《开封食谱》求取 ⇩

一、饮食营养1

二、饮食卫生16

三、烹饪一般常识20

（一）怎样选择原料20

（二）原料产地和加工方法27

（三）烹调方法37

（四）刀工知识54

（五）挂糊和勾芡63

（六）厨房术语67

四、食谱71

（一）名产风味饭菜71

（二）素菜类92

（三）肉类130

（四）蛋禽类192

（五）鸭类240

（六）鱼类256

（七）虾蟹类288

（八）山珍类312

（九）海鲜类330

（十）凉菜类390

（十一）甜菜类422

（十二）面食类443

名产风味饭菜71

一、鲤鱼焙面71

二、炸八块72

三、陈煮鱼73

四、煎扒青鱼头尾74

五、锅贴豆腐75

六、羊肉涮锅76

七、扒羊肉76

八、烧羊肉77

九、小笼包子78

十、吊卤面79

十一、刀切“龙须面”81

十二、拉面条81

十三、切馅烧麦84

十四、锅贴85

十五、鸡丝馄饨86

十六、双麻火烧87

十七、油酥火烧88

十八、牛肉烩馍89

十九、水煎包90

二十、玫瑰糖糕91

素菜类92

一、烧墩白菜92

二、栗子烧白菜92

三、清蒸白菜93

四、海米生炖白菜94

五、蟹黄扒白菜94

六、奶油扒包菜95

七、扒酿黄瓜96

八、番茄拌黄瓜97

九、奶油烧南荠萝卜98

十、江干烧绣球萝卜98

十一、烧蒲菜99

十二、京东菜炒冬笋100

十三、干烧冬笋100

十四、火腿片汆冬笋101

十五、海米烧茄子101

十六、炸溜茄子102

十七、扒酿茄夹102

十八、烧酿辣椒103

十九、江干烧四季梅104

二十、火腿炒四季梅105

二十一、冬笋火腿烧黄花菜105

二十二、鲜桃仁炒蕹菜106

二十三、金钩米烧菜苔106

二十四、炒菜苔107

二十五、汆万年青108

二十六、虾子烧茭白108

二十七、雪里红炒茭白109

二十八、咖喱茭白110

二十九、烧鹅素110

三十、扒豆腐111

三十一、东坡豆腐112

三十二、虾子烧豆腐113

三十三、烧蓑衣面筋113

三十四、烧腐竹114

三十五、炸溜格渣114

三十六、炒渣泥115

三十七、鸭蛋黄炒蚕豆116

三十八、汤煮干丝116

三十九、炖素烩117

四十、烧面筋118

四十一、烧素杂拌118

四十二、翡翠菜花119

四十三、托炒豆腐120

四十四、炒掐菜121

四十五、炒芹黄122

四十六、辣椒油122

四十七、麻豆腐123

四十八、菠菜炒豆腐皮124

四十九、烧素丝124

五十、清汤酿掐菜125

五十一、素燕菜126

五十二、紊丝豆腐127

五十三、干丝汤127

五十四、扒素鸡128

肉类130

一、炒肉片130

二、干炸肉片130

三、干蒸肉片131

四、切白肉132

五、酱汁肉片132

六、炸溜肉片133

七、南槽肉片134

八、南溜肉片134

九、油炝肉片135

十、爆里脊丝135

十一、炒肉丝136

十二、凉拌二丝137

十三、烧烩肘子138

十四、冰糖扒肘子139

十五、水晶肘子139

十六、红扒肘子140

十七、坛子肉140

十八、腐乳肉141

十九、米粉肉142

二十、元油肉142

二十一、芥菜肉143

二十二、金银肉143

二十三、螺蛳肉144

二十四、荷叶肉145

二十五、金钱肉145

二十六、四季肉146

二十七、蜜炙方肋147

二十八、清汤东坡肉148

二十九、小酥肉149

三十、炸紫酥肉149

三十一、炸紫盖150

三十二、炸酿玻璃肉151

三十三、炸水晶151

三十四、清炖狮子头152

三十五、煎扒狮子头153

三十六、灰鼠丸子153

三十七、眉毛丸子154

三十八、炸樱桃丸子154

三十九、清蒸丸子155

四十、真煎丸子156

四十一、盐煎丸子157

四十二、抓炸丸子157

四十三、炒腰花158

四十四、炸麦穗腰158

四十五、韭头爆腰丝159

四十六、南糟爆腰片160

四十七、酱炙腰丁161

四十八、腐皮烩腰丁161

四十九、萝卜丝炖腰丝162

五十、炸腰签163

五十一、烧肚片164

