体对铝的吸收和代谢153

铝的摄取对健康的影响153

食物中铝的分析154

锡156

化学性质和物理性质156

生产156

用途157

食品和饮料中的锡158

锡的代谢作用和生物效应159

食物中锡的分析161

9．过渡金属161

铜164

化学性质和物理性质164

生产和用途165

食品中的铜和日摄入量166

人体对铜的吸收和贮存167

铜的生物效应168

食品和饮料中铜的毒性效应169

铜对食品质量的影响170

食品中铜的分析方法171

铁172

物理性质和化学性质172

用途173

生产173

食品和饮料中的铁174

从食品中吸收的铁176

食品中的铁对人体代谢作用的影响179

食品中铁的分析180

铬181

化学性质和物理性质181

生产和用途182

食品和饮料中的铬183

人体对铬的吸收和贮存184

铬的生物效应184

食品和饮料中铬的毒性效应185

食品中铬的分析方法186

生产和用途187

锰187

食品和饮料中的锰188

锰的生物效应189

锰对人体健康的毒性效应190

食品中锰的分析190

钴191

物理性质和化学性质191

生产和用途192

食品和饮料中的钴192

人体对钴的吸收和贮存193

钴的生物作用和生物效应194

食品中钴的分析196

镍196

物理性质和化学性质196

生产和用途197

食品和饮料中的镍197

镍的代谢作用和生物效应198

镍的分析方法199

钼200

物理性质和化学性质200

生产201

用途201

食品和饮料中的钼202

钼的代谢作用和生物效应202

钼的分析203

10．其它过渡金属204

钛204

化学性质和物理性质204

食品和饮料中的钛205

钛的代谢作用和吸收205

钛的分析方法205

生产和用途206

钒206

化学性质和物理性质206

食品和饮料中的钒207

钒的吸收和代谢作用207

钒的分析208

银208

化学性质和物理性质208

生产和用途209

食品和饮料中的银209

银的吸收和代谢作用209

银的分析210

11．锌——不显眼的营养素210

化学性质和物理性质211

生产和用途212

食品和饮料中的锌213

锌的吸收和代谢作用215

锌的生物效应216

食品和饮料中锌的毒性效应217

锌的分析方法218

12．铍、锶、钡和其他金属——概述218

铍219

生产和用途219

食品和饮料中的铍220

代谢作用和生物效应220

分析方法221

锶222

化学性质和物理性质222

生产和用途222

代谢作用和生物效应223

食品和饮料中的锶223

锶的分析……………………………………………（223 ）钡化学性质和物理性质224

生产和用途224

食品和饮料中的钡225

代谢作用和生物效应225

钡的分析方法225

其他金属——概述227

硼227

铋227

锆228

锗229

钨………………………………………………………（229 ）碲230

铊231

剩余的金属232

参考文献234