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第一章营养概论1

第一节 食物与营养1

第二节醣类1

（一）醣之分类：单醣类、二醣类、三醣类、多醣类1

（二）醣类的一般性质2

（三）主要几种醣类的说明：葡萄糖 果糖 半乳 蔗糖 乳糖 麦芽 淀粉 糊精 动物淀粉 纤维素3

（四）醣类的利用和营养功能6

第三节脂质类6

（一）脂质之分类：单脂类、复脂类、衍脂类6

（二）脂质的一般性质：单脂类复脂类 衍脂类7

（三）脂质的利用和营养功能8

第四节蛋白质类9

（一）氨基酸之分类：中性氨基酸、酸性氨基酸、鹼性氨基酸、芳香族及杂环氨基酸9

（二）氨基酸的化学12

（三）蛋白质之分类：单纯蛋白质类、结合蛋白质类14

（四）各类蛋白质的性质及其分布：精蛋白 组蛋白 白蛋白 球蛋白 麦胶蛋白 谷蛋白 硬蛋白 磷蛋白醣蛋白 核蛋白 色蛋白 脂蛋白14

（五）蛋白质的水解物：酸膈及鹼？ ？ 腖 多胜16

（六）蛋白质的化学：两性反应及等电点变性作用沉淀反应 显色反应17

（七）蛋白质的利用和营养功能18

第五节维生素类19

甲、脂溶性维生素类20

（一）维生素A20

（二）维生素D23

（三）维生素E25

（四）维生素K27

乙、水溶性维生素类28

（一）硫胺素28

（二）核黄素31

（三）烟酸及烟醯胺33

（四）吡哆醇34

（五）泛酸36

（六）生物素37

（七）对氨基苯甲酸37

（八）肌醇38

（九）胆鹼39

（十）叶酸39

（十一）维生素B1240

（十二）抗壤血酸41

（十三）维生素P43

第六节无机盐类44

第七节 嗜好品46

第八节 动物性食物与植物性食物46

第九节 食物的消化率47

第十节食物的热价48

（一）热价48

（二）热量之计算49

（三）热量之测定49

（四）热量之需要：基本代谢 特别动能作用 肌肉动作50

第十一节 膳食标准54

第二章一般检验法63

第一节 一般检验概说63

第二节检验样品之采取64

（一）均一性物质64

（二）非均一性物质65

第三节 感官检验法66

第四节显微镜检验法66

（一）扩大镜与显微镜66

（二）镜检标本之制备67

第五节比重测定法68

比重计69

Westphal氏秤69

比重70

第六节折光率测定法72

Abbe氏折光计72

浸渍折光计72

第七节旋光度测定法76

（一）旋光计：Laurent氏半影式旋光计77

Lippich氏半影式旋光计78

Landolt氏旋光计79

（二）比旋79

（三）测定旋光度用检液之制备80

第八节比色测定法80

（一）一系列标准液比色法：Nessler氏比色管Walpole氏比色计80

（二）稀释比色法：Hehner氏比色计82

（三）液柱比色法：Duboscq氏比色计82

第九节光度测定法86

（一）光度计：目视光度计 光电光度计87

（二）透光度与溶液浓度的关系90

第十节萤光测定法91

（一）目视萤光计91

（二）光电萤光计95

第十一节氢离子浓度测定法95

（一）比色测定法96

（二）电位测定法：电位法之一般原理 氢电极法 甘汞电极法 醌氢醌电极法 玻璃电极法 酸鹼电位滴定法101

第十二节色层分析法105

（一）色层分析的步骤：吸附装置之配备 吸附谱之造成 吸附层之分离106

（二）分溶色层分析：柱式层析 纸上层析107

第十三节 气中干燥物之制备108

第十四节水分定量法109

直接加热法 真空法 硫酸法 蒸溜法109

第十五节灰分定量法111

总灰分111

溶性与不溶性灰分112

水溶性灰分之鹼度112

不溶性灰分之鹼度112

盐酸不溶性灰分112

钙112

磷113

铁114

第十六节蛋白质定量法115

Kjeldahl氏法115

Winkler氏法116

Kjeldahl氏微量法116

Stutzer氏法118

Schjerning氏法118

第十七节脂肪定量法119

固体中脂肪之浸出法119

体中脂肪之浸出法119

第十八节还元糖定量法121

Fehling氏容量法121

Soxhlet氏容量法123

Benedict氏定量法123

Munson-Walker氏法124

第十九节 蔗糖定量法131

第二十节 糊精定量法131

第二十一节淀粉定量法132

加酸水解法132

淀粉酶水解法132

第二十二节 戊聚醣定量法133

第二十三节 粗纤维定量法135

第三章维 生素定量法136

第一节样品之采集法136

（一）肉类及其制品：鲜肉、冻肉及醃肉 罐头肉 脱水肉136

（二）谷类及其制品：全谷谷粉类 烘焙制品138