五十二、爆双脆164

五十三、炖折骨肉肚片165

五十四、盐水爆肚片166

五十五、蕃茄肚仁166

五十六、炸麒麟肚167

五十七、南溜肚丝168

五十八、烩银丝168

五十九、芥末拌肚丝169

六十、乳煮肚块169

六十一、糟蒸肚块170

六十二、江干干蒸肚片171

六十三、烧天花171

六十四、清汤汆天花172

六十五、炒猪肝173

六十六、焦烧大肠173

六十七、锅烧大肠174

六十八、糟煨大肠175

六十九、炖吊子175

七十、烧玛瑙肺176

七十一、玛瑙烩鸡脑177

七十二、乳煮黄香管177

七十三、糟煨黄香管178

七十四、川冬菜氽黄香管178

七十五、烧折骨肉179

七十六、烧鱼皮肉180

七十七、烧蹄筋181

七十八、炒木樨肉181

七十九、炸片肉182

八十、炸春卷183

八十一、溜排骨183

八十二、烧荤素184

八十三、烩三代185

八十四、肚肺汤186

八十五、锅烧羊肉186

八十六、大葱炮羊肉187

八十七、炖牛脯188

八十八、软烧羊肉188

蛋禽类190

一、烧鸡蛋190

二、香椿炒黄菜191

三、煎焖鸡蛋191

四、海米溜黄菜192

五、炒桂花鸡蛋192

六、凹鸡蛋193

七、糖醋汁溜七星蛋194

八、鸡蛋炸酱194

九、扣鸡蛋195

十、火腿蛋195

十一、煎鸡蛋角196

十二、鸡蛋松196

十三、八宝布袋鸡197

十四、葱扒鸭198

十五、料子鸡199

十六、扒窝鸡200

十七、花子鸡201

十八、炸芦花鸡201

十九、紫菜莲蓬鸡202

二十、青果鸡203

二十一、清汤芙蓉鸡条204

二十二、雪花鸡仁205

二十三、菜包鸡206

二十四、清蒸冬瓜鸡207

二十五、熬炒鸡207

二十六、冬菇鸡208

二十七、荷花鸡209

二十八、清蒸鸡209

二十九、咖喱鸡块210

三十、白沾鸡211

三十一、荷叶鸡211

三十二、炒鸡片212

三十三、爆鸡片213

三十四、爆鸡丝213

三十五、腐皮烩双鸡丝214

三十六、番茄鸡丁215

三十七、予爆鸡丁215

三十八、玉香鸡丁216

三十九、南糟爆鸡丁217

四十、葱椒炝鸡丁217

四十一、咖喱鸡丁218

四十二、锅烧金钱鸡218

四十三、烧鸡脯219

四十四、乳煮鸡腰220

四十五、糟煨鸡腰221

四十六、炸玻璃鸡腰221

四十七、炸槟榔胗222

四十八、油炝荔枝胗223

四十九、掸炝荔枝胗223

五十、炸荔枝胗224

五十一、爆炒荔枝胗225

五十二、面包鸡肝225

五十三、盐水鸡226

五十四、清炖鸡227

五十五、风鸡227

五十六、腐乳掸鸡片228

五十七、炸鸡签229

五十八、氽荔枝胗230

五十九、五香胗肝230

六十、锅烧鸡231

六十一、糟鸡肉232

六十二、锅烧糟鸡232

六十三、葱扒虎头鸡233

六十四、氽荔枝鸡234

六十五、炒鸡涝234

六十六、清蒸全鸡235

六十七、炒辣子鸡235

六十八、软炸鸡236

六十九、桶子鸡237

七十、烧鸡237

七十一、锅烧豆腐238

七十二、炸溜松花蛋238

鸭类240

一、焖炉烤鸭240

二、焖烤布袋鸭241

三、生鲜蒸鸭242

四、料子鸭242

五、酱炙全鸭243

六、酥鸭244

七、锅烧鸭244

八、京东菜扒鸭245

九、盐水仔鸭246

十、仙鹤卧沙滩246

十一、叉烧鸭247

十二、清炖鸭248

十三、烧蒸鸭248

十四、桂花板鸭249

十五、红焖鸭块249

十六、荷叶米粉鸭肉250

十七、生菜拌鸭片251

十八、麻腐拌鸭片251

十九、糟蒸鸭肝252

二十、萝卜丝炖鸭肝252

二十一、面包鸭肝253

二十二、烧鸭掌254

二十三、烧酿鸭掌254

鱼类256

一、干炸鲤鱼256

二、五溜鲤鱼256

三、酒煎鲤鱼257

四、红烧鲤鱼258

五、清蒸鲤鱼259

六、糟煨鲤鱼260

七、南溜鱼260

八、炸松树鱼261

九、生鲜蒸鲤鱼261

十、葱椒炝鲤鱼262

十一、酱炙鲤鱼263

