《满汉全席记略》

前言1

一、满汉全席历史背景1

（一）满族先民的饮食生活　1

（二）清定鼎北京初的宫廷饮食　2

（三）汉菜在清宫中悄然兴起　3

（四）对峙于御膳中的“满席”和“汉席”　9

二、满汉全席瓜熟蒂落26

（一）乾隆的饮食　27

（二）御膳食　29

（三）御膳厨师　30

三、满汉全席根深味茂35

（一）送点主官满汉全席　35

（二）孔府向慈禧拜寿贡席　36

（三）伪满官宴满汉酒席　38

（四）清末时期满汉全席　40

（五）大满汉全席　45

（六）民国初期满汉全席　48

（七）晋式满汉全席　53

（八）鄂式满汉全席　55

（九）川式满汉全席　58

（十）粤式满汉全席　66

（十一）香港大同酒家满汉全席　69

（十二）北京大三元酒家满汉全席　71

（十三）仿膳饭庄满汉全席　76

（十四）华盛顿会仙楼满汉全席　78

（十五）全素仿满汉全席　80

（十六）满汉全席精选（一）　83

（十七）满汉全席精选（二）　83

（十九）满汉全席精选（四）　84

（十八）满汉全席精选（三）　84

四、满汉全席主要原料86

（一）熊掌　86

（二）燕窝　87

（三）鱼翅　89

（四）海参　91

（五）干贝　93

（六）鲍鱼　95

（七）鮰鱼　96

（八）鳜鱼　97

（九）鲤鱼　98

（十）鲫鱼　99

（十一）甲鱼　100

（十二）鲈鱼　101

（十三）虾　102

（十四）蟹　104

（十五）猪　107

（十六）羊　110

（十七）鹿　112

（十八）驼　114

（十九）犴达罕　116

（二十）火腿　117

（二十一）鸡　119

（二十二）鸭　120

（二十三）飞龙　122

（二十四）鹌鹑　122

（二十五）笋　124

（二十六）香蕈　127

（二十七）猴头蘑　129

（二十八）芋艿　130

（二十九）菠菜　132

（三十）莲花白　134

（三十一）芫荽　134

（三十二）扁豆　135

（三十三）茄子　136

（三十四）山药　138

（三十五）刀豆　139

（三十六）莴苣　140

（三十七）芹菜　141

（三十八）黄瓜　142

（三十九）藕　143

（四十）花生　144

（四十一）豆腐　145

（四十二）莼菜　146

（一）孔府一品锅　150

五、满汉全席肴点拾珍150

（二）蜜汁火腿　151

（三）神仙鸭子　153

（四）乌龙蟠珠　155

（五）黄金肉片　156

（六）雪夜桃花　157

（七）麻婆豆腐　158

（八）纸包鸡　159

（九）龟羊汤　161

（十）宫保鸡丁　162

（十一）溜鱼焙面　163

（十二）黄焖甲鱼　164

（十三）丁蹄　165

（十四）烤乳猪　167

（十五）烧羊肉　168

（十六）扒熊掌　169

（十七）清蒸鲥鱼　171

（十八）东坡肉　172

（十九）鸡泥桃花鱼　172

（二十）宫门献鱼　173

（二十一）松鼠黄鱼　174

（二十二）轰炸东京　176

（二十三）清氽鱼汤　177

（二十四）佛跳墙　178

（二十五）西湖莼菜汤　181

（二十六）鼎湖上素　182

（二十七）其他珍馔　183

（二十八）小窝头　184

（二十九）豌豆黄　184

（三十）萨其马　185

（三十一）北京烧卖　186

（三十二）面条　187

（三十三）馄饨　190

（三十四）饭　193

（三十五）粥　195

（三十六）花边月饼　199

（三十七）福州线面　201

（三十八）娥姐粉果　202

（三十九）火宫殿臭豆腐　203

（四十）吕洞宾大饼　204

（四十一）吴山酥油饼　205

（四十二）香山蜜饼　206

（四十三）博望锅盔　207

（四十四）太后饼　208

（四十五）其他珍点　209