（三）水果及蔬菜：新鲜果蔬 罐头果蔬138

第二节维生素A定量法139

三氯化锑法139

磷苯二酚法141

紫外光吸收法141

用硫酸铜与硝酸钴液比色法142

第三节叶红素定量法144

色层分析法144

溶剂分离法145

测定植物及新鲜蔬菜中叶红素的简便法146

第四节维生素D定量法147

三氯化锑法147

三氯化铝法148

第五节 维生素E定量法149

第六节硫胺素定量法150

硫色素法150

重氮法151

第七节 核黄素定量法153

第八节烟酸定量法155

用光电比色计法156

用Duboscq氏比色计法157

第九节 吡哆醇定量法158

第十节 泛酸定量法160

第十一节抗壤血酸定量法161

碘滴定法161

2.6-二氯酚靛酚滴定法161

2.4-二硝基苯肼法163

第四章乳及乳制品165

第一节乳类概说165

（一）乳之一般性质165

（二）乳之成分：水分 蛋白质脂肪乳糖 矿物质 维生素165

（三）影响牛乳成分变动之因素：品种个性饲料 泌乳期 搾乳 其他影响169

一、牛乳检验法170

甲、检乳样品之采集171

乙、理学的检验法172

（一）外观172

（二）臭味172

（三）反应172

（四）氢离子浓度172

（五）比重173

丙、化学的检验法174

（一）总固形分及水分：干燥法用吸收剂法174

（二）脂肪：容量法 重量法 离心法175

（三）蛋白质：总蛋白质之定量 酪蛋白之定量 白蛋白及球蛋白之定量179

（四）乳糖：Scheibe氏重量法Folin-Denis氏比色法 旋光法折光计法181

（五）灰分184

丁、加水乳的检验法184

（一）乳清比重184

（二）乳之冰点184

（三）乳清折光度185

（四）乳清旋光度186

（五）乳中硝酸盐186

戊、酸败乳及异常乳的检验法186

（一）反应186

（二）酸度：酸滴定法酒精法186

已、生乳与加热乳的鉴别法187

（一）根据酶有无存生之法：过氧物酶检出法脱氢酶检出法触酶检出法磷脂酶检出法187

（二）根据白蛋白凝固之法：Seligmann氏法Weinstein氏法190

庚、人乳与牛乳的鉴别法191

辛、乳中异物的检验法192

（一）污物：Renk氏自然沉下法Gerber氏法 Weller氏法192

（二）淀粉、米汁193

（三）糊精193

（四）豆乳193

（五）蔗糖：Anderson氏法Catton氏法194

（六）糖化钙194

（七）阿拉伯胶194

（八）明胶195

壬、乳中防腐剂的检验法195

（一）碳酸钠及重碳酸钠195

（二）蚁醛195

（三）过氧化氢195

（四）硼酸及硼砂195

（五）水杨酸及安息香酸196

（六）氟化钠196

二、牛乳之判定标准196

第二节炼乳199

一、炼乳检验法200

（一）外观200

（二）比重200

（三）水分及总固形分200

（四）脂肪200

（五）总蛋白质200

（六）乳糖200

（七）蔗糖200

（八）灰分201

（九）防腐剂201

（十）重金属201

二、炼乳之判定标准201

第三节乳粉201

一、乳粉检验法202

（一）外观202

（二）水分202

（三）脂肪202

（四）蛋白质202

（五）糖分203

（六）灰分203

（七）防腐剂及异物203

二、乳粉之判定标准203

第四节干酪203

一、干酪检验法204

（一）外观204

（二）水分204

（三）脂肪205

（四）总蛋质质205

（五）氨基酸及氨205

（六）灰分205

（七）食盐205

（八）乳酸205

（九）锡206

（十）防腐剂206

二、干酪之判定标准206

第五章卵类及卵制品207

（一）卵之构造207

（二）卵之组成208

（三）卵之分级209

（四）卵之贮藏210

（五）卵之制品211

一、卵及卵制品检验法211

甲、理学的检验法211

（一）比重211

（二）透明度211

（三）外观212

（四）温度212

（五）音响212

乙、化学的检验法212

（一）水分及总固形分212

（二）总蛋白质212

（三）脂肪：普通法加酸法212

（四）类脂质213

（五）类脂质磷酸213

（六）灰分214

（七）醣214

丙、卵黄与植物性卵磷脂之鉴别法214

丁、卵制品中防腐剂的检验法214

二、卵及卵制品之判定标准214

第六章肉类及肉制品216

第一节肉类216

（一）主要食用肉类216

（二）食用兽肉禽肉之一般组成：水分含氮有机物 脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素217

