《面包资料汇编》

1、面包与油脂1

1.1　油与脂肪1

1.2　面包用油脂28

1.3　面包卷用油脂33

1.4　煎炸食品38

1.5　糕点用油脂43

2、活性面筋49

3、面包香气的形成与强化55

3.1　面包香气的形成56

3.2　由发酵生成的香气成分56

3.3　烘焙生成的香气62

3.4　面包香气的主要成分75

3.5　贮藏过程中香气的消失80

3.6　如何增强面包香气82

4、面包的老化及其防止82

4.1　什么叫面包的老化83

4.2　面包老化的测定83

4.3　面包为什么老化85

4.4　面包老化的防止88

5、面包厂的标准设计及成套设备98

5.1 100公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备98

5.2　750公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备103

5.3　1250公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备111

5.4　2500公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备118