十二、西烧鱼263

十三、西辣鱼264

十四、南溜鱼羹264

十五、煎糟鱼265

十六、炸糟鱼棒266

十七、干煎糟鱼267

十八、番茄煨鱼267

十九、炒鱼仁268

二十、芙蓉鱼卷269

二十一、炸鱼枣269

二十二、滑溜鱼片270

二十三、清蒸鲥鱼271

二十四、烧黄鱼271

二十五、家常熬鲫鱼272

二十六、软烧团鱼273

二十七、烧鳝鱼片274

二十八、爆炒鳝鱼丝274

二十九、啜炒鳝鱼丝275

三十、软兜鳝鱼276

三十一、炖奇门277

三十二、炒鳝糊278

三十三、干蒸白鳝鱼278

三十四、烧翡翠瓦块鱼279

三十五、炸桂鱼块280

三十六、雪花桂鱼281

三十七、反解番茄煨桂鱼282

三十八、扒回王鱼282

三十九、冰鱼吐丝283

四十、氽鱼卷酿馅284

四十一、麒麟鱼285

四十二、煎烧带鱼286

四十三、烧瓦块鱼286

虾蟹类288

一、炒虾仁288

二、炸葡萄虾288

三、烧虾脯289

四、煎虾饼290

五、虾仁吐丝290

六、奶油菜包虾仁291

七、龙井氽虾仁292

八、炸芝麻虾球293

九、炸凤尾虾293

十、清汤琵琶虾294

十一、炝活虾295

十二、番茄雪花虾仁295

十三、烹虾段296

十四、炸雪花虾片297

十五、炸对虾片298

十六、爆虾片298

十七、番茄煨虾片299

十八、滑拌对虾块300

十九、腐乳拌虾片300

二十、葱椒炝虾段301

二十一、焦切虾302

二十二、炝香螺303

二十三、酱炒螺蛳仁303

二十四、炒蟹黄304

二十五、炒桂花蟹305

二十六、炒鲜蟹306

二十七、七星蟹306

二十八、烤蟹307

二十九、烩蟹羹308

三十、炒芙蓉蟹308

三十一、蒸全蟹309

三十二、清汤氽大央309

三十三、蟹黄吐丝310

三十四、蟹黄散子311

山珍类312

一、红扒熊掌312

二、蜜炙果子狸313

三、炸酿果子狸314

四、烧猴头314

五、紫菜汆猴头315

六、红烧鹿茸316

七、烧酿冬菇317

八、烧三冬318

九、烧酿羊素肚318

十、冰糖烩银耳319

十一、清汤烩银耳320

十二、江干烧榆耳321

十三、红烧素娥322

十四、奶油扒龙须菜322

十五、清汤龙须菜323

十六、麸子酒烩葛仙米323

十七、清汤氽石花菜324

十八、白扒竹荪324

十九、鸽蛋汆竹荪325

二十、清汤莼菜326

二十一、鸡米烧全菜326

二十二、鸡丝蘑菇汤327

二十三、口蘑锅粑汤327

二十四、炒南北328

二十五、酿口蘑329

二十六、烧蘑菇329

二十七、清汤燕菜（代底）330

二十八、清汤绣球燕菜331

海鲜类333

一、白扒鱼翅333

二、红烧鱼翅334

三、桂花鱼翅334

四、清汤鱼翅335

五、清汤佛手鱼翅336

六、鸡涝鱼翅337

七、沙锅鱼翅337

八、鸡米鱼翅338

九、大白菜烧鱼翅339

十、三丝烧鱼翅339

十一、扒玉吉翅340

十二、芙蓉鱼翅341

十三、绣球鱼翅342

十四、扒海参342

十五、鸡腿扒海参343

十六、烧海参344

十七、酸辣海参345

十八、麻腐海参346

十九、麻芝海参346

二十、银珠海参347

二十一、蝴蝶海参348

二十二、海参品锅349

二十三、烧江干350

二十四、清汤绣球江干350

二十五、干蒸江干351

二十六、炒桂花江干352

二十七、菊花江干烩银耳353

二十八、芙蓉江干353

二十九、烧江干脯354

三十、清汤氽江干355

三十一、红烧蛏干356

三十二、烧酿蛏干356

三十三、扒鲍鱼357

三十四、蓑衣鲍鱼358

三十五、龙井氽鲍鱼358

三十六、生菜拌鲍鱼359

三十七、白扒广肚360

三十八、烧广肚361

三十九、炖广肚361

四十、清汤广肚362

四十一、夹沙鱼肚363

四十二、琵琶鱼肚364

四十三、海参烧杂拌364

四十四、梅花广肚365

四十五、扒鱼皮366

四十六、烧鱼皮367

四十七、奶汤炖鱼皮367

四十