（三）鱼肉之一般性状220

（四）鱼肉之一般组成：水分含氮物脂肪 无氮有机物 矿物质 维生素221

（五）肉类之贮藏221

（六）肉类之腐败：自溶作用 细菌的分解作用222

（七）有害健康的肉类：罹传染病动物之肉类患寄生虫病之肉类 有毒动物之肉类 腐败肉类223

一、肉类检验法224

甲、化学的检验法224

（一）水分225

（二）脂肪225

（三）总氮量225

（四）含氮物之分离225

（五）灰分228

（六）总磷量228

（七）葡萄糖228

乙、腐败产物的检验法229

（一）外观及臭气229

（二）反应229

（三）煑沸试验229

（四）硫化氢229

（五）氨：W.Eber氏游离氨试验法氨之含量测定229

（六）氨基酸之含量测定；Sorensen氏法 Van Slyke氏法231

（七）腐败菌需氧性之试验233

（八）硝酸盐还元性之试验233

（九）次甲基蓝还元性之试验234

（十）吲哚、甲基吲哚、酚等之试验234

（十一）酸败试验234

丙、寄生虫的检验法234

肉眼检验234

显微镜检验234

丁、防腐剂的检验法235

（一）硼酸、硼砂235

（二）亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐235

（三）水杨酸、水杨酸盐235

（四）安息香酸、安息香酸盐235

戊、牛肉与马肉之鉴别235

（一）脂肪之试验：Hasterlik氏法细井氏法236

（二）动物淀粉之试验：定性试验 定量试验 葡萄糖之定量236

（三）沉淀素法237

二、肉类之判定标准238

第二节火腿及碱肉239

一、火腿及碱肉检验法240

（一）食盐240

（二）硝酸盐241

（三）亚硝酸盐242

（四）蔗糖：用次醋酸铅法用磷钨酸法243

二、火腿碱肉之判定标准244

第三节腊肠244

一、腊肠检验法245

甲、化学的检验法245

（一）水分245

（二）含氮物245

（三）脂肪245

（四）脂肪之酸度246

（五）组纤维246

（六）矿物质246

乙、结合剂之检验法246

（一）淀粉246

（二）蛋白质：植物性蛋白动物性蛋白247

二、腊肠之判定标准247

第七章食用油脂248

第一节油脂概说248

（一）油脂之组成248

（二）油脂之分类251

（三）主要食用油脂：花生油芝麻油 菜子油 大豆油 棉子油 茶子油玉蜀黍油 向日葵油 洋橄榄油 苏子油 椰子油 核桃油 猪油 牛羊脂251

一、食用油脂检验法257

甲、一般成分的分析257

（一）水分：定性法定量法257

（二）灰分258

（三）夹杂物258

（四）纯油脂分258

乙、理学的检验法258

（一）比重258

（二）熔点：毛细管法Wiley氏法259

（三）凝点：Shukoff氏法Dalican氏法261

（四）折光率262

丙、化学的检验法263

（一）皂化价263

（二）酸价264

（三）酯价264

（四）醋醯价264

（五）碘价：Hiibl氏法Wijs氏法Hanus氏法265

（六）Reichert-Meissl氏价267

（七）Polenske氏价269

（八）Hehner氏价270

（九）Maumene氏价270

（十）游离脂酸之试验271

（十一）不皂化物271

丁、油脂种类的鉴别法271

（一）动植物性油脂之鉴别：结晶鉴别熔点测定272

（二）花生油：Evers-Bellier氏法Renard氏法273

（三）芝麻油：Soltsien氏法Boudouin氏法Villavecchia-Fabris氏改良法Trocher氏法275

（四）菜子油276

（五）大豆油276

（六）棉子油：Halphen氏反应 Bechi氏反应277

（七）桐油：加热法 加碘法 亚硝酸法硫酸法277

（八）鱼油278

（九）矿油278

（十）硬化油：镍之试验异性油酸之试验278

戊、油脂酸败的检验法279

Kreis氏法279

Taufel-Sadler氏法280

Jacob氏法280

Schonbein氏法280

二、食用油脂之判定标准280

第二节牛酪（乳脂）282

（一）牛酪之组成282

（二）牛酪改造与变质282

（三）牛酪之质造282

一、牛酪检验法283

甲、化学的检验法283

（一）水分283

（二）脂肪：间接法直接法283

（三）酪蛋白、乳糖、矿物质283

（四）食盐284

乙、异种油脂的检验法284

