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烹调原料的选购与贮藏1

1.原料的选购1

食品保质期的鉴别1

食品标签的鉴别1

怎样鉴别大米的感官质量2

怎样鉴别面粉的质量3

怎样鉴别挂面的质量3

怎样鉴别食油的质量4

区别不同食用植物油的方法4

怎样鉴别菜籽油5

怎样鉴别麻油5

怎样识别真假酱酒6

酱油的等级是如何划分的6

怎样识别生姜6

怎样鉴别假大料7

怎样鉴别真假香油7

怎样鉴别虾油7

怎样选购蚝油8

怎样选购豆豉8

怎样鉴别鲜酵母8

怎样鉴别奶粉9

怎样鉴别啤酒9

怎样鉴别蜂蜜9

怎样鉴别草鸡和肉鸡10

怎样鉴别鸡的老嫩10

确定老鸡和嫩鸡的小标志10

如何鉴别活鸡的好坏11

怎样鉴别病鸡制的烧鸡11

怎样辩认脱毛死禽12

怎样鉴别鸭子的老嫩12

如何选购菜鸽12

如何识别鱿鱼与乌贼13

如何选购鲜鱼13

如何挑选梭子蟹13

如何挑选墨鱼14

如何鉴别鲜鱼的质量14

如何挑选新鲜的活鱼14

如何识别大黄鱼和小黄鱼15

如何选购鲫鱼15

如何识别鲤鱼和鲫鱼16

如何识别胖头鱼和白鲢鱼16

如何识别青鱼和草鱼16

如何挑选河虾16

如何挑选海虾17

如何挑选对虾17

如何挑选螃蟹17

如何鉴别螃蟹质量18

如何鉴别海18

如何鉴别海参蛰18

如何识别虾皮18

如何识别新鲜甲鱼19

如何鉴别鲜肉质量19

鉴别牛羊肉的技巧19

如何识别猪排19

怎样鉴别内脏质量20

如何识别老母猪肉20

如何鉴别豆腐的质量21

如何挑选五香豆腐干21

如何挑选五香豆腐块22

如何挑选素鸡腿22

如何挑选豆芽22

如何识别化肥催发的豆芽22

如何鉴别草菇与毒菇23

如何鉴别黑木耳23

如何鉴别银耳23

如何鉴别鲜蛋24

如何辩认孵鸡淘汰蛋24

如何选购松花蛋24

如何选购咸蛋25

如何鉴别牛奶质量25

如何选购黄瓜25

如何选购四季豆25

如何选购鲜竹笋26

如何识别新鲜蕃茄26

如何选购鲜藕26

如何选购笋干26

如何选购灌肠制品27

如何选购香肠27

如何选购火腿27

如何识别罐头盖上的钢印27

如何从外观判断罐头的好坏28

如何选购中秋月饼29

猪的机体构造和肌肉分布29

猪舌的用途30

猪脑的用途30

猪头的用途30

猪尾的用途30

猪脊背的用途30

猪五花肋条的用途31

猪后蹄爪的用途32

猪肝的用途32

猪腰的用途33

猪肚的用途33

猪心的用途33

猪肉皮的用途33

板油的用途33

猪血的用途34

牛的机体构造和肌肉分布34

牛舌的用途34

牛前腿的用途34

弓扣的用途34

牛外脊的用途35

和尚头的用途35

牛鞭的用途35

牛蹄的用途35

羊的肌体构造与肌肉分布35

羊前腿的用途36

羊脊背的用途36

羊肋条的用途36

羊后腿的用途36

羊睷子的用途37

羊脊髓的用途37

羊鞭条的用途37

雏鸡的用途37

公鸡的用途38

老母鸡的用途38

鸡的机体构造与肌肉分布38

鸡胸的用途39

鸡里脊的用途39

鸡爪的用途39

鸡肫的用途40

鸡肠子和子肠和用途40

鸡油的用途40

鸡架子的用途41

鸡血的用途41

2.原料与食品的贮存41

贮存食品的最佳温度41

什么食品不宜存放在一起41

夏季猪肉保鲜42

夏季巧存鲜肝42

收藏腊味的方法42

如何收藏火腿42

如何保存腊肉43

如何收藏咸肉咸鱼43

巧藏海味43

鱼、虾、蟹不宜长久冷藏43

如何贮藏鲜蟹类44

冰箱巧存鲜虾44

家鲜存鱼保鲜44

鲜鱼保鲜三窍门44

黄鳝如何保活45

怎样保存开盖的西红柿酱45

豆腐保鲜法45

夏天怎样防止豆腐发酸45

如何保存鲜姜46

贮蛋保鲜法46

存放鸡蛋不能水洗47

放置鸡蛋要大头向上47

春季如何储藏鲜蛋47

夏天如何保存鸡蛋48

巧存蛋白48

如何保存松花蛋48

夏季如何贮藏蕃茄48

蒜黄和青韭如何保鲜49

如何保存香菜49

如何贮藏黄芽菜49

如何贮藏冬笋50

如何防止土豆发芽50

怎样保管葱头51

存放茄子不能着水51

蔬菜垂直放置好51

巧存鲜蘑菇51

如何保存葱蒜51

面粉的简易贮存52

如何存放鲜酵母52

如何贮藏大米52

大米不宜暴晒53

夏季怎样存放大米53

