《茶化浅析》求取 ⇩

一、茶叶中有哪些主要化学成分1

（一）水分2

（二）茶多酚3

（三）氨基酸和蛋白质5

（四）咖啡碱7

（五）芳香物质7

（六）茶叶色素9

（七）碳水化合物11

（八）有机酸12

（九）酶类13

（十）类脂14

（十一）维生素15

（十二）无机成分16

二、茶叶化学成分与产量、品质的关系18

（一）化学成分与茶叶产量的关系19

1.不同代谢类型的遗传特性19

2.营养物质的水平21

3.叶绿素含量和光合作用效能25

4.贮藏物质的水平和碳氮比29

（二）化学成分与茶叶品质的关系32

1.茶叶色、香、味的本质32

2.化学成分与茶叶品质等级的关系44

三、茶树生育过程中化学成分的变化60

（一）茶籽萌发过程中化学成分的变化60

（二）茶树新梢伸育过程中化学成分的变化64

1.多酚类物质的变化64

2.含氮化合物的变化68

3.糖类化合物的变化71

4.色素的变化72

5.酶活性的变化74

6.无机成分的变化75

（三）茶树年周期生育过程中化学成分的变化76

1.贮藏物质的变化77

2.与品质有关成分的变化79

（四）茶树各部位主要化学成分的差异88

四、不同栽培条件下化学成分的变化92

（一）不同生态条件下化学成分的变化92

1.光照92

2.温度101

3.水分104

4.土壤105

5.纬度与海拔108

（二）不同栽培措施条件下化学成分的变化111

1.施肥111

2.灌溉118

3.修剪120

4.采摘121

5.耕作125

6.种植密度127

五、不同茶树品种化学成分的差异129

1.品种的特征特性与化学成分的关系132

2.品种适制性的生化指标135

3.茶树品种品质鉴定的生化手段144

4.品种抗性的生化基础146

5.品种进化阶段的生化特性148

六、制茶过程中化学成分的变化153

（一）鲜叶质量与化学成分的关系154

1.品种、栽培技术条件和季节对鲜叶质量的影响154

2.鲜叶的嫩度、匀度和净度155

3.鲜叶质量管理159

（二）绿茶制造过程中化学成分的变化160

1.钝化酶活性161

2.叶绿素的变化163

3.茶多酚的变化165

4.蛋白质、氨基酸的变化167

5.糖类的变化168

6.香气成分的变化169

7.其他物质的变化172

（三）绿茶制造技术对化学成分变化的影响172

1.鲜叶摊放172

2.杀青178

3.揉捻180

4.干燥182

（四）红茶制造过程中化学成分的变化183

1.茶多酚的变化184

2.红茶色素的形成与转化187

3.酶活性的变化193

4.氨基酸、蛋白质的变化195

5.糖类的变化199

6.色素的变化200

7.芳香物质的变化201

8.酸度的变化201

9.咖啡碱的变化202

（五）红茶制造技术对化学成分变化的影响202

1.萎凋203

2.揉捻或揉切207

3.发酵210

4.干燥213

七、茶叶存放、精制、贮运过程中化学成分的变化215

（一）茶叶存放过程中品质劣变的原因215

1.茶叶含水量的变化215

2.茶多酚的自动氧化、聚合217

3.高聚合物的形成和积累218

4.氨基酸的减少220

5.抗坏血酸的氧化222

6.叶绿素的变化224

7.类脂物质的水解和氧化225

8.香气成分的变化226

（二）茶叶存放过程中影响品质的环境条件229

（三）防止品质劣变的技术措施对化学成分变化的影响233

（四）茶叶精制的火功对化学成分的影响235

八、饮茶以及茶叶的药理作用和工业用途240

（一）茶叶冲泡过程中的化学变化240

（二）茶叶的营养价值248

1.蛋白质和氨基酸249

2.碳水化合物249

3.类脂249

4.维生素类250

5.矿物质253

（三）茶叶中化学成分的药理作用255

1.咖啡碱255

2.茶多酚259

3.脂多糖263

（四）茶叶制剂的临床应用效果265

1.茶叶制剂对痢疾及急性肠炎的疗效266

2.茶叶制剂防治辐射损伤的临床观察267

3.治疗白细胞减少症267

4.治疗慢性气管炎268

5.茶色素制剂的活血化淤作用269

6.“红茶糖水”治疗肝炎270

7.红茶菌的饮用价值270

（五）茶叶中可能存在的微量有害物质272

（六）茶的工业用途277

1.在合成氨工业中利用茶灰进行脱硫277

2.利用茶籽榨油278

3.茶籽饼粕的再利用278

4.利用副茶提取含有维生素的食品染料279

九、茶叶理化审评技术280

（一）茶叶外形紧结度检验280

（二）汤色检验281

（三）绿茶滋味检验281

（四）绿茶苦味检验283

（五）红碎茶内质的化学鉴定284

（六）茶叶嫩度检验286

（七）真假茶叶的化学鉴定287

附录289

（一）茶叶化学成分的含量单位289

（二）单位换算289

（三）茶叶中几种主要化学成分的常规分析290

1.含水量测定290

2.灰分测定290

3.水浸出物测定291

4.茶多酚测定292

5.氨基酸测定292

6.咖啡碱测定293

7.茶黄素、茶红素、茶褐素测定294

8.显色剂法测定茶黄素295