（一）人造牛酪284

（二）复制牛酪：显微镜检查泡沬试验285

丙、防腐剂的检验法285

（一）硼酸、硼酸盐285

（二）氟化氢、氟化钠285

（三）蚁醛286

（四）亚硫酸、亚硫酸盐、硫代硫酸盐286

（五）水杨酸、水杨酸盐286

（六）安息香酸、安息香酸盐286

丁、牛酪酸败的检验法286

（一）酸度286

（二）酸败试验287

戊、异种色素及淀粉的检验法287

（一）色素：煤膏色素简便检出法绛珠子红色素检出法287

（二）淀粉287

二、牛酪之判定标准287

第三节 人造牛酪288

第八章谷类及其制品289

第一节谷类概说289

（一）谷类之组成：醣 蛋白质 矿物质 脂肪 维生素（289）（二）谷类之变质及搀伪290

（三）主要的谷类：大麦 裸麦 荞麦 燕麦 高粱粟290

（四）豆类292

（五）豆制品293

第二节米294

（一）米之性质295

（二）米之组成295

（三）粳米与糯米之区别296

（四）白米与糖米297

（五）米之搀伪299

（六）贮藏中米之发热299

一、米之检验法299

甲、理化学的检验法299

（一）干燥度299

（二）水分：直接加热法快速测定法蒸溜法299

（三）比重300

（四）实重及容重300

（五）淀粉：加酸水解法 旋光计法300

（六）还元糖301

（七）糊精301

（八）脂肪301

（九）蛋白质301

（十）粗纤维301

（十一）灰分301

（十二）磷酸301

（十三）植酸301

（十四）新陈米的鉴别302

乙、米中混砂及滑石粉的检验法302

二、米之判定标准303

第三节小麦303

（一）小麦之组成304

（二）面粉之组成304

（三）面粉之变质304

（四）面粉之搀伪304

一、小麦粉检验法305

甲、理化学的检验法305

（一）外观及臭味：细度色泽 臭味305

（二）反应305

（三）水分305

（四）灰分305

（五）蛋白质：蛋白质定量法 面筋定量法305

（六）脂肪306

（七）醣306

（八）粗纤维306

（九）酸度：酸鹼性检定法 酸度测定法pH值测定法306

（十）糖化力307

乙、面粉变败的检验法307

（一）外观及臭味307

（二）握取试验307

（三）酸败试验307

（四）霉菌检查法307

（五）小虫检查法308

丙、搀和物的检验法308

（一）矽砂、结土、滑石及硫酸钡308

（二）碳酸钙308

（三）石膏308

（四）磷酸盐309

（五）明矾309

（六）有毒金属309

（七）杂草及麦角309

（八）其他谷粉310

丁、可焙性的检验法310

（一）水分结合力之测定310

（二）面筋弹力性之测定310

戊、漂白剂的检验法311

（一）定性试验311

（二）氯的定量311

（三）亚硝酸之定量311

二、小麦粉之判定标准311

第四节面包及饼干类312

一、面包及饼干检验法313

甲、面包酵母的检验法314

（一）淀粉314

（二）发酵力：Hayduck氏容量法Meissl氏重量法314

（三）酸度315

（四）显微镜的检查315

乙、焙粉的检验法316

二、面包及饼干之判定标准316

第五节酱油317

一、酱油检验法318

甲、理化学的检验法318

（一）臭、味、色、清浊318

（二）比重318

（三）总固形分318

（四）灰分318

（五）氮318

（六）总酸318

（七）挥发酸318

（八）不挥发酸319

（九）糖分319

（十）糊精319

（十一）甘油319

（十二）食盐319

（十三）磷酸319

乙、防腐剂、糖精及氧化镁的检验法320

（一）水杨酸320

（二）蚁醛320

（三）硼酸、硼砂320

（四）糖精320

（五）氧化镁320

二、酱油之判定标准320

第六节调味粉321

一、调味粉检验法321

（一）反应321

（二）水分322

（三）谷酸一钠322

（四）游离谷酸322

（五）氯化钠322

（六）硫化氢322

（七）硫酸盐322

（八）重金属、砷322

二、调味粉之判定标准322

第九章植物性嗜好品324

第一节茶叶324

（一）茶叶品种324

（二）茶之制法324

（三）茶叶之组成：咖啡因 鞣质 挥发油 灰分 含氮物325

（四）茶之赝造与粉饰328

一、茶叶检验法328

甲、化学的检验法328

（一）水分328

（二）灰分328

（三）磷酸盐329