如何存放花生米53

巧用冰箱除虫54

存放面包防发霉54

如何使盐不返潮54

酱油如何保鲜55

瓶装酒能存放多久55

用什么容器装醋好55

巧存米醋56

防止食油变质三要诀56

猪肉久存不坏的奥秘56

如何久存花生油、豆油57

如何保存茶叶57

如何贮存新茶57

茶叶去潮法57

如何保存蜂蜜58

苏打水存鲜果58

如何保存红枣58

软包装牛奶夏季保存法59

原料的初加工60

1.鱼肉禽蛋的初加工60

家禽如何浸烫去毛60

巧除鸡鸭毛60

如何给家禽开堂61

如何剔鸡62

如何宰杀鳝鱼62

巧杀甲鱼62

什么是整料去骨63

整鸡（鸭）去骨的方法63

整鱼去骨的方法64

鳝鱼的出肉加工64

虾的出肉加工65

海螺的出肉加工66

热水浸洗猪肉不好66

如何清洗猪肚66

巧除猪腰臊味66

怎样清洗猪肺67

巧除猪肺腥躁味67

剔除猪脑血筋的技巧67

怎样给蹄膀“剃毛”67

巧洗脏肉68

巧洗猪油68

怎样清洗猪肠68

猪大肠去臭法68

巧除咸肉辛辣味68

巧使咸肉变淡69

如何清洗鹅肠69

巧除洋鸡腥味69

怎样清洗新鲜墨斗鱼70

如何清洗虾体中的污物70

如何给龙虾放尿70

怎样使虾仁爽口又鲜嫩70

如何使螺蚌吐净泥土71

吃螃蟹的四除71

甲鱼如何除腥71

被甲鱼咬住怎么办72

如何使塘鱼吐泥72

茶水去鱼腥72

洗鱼去腥法72

巧去鱼胆苦味72

如何刮鱼鳞73

巧剥鸡蛋壳73

巧分蛋白和蛋黄74

打蛋液三忌74

冰冻食品巧解冻74

流水巧化冻肉75

冻鸡鸭如何返鲜75

2.蔬菜初步加工的方法75

叶菜类的初步加工75

巧除鲜黄花菜的毒性76

快速剥蒜法76

剥板栗皮的技巧76

巧剥芋艿皮77

巧除土豆皮77

如何清洗鲜蘑77

怎样洗香菇77

如何去掉干莲子的外衣及莲心77

巧去核桃皮78

巧除萝卜的苦辣味78

3.干货原料涨发的方法78

干货涨发方法的种类78

冷水发的操作技艺79

热水发的操作技艺80

油发的操作技艺81

碱发的操作技艺82

如何配制碱液82

碱面发的操作技艺83

碱水发的操作技艺83

盐发的操作技艺83

火发的操作技艺84

如何涨发木耳、银耳84

如何涨发海带84

如何涨发黄花菜85

如何涨发香菇85

如何涨发笋干85

如何涨发莲子86

如何涨发干墨鱼86

如何涨发鱼皮86

如何涨发燕窝87

如何涨发鱿鱼88

如何涨发蹄筋88

如何涨发熊掌90

如何涨发海参90

如何涨发一般鱼翅92

巧发海参93

如何烤发海参93

如何烤发肉皮93

4.原料的熟加工94

划油的操作技巧94

过油的操作技巧94

什么是走红98

走红的操作技巧98

焯水的操作技巧99

焯菜的窍门100

巧估油温法100

三、切配技艺101

1.刀工技艺101

什么是直刀法101

直刀劈的操作方法101

跟刀劈的操作方法101

拍刀劈的操作方法101

直切的操作方法101

推切的操作方法102

拉切的操作方法102

锯切的操作方法102

铡切的操作方法102

滚切的操作方法102

什么是平刀法102

平片的操作方法103

推片的操作方法103

拉片的操作方法103

抖片的操作方法103

什么是斜刀法103

拍的操作方法103

什么是剞103

拉刀剞的操作方法104

推刀剞的操作方法104

直刀剞的操作方法104

块的种类与切法104

如何切象眼块104

如何切方块105

如何切长方块105

如何切劈柴块105

如何切排骨块105

如何切滚刀块105

片的种类和切法105

如何切柳叶片106

如何切象眼片106

如何切月牙片106

如何切长方片106

如何切夹刀片106

如何切磨刀片107

如何切丝107

如何切条107

如何切丁、粒、末108

如何剁茸泥108

如何切段108

烹烧鲜鱼的几种花刀108

切熟肉的窍门108

怎样切鱼片109

怎样切火腿109

怎样切肉片109

巧切煮鸡蛋110

钝刀切蛋糕110

2.配菜技艺110

配菜的数量配合原则110

配菜的颜色配合原则110

单一料的配菜111

主辅料的配菜111

混合料的配菜111

家常菜怎样配色112

家庭菜肴点缀112

糊、上浆、勾芡技艺113

上浆和挂糊的方法113

