《高等学校教学用书 谷物及其加工品的生物化学 下》求取 ⇩

下册目次229

第二篇 谷物加工的生物化学基础229

第一章　谷物籽粒在制粉过程中的变化229

糙磨及光磨过程的中间产品与尾产品的化学成分231

第二章　小麦粉的成分和特性241

第一节　面粉的颜色244

第二节　面粉的粗细度246

第三节　各级小麦粉的化学成分254

参考文献258

第三章　面包及面条生产的工艺学原理260

第一节　小麦面包的制备260

（1）面团的调制260

（2）面包制备的工艺学过程273

（3）烤成后的面包的品质指标276

第二节　面条产品的制备278

（1）作面条用的面团的调制与压型278

（3）面条产品的品质指标280

（2）面条产品的干燥过程280

第四章　小麦粉的品质鉴定282

第一节　蛋白质含量对面粉的面包烤制品质的关系287

第二节　面筋含量与特性对面粉的面包烤制品质的关系290

第三节　含糖量与糖化淀粉酶的活力对面粉的面包烤制品质的关系298

第四节　面粉的碾碎程度对面包烤制品质的影响302

第五节　关于评定面粉的面包烤制能力的一般结论304

第六节　评定面粉的面包烤制品质的间接方法305

参考文献308

第五章 由缺陷性谷物籽粒制成的面粉的化学成分与特性及其品质的改善方法309

第一节　由发过芽的籽粒制成的面粉310

第二节　由椿象伤害过的籽粒制成的面粉320

第三节　由冻伤的籽粒制成的面粉326

第四节　由自然发热过的籽粒制成的面粉330

第五节　籽粒的与面粉的混合（搭配）是为改善产品质量的方法331

参考文献339

第六章　黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、玉米粉及麸皮的化学成分和特性341

第一节　黑麦粉341

第二节　大麦粉、燕麦粉与玉米粉。它们跟小麦粉或黑麦粉的混合物349

（1）大麦粉350

（2）玉米粉352

（3）燕麦粉353

第三节　麸皮354

参考文献354

第七章　面粉的贮藏356

第一节　面粉在贮藏中的水分变化356

第三节　面粉的酸度与脂肪在贮藏中的变化357

第二节　面粉在贮藏中的氧气吸收作用与颜色的变化357

第四节　面筋与面粉的面包烤制品质在贮藏中的变化365

第五节　面粉在贮藏中的变苦现象369

参考文献370

第八章　改善面粉品质的物理方法与化学方法371

第一节　谷物的调节371

第二节　谷物与面粉的热处理373

第三节　面粉的漂白375

第四节　面粉品质的化学改善剂377

参考文献380

第九章　米粮的化学成分381

第一节　碎麦米（砂子面粉）381

第二节　玉米渣381

第三节　大麦米382

第四节　黍米382

第五节　大米383

第六节　燕麦米384

第七节　荞麦米385

第八节　米粮的新种类386

第九节　米粮的品质评定387

第十节　米粮的贮藏388

参考文献389

第十章　谷物及其加工品的食品价值390

第一节　谷物加工品的发热量与消化率393

第二节　谷物加工品是蛋白质与不可代替的氨基酸的来源396

第三节　谷物加工品是维生素的来源403

第四节　谷物加工品是矿物质的来源407

参考文献413