（四）石油醚浸出物329

（五）蛋白质329

（六）粗纤维329

（七）挥发油329

（八）咖啡因：Power-Chesnut氏法，Stahl-schmidt氏法，Gomberg氏法329

（九）鞣质：Lowenthal-Proctor氏法Eder氏法330

（十）水浸膏：Allen氏法，Doolittle-Woodruff氏法331

（十一）浸过茶叶331

乙、赝造茶及粉饰物的检验法331

（一）蜡质331

（二）矿物质及着色料332

（三）已浸过茶叶332

（四）异种叶332

二、茶叶之判定标准333

第二节咖啡333

（一）咖啡品种334

（二）咖啡制法334

（三）咖啡组成：咖啡因 咖啡鞣酸 挥发油 脂肪 矿物质334

（四）咖啡之赝造与粉饰335

一、咖啡检验法336

甲、化学的检验法336

（一）水分336

（二）灰分336

（三）氯、二氧化矽、重金属336

（四）咖啡因：Power Chesnut氏法Basley-Andrew氏法336

（五）鞣质：Krug氏法Trillich-Gockel氏法337

（六）组纤维337

（七）蛋白质337

（八）醚浸出物337

（九）糖分338

（十）淀粉338

乙、咖啡代用品及粉饰物的检验法338

（一）一般代用品338

（二）菊苣338

（三）卵白蛋白及明胶338

（四）脂肪、硬石蜡、软石蜡339

（五）甘油339

（六）漆片339

（七）糊精339

（八）人工着色料339

二、咖啡之判定标准339

第三节烟叶340

（一）烟之品种340

（二）烟叶制法341

（三）烟叶组成341

（四）烟之赝造342

一、烟叶检验法342

（一）水分、总氮量、脂肪、粗纤维、灰分342

（二）烟鹼：Kissling氏法Toth氏法矽钨酸法342

（三）树脂及蜡343

（四）不挥发酸343

（五）氨基氮344

（六）矿物性杂质344

二、烟叶之判定标准344

第四节香辛料345

一、香辛料检验法345

（一）水分345

（二）灰分346

（三）醚浸出物346

（四）氮、淀粉及可变糖之物质、粗纤维346

（五）挥发油346

（六）种类之鉴别346

二、香辛料之判定标准346

第十章酒精性饮料347

第一节麦酒347

（一）麦酒制法347

（二）麦酒组成347

（三）麦酒变质348

一、麦酒检验法348

甲、外观的检验法348

酵母浑浊细菌浑浊 树脂浑浊 蛋白浑浊 淀粉浑浊 草酸结晶浑浊348

乙、理化学的检验法349

（一）比重349

（二）氢离子浓度349

（三）乙醇：直接法间接法349

（四）浸膏质353

（五）麦汁浸膏质358

（六）发酵度359

（七）糖分359

（八）糊精359

（九）含氮物359

（十）总酸359

（十一）挥发酸359

（十二）二氧化碳360

（十三）甘油360

（十四）灰分360

丙、防腐剂及其他添加物的检验法360

（一）防腐剂360

（二）糖精360

（三）焦糖360

（四）忽布代用品：Dietsch氏法Chapman氏法361

二、麦酒之判定标准361

第二节葡萄酒362

（一）葡萄酒制法362

（二）葡萄酒之组成363

（三）葡萄酒之变质364

一、葡萄酒检验法364

甲、外观的检验法364

（一）浑浊364

（二）色364

（三）味364

（四）臭364

乙、理化学的检验法365

（一）比重365

（二）氢离子浓度365

（三）乙醇365

（四）甘油365

（五）浸膏质366

（六）灰分366

（七）游雏酸367

（八）挥发酸367

（九）不挥发酸367

（十）还元糖367

（十一）蔗糖368

（十二）旋光试验：白葡萄酒赤葡萄酒甘味酒368

（十三）硫酸369

（十四）鞣酸369

（十五）酒石酸：酒石酸总量 游离酒石酸 重酒石酸钾酒石酸鹼土369

（十六）氯371

丙、防腐剂的检验法371

（一）亚硫酸371

（二）水杨酸371

（三）安息香酸、安息香酸钠372

（四）硼酸372

（五）糖精372

（六）β-萘酚磺酸钙372

（七）桂皮酸372

（八）乌洛托品372

（九）氟化钠372

丁、着色料的检验法373

二、葡萄酒之判定标准373

第三节绍兴酒375

（一）绍兴酒制法375

（二）绍兴酒组成375

一、绍兴酒检验法376

甲、理化学的检验法376

（一）比重376

（二）氢离子浓度376