浆和糊的区别113

浆、糊的调制方法及注意事项113

蛋白糊的调制与作用114

蛋泡糊的调制与作用114

水粉糊的调制与作用114

蛋粉糊的调制与作用115

发粉糊的调制与作用115

拍粉拖蛋糊的调制115

饼干末代面包碴115

厚芡的种类与作用115

薄芡的种类与作用116

勾芡的方法116

勾芡的作用117

勾芡的注意事项117

什么菜肴不宜勾芡117

菜肴勾芡三术118

菜肴制作技艺118

泡菜盐水的含盐量118

佐料的作用与使用118

什么是干装坛119

泡菜装坛的注意事项119

如何确定蔬菜的出坯时间120

如何确定蔬菜日晒的长短120

泡菜坛沿的水应放盐120

泡菜坛变质冒泡怎么办120

怎样去除泡菜汁上的白膜121

泡菜的吃法121

自制四川鱼辣子121

速效泡菜122

怎样快制腌制酸白菜122

怎样去掉腌菜里的白膜122

怎样使菜腌得脆嫩123

怎样使青菜干保持原有绿色123

怎样腌制雪里蕻123

怎样制作腐乳123

怎样做糖蒜124

怎样做醋蒜124

怎样做翡翠蒜125

怎样腌制黄瓜125

塑料袋腌菜妙法125

怎样用西瓜皮制作酱瓜125

腌蛋法126

怎样腌咸蛋出油126

风味腌蛋法三种127

用腌蛋制赛蟹黄128

冰冻糟货制作128

如何制作糟蛋128

美味风肉质方法129

冷盘制作技艺129

拌的种类与制作129

拌凉菜时的注意事项130

炝的种类与制作131

腌的种类与制作132

酱的制作133

酱制品巧入味134

卤的制作134

红卤的配制135

白卤的配制135

如何卤制豆腐制品136

烹制白斩鸡窍门136

白斩鸡浸鸡和生熟136

酥的制作137

熏的制作137

水晶的制作138

卷的制作138

拼的种类与特点138

如何拼摆成形139

凉菜的拼摆方法139

如何自制叉烧140

23.熟菜制作技艺141

炸的制作技术与种类141

什么是清炸141

什么是干炸141

什么是软炸141

什么是卷包炸142

什么是松炸142

什么是脆炸142

什么是油淋、油浸142

什么是酥炸142

什么是板炸、面包炸143

炒的制作技艺与种类143

什么是生炒（煸炒）143

什么是熟炒143

什么是滑炒144

什么是干炒144

什么是抓炒144

什么是爆炒144

熘的制作技艺与种类144

什么是焦熘145

什么是滑熘145

什么是软熘145

爆的制作技艺与种类145

什么是油爆146

什么是酱爆146

什么是宫爆146

什么是葱爆146

烹的制作技艺146

炖的种类147

什么是隔水炖147

什么是不隔水炖147

焖的制作技艺147

煨的制作技艺147

烧的制作技艺148

扒的制作技艺148

煮的制作技艺148

氽的制作技艺149

烩的制作技艺149

煎的种类与制作技艺149

什么是干煎149

什么是煎烹149

什么是煎炯150

什么是煎蒸150

什么是煎烧150

贴的制作技艺150

？的制作技艺150

蒸的制作技艺151

烤的制作技艺151

涮的制作技艺152

熬的制作技艺152

拔丝的制作技艺152

炒糖浆如何掌握火候153

蜜汁的制作技艺154

瓤的制作技艺154

盐局的制作技艺154

炖鸡不要放花椒茴香155

快法炖鸡巧用醋155

炖老鸭快烂小法155

什么水炖肉味鲜156

炖肉成功的三要诀156

炖牛肉的窍门156

烹制甲鱼的窍门157

速滑肉片157

怎样使肉烧得烂157

烧牛肉要切成小块157

如何炒青菜不变色158

炼肉片鲜嫩三招158

鱼香菜肴的烹制要点158

自制烤肉的要求159

怎样“打”肉圆159

烹制丸子、松油加淀粉法159

炸肉丸子防炸锅160

炸墨鱼的小技巧160

炸腰果的技巧160

菜肴增香小窍门160

为什么鱼片要用冷水浸161

蒸蟹不脱蟹爪法161

蒸肉饼的窍门161

油炸食物技巧162

烹制猪腰菜肴的关键163

巧炒腰花163

剁丸子肉馅的方法164

怎样煎鱼不粘锅165

怎样烹调冻鱼165

烹调鳝鱼的门道165

鱼冻制作法166

高压锅快制汽锅鸡166

用笼屉蒸菜应注意什么166

蒸煮鱼肉知生熟167

蒸鱼蒸肉要用开水167

蒸鱼的窍门167

腌渍清蒸鱼的窍门168

怎样做酱汁肉168