（三）乙醇376

（四）浸膏质376

（五）灰分376

（六）总酸377

（七）挥发酸377

（八）不挥发酸377

（九）甘油377

（十）糖分377

（十一）糊精377

（十二）酯377

（十三）杂醇油378

乙、防腐剂及着色料的检验法378

二、绍兴酒之判定标准378

第四节蒸溜酒类379

一、蒸溜酒类检验法381

（一）比重381

（二）乙醇381

（三）浸膏质、灰分382

（四）糖分382

（五）高级醇类：定性定量382

（六）酸、酯384

（七）醛类384

（八）糠醛385

二、蒸溜酒类之判定标准385

第五节酒精性饮料中木精之检验法386

Schiff氏试剂法Mulliken及Scadder氏法Leach及Lythgol氏法386

第六节醋389

一、醋之检验法391

（一）外观391

（二）比重391

（三）浸膏质391

（四）灰分391

（五）总酸391

（六）不挥发酸391

（七）挥发酸392

（八）转化前之还元性物质392

（九）转化后之还元性物质392

（十）甘油392

（十一）乙醇392

（十二）醛392

（十三）游离矿酸392

（十四）铅沉淀393

（十五）异种有机酸393

（十六）辛味之植物质393

（十七）重金属393

（十八）色素393

（十九）防腐剂393

（二十）酿造醋之鉴别393

二、醋之判定标准394

第十一章清凉 饮料395

第一节清凉饮料水395

一、清凉饮料水检验法396

（一）外观气味396

（二）矿酸396

（三）有害金属397

（四）煤膏色素397

（五）人工甘味料397

（六）防腐剂397

（七）人工香料397

（八）皂角素：硫酸法Frohde氏法试泡法溶血试验397

（九）二氧化碳398

（十）空气399

（十一）浸膏质399

（十二）总酸399

（十三）挥发酸399

（十四）游离枸橼酸399

（十五）酒石酸400

（十六）蔗糖401

（十七）灰分401

（十八）甘油401

二、清凉饮料水之制定标准401

第二节冰乳膏（冰淇淋）401

一、冰乳膏检验法402

（一）外观气味402

（二）组织402

（三）稠度402

（四）固形成分402

（五）脂肪402

（六）酸度402

（七）含氮物402

（八）蛋白质403

（九）明胶403

（十）灰分403

（十一）糖分：乳糖蔗糖403

（十二）淀粉及糊精403

（十三）卵磷脂403

（十四）防腐剂404

（十五）人工甘味料404

（十六）重金属404

（十七）着色料404

二、冰乳膏之判定标准404

第十二章甘 味料406

第一节白糖（砂糖、蔗糖）406

（一）砂糖制法406

（二）砂糖组成406

（三）砂糖之搀伪407

一、砂糖检检法407

（一）水分407

（二）灰分408

（三）纯蔗糖；检糖计法折光计法 比重法 化学法408

（四）转化糖：重量分析 容量分析416

（五）棉实糖419

（六）有机性非糖分419

（七）纯糖率419

（八）夹杂物：矿物质 谷粉类 群青 亚硫酸420

二、砂糖之判定标准420

第二节淀粉糖（葡萄糖）420

一、淀粉糖检验法421

（一）外观421

（二）溶解性421

（三）水分；干燥法比重法421

（四）灰分421

（五）糖分、糊精421

（六）发酵性物质422

（七）葡萄糖、麦芽糖、糊精之分离定量422

（八）游离酸422

（九）夹杂物：水不溶性物质 亚硫酸 砷 石膏423

二、淀粉糖之判定标准423

第三节饴糖423

一、饴糖检验法424

（一）外观424

（二）溶解性424

（三）水分424

（四）灰分424

（五）麦芽糖424

（六）糊精424

（七）淀粉425

（八）蛋白质425

（九）游离酸425

（十）亚硫酸425

二、饴糖之判定标准425

第四节蜂蜜425

一、蜂蜜检验法426

（一）色泽、气味、稠度427

（二）比重427

（三）水分：干燥法比重法427

（四）灰分427

（五）旋光度427

（六）还元糖428

（七）蔗糖428

（八）葡萄糖、果糖：Sachsse-Soxhiet氏法 Halenke-Moslinger氏法428

（九）游离酸430

（十）蛋白质430

（十一）淀粉糖430

（十二）人工转化糖：Browne氏法 Fiehe氏法431

（十三）酶431

（十四）显微镜的检查431

二、蜂蜜之判定标准431

第五节糖精432

糖精检验法432

硫酸反应Schmidt氏反应Borstein氏反应433

第六节甘精434

甘精检验法434

Jorissen氏反应 Schiff氏反应Morpurgo氏反应Ruggeri氏反应434

第七节 代糖精435

第十三章食盐436

一、食盐检验法436

（一）水分436

（二）水不溶物436

（三）酸不溶物437

（四）硫酸盐437

（五）钙437

（六）镁438

（七）氯438

（八）碘438

二、检验结果之算定438

三、食盐的判定标准439

第十四章罐头 食品440

（一）罐头食品之制造440

（二）罐头食品制造过程中所引起之危害440

（三）罐头食品之膨胀440

罐头食品检验法441

甲、一般的检验法441

（一）外观检查441

（二）敲打检查442

（三）真空度检查442

（四）逸出之气体检查442

（五）内容检查442

（六）罐头耐否检查442

乙、有害金属的检验法443

丙、一般成分的分析法443

丁、防腐剂的检验法443

第十五章饮食物 防腐剂444

第一节食物之变败与保存444

（一）变败现象444

（二）变败原因444

（三）食物之保存：物理的方法 化学的方法445

第二节食物防腐剂之类别及使用范围446

（一）无机防腐剂446

（二）有机防腐剂447

第三节防腐剂检验法447

一、安息香酸及其盐类447

二、水杨酸及其盐类449

三、硼酸及硼砂450

四、蚁醛451

五、氢氟酸及其盐类452

六、亚硫酸、硫代硫酸及其盐类452

七、蚁酸及其盐类454

八、萘酚455

九、麝香草酚457

十、间苯二酚457

十一、几奴苏457

十二、对氯苯甲酸458

十三、β—萘酚磺酸钙459

第十六章饮食物着 色料461

第一节煤膏色素检验法461

一、用羊毛染色分离法463

甲、水溶性煤膏色素的检验法463

（一）葡萄酒、果汁、蒸溜酒、芳香浸膏、食醋类、糖浆、清凉饮料类463

（二）糖果类食品464

（三）果酱类464

（四）罐头食品、贮藏果实类、野菜、腊肠、干酪、熏制鱼、咖啡、香辛料等类464

（五）柯柯、巧克力制品465

（六）谷物制品465

乙、脂溶性煤膏色素的检验法465

二、煤膏色素对于酸鹼及还元氧化之试验466

第二节动植物性色素检验法478

一、美国农业化学会规定法478

（一）分离法478

（二）鉴识法479

（三）特别试验：叶绿素绛珠子红姜黄 胭脂虫481

二、Woodman氏法481

（一）分离法481

（二）特别试验；地衣紫焦糖 胭脂虫 番红花 姜黄483

第三节 脂溶性色素直接检验法484

第四节矿物性颜料检验法485

一、矿物性颜料之鉴识法486

甲、白色颜料的鉴识486

铅白、白垩、氧化锌、石膏、硫酸钡、白陶土486

乙、黄色颜料的鉴识487

铬黄、锑黄、雌黄、黄土、钡黄、锌黄487

丙、赤色颜料的鉴识488

朱、铬红、铅丹、代赭石、鸡冠石、锑朱488

丁、青色颜料的鉴识488

群青、岩绀青、Thenard氏蓝、柏林蓝、Turnbull氏蓝、华绀青488

戊、绿色颜料的鉴识489

绿群青、氧化铬、含铜之绿色颜料，含铜及砷之绿色颜料、Ri-nmann氏绿489

已、黑色及褐色颜料的鉴识490

褐石、赭土、煤烟、骨炭490

二、矿物性颜料中有害金属之试验490

第五节彩质检验法491

第十七章饮食物及器具中有害性金属492

饮食物及器具中有害性金属检验法492

甲、有害性金属定性法493

乙、砷之定量法497

Marsh氏法497

Gutzeit氏法498

焦性砷酸镁法499

丙、铅之定量法500

丁、铜之定量法500

第十八章水502

第一节饮料水502

一、饮料水检验法502

甲、物理的检验法503

（一）温度503

（二）浑浊度：用浑浊计法用标准浑浊液法 铂线法503

（三）色506

（四）臭：常温检臭法 热时检臭法508

（五）味508

乙、化学的检验法508

A.定性的检验法509

（一）反应509

（二）氨510

（三）亚硝酸盐：？-萘胺及氨基苯磺酸法间苯二胺法511

（四）硝酸盐：马钱子鹼法二苯胺法512

（五）有机质513

（六）氯化物513

（七）硫酸盐513

（八）磷酸盐514

（九）硫化氢：醋酸铅法亚硝基亚铁氰化钠法 叠氮化钠及碘法514

（十）铜514

（十一）铅514

（十二）锌515

（十三）锰515

（十四）铁515

（十五）钙515

（十六）镁515

B.定量的检验法515

（一）氢离予浓度515

（二）酸度：酸度矿酸酸度515

（三）鹼度516

（四）氨中氮：蒸溜法 直接比色法516

（五）蛋白氨中氮517

（六）亚硝酸盐中氮518

（七）硝酸盐中氮： 酚二矿酸法 还元法518

（八）需氧量520

（九）蒸发残渣：总固体溶解性固体炽灼残渣及炽灼减失量521

（十）硬度：总硬度测定法：用肥皂液法 用碳酸钠试剂法522

（十一）氯化物524

（十二）溶解氧量525

（十三）二氧化碳527

（十四）铁527

（十五）铅：变为硫化铅比色法用二苯缩氨硫脲比色法528

（十六）铜：黄酸钾法 硫氰酸钾及吡啶法530

（十七）锌531

（十八）锰532

（十九）硫酸盐533

（二十）游离氯533

（二十一）氟化物534

（二十二）碘化物535

丙、显微镜的检验法536

二、饮料水之判定标准536

甲、理化学的检验成绩之判定标准536

乙、显微镜的检验成绩之判定标准541

丙、细菌学的检验成绩之判定标准541

丁、理化学的显微镜的及细菌学的检验成绩之总的判定标准541

第二节废水542

一、废水检验法542

甲、物理的检验法543

（一）清浊及色543

（二）臭543

（三）浮游物543

乙、化学的检验法543

A.定性的检验法543

（一）蛋白性化合物543

（二）糖类543

（三）淀粉及酵母类544

（四）粪、尿等544

（五）次甲基蓝脱色试验544

B.定量的检验法544

（一）浮游物544

（二）总氮量545

（三）四小时内的需氧量545

（四）硫化氢545

（五）亚硫酸盐545

（六）油脂质545

二、废水之判定标准545

第三节矿泉546

甲、矿泉之化学的检验法546

（一）浑浊成分546

（二）气体类：二氧化碳硫化氢氨氧气、氮气、沼气547

（三）澄清滤液之成分547

乙、矿泉放射能的测定548

（一）自然放电度之测定549

（二）放射性气体之测定550

第十九章空气553

一、空气检验法553

甲、物理的检验法554

（一）气温554

（二）气压554

（三）气湿554

（四）气动554

（五）外状554

（六）尘埃554

乙、化学的检验法555

（一）反应555

（二）氧555

（三）二氧化碳555

（四）一氧化碳556

（五）臭气556

（六）硫化氢556

（七）二氧化硫557

（八）硫酸557

（九）氯557

（十）氯化氢557

（十一）亚硝酸557

（十二）硝酸557

（十三）氨558

（十四）费氧量558

二、空气之判定标准558

第二十章细菌学的检验法559

第一节培养基559

甲、培养基之制造559

肉汁培养基559

乳糖肉汁培养基559

肉汁明胶培养基560

肉汁琼脂培养基560

远藤氏培养基560

曙红次甲基蓝琼脂培养基560

明绿乳糖胆汁培养基560

结晶紫乳糖肉汁培养基561

品红乳糖肉汁培养基561

蚁酸蓖麻油酸盐肉汁培养基561

乙、培养基酸鹼性反应之测定及调整561

第二节细菌染色液及染色法562

甲、染色液562

Loeffler氏鹼性次甲基蓝染色液563

石炭酸品红染色液563

苯胺结晶紫染色液563

Bismarck氏褐染色液563

Gram氏染色液563

乙、染色法564

普通染色法Gram氏染色法564

第三节细菌数检定法565

甲、直接计数法565

乙、培养计数法566

第四节饮料水之细菌学的检验法567

甲、检水之采集567

乙、细菌数之检定法568

丙、大肠产气菌属之检验法569

假定试验确定试验 完全试验569

丁、病原菌之检验法573

第五节牛乳之细菌学的检验法573

（一）牛乳中之细菌种类：非病原菌 病原菌573

（二）牛乳中细菌之检验：清洁检查 安全检查574

第六节其他饮食物的细菌学检验法575

（一）牛酪：Rueble氏直接法Lohnis氏培养法575

（二）冰乳膏：Fabian氏直接法 培养法575

（三）干酪：Hucker氏直接法Lohnis氏培养法575

（四）卵类576

（五）肉类576

（六）贝类576

（七）谷粉类及其他干燥食物576

（八）罐头食品576

第七节空气之细菌学的检验法577

Hesse氏法577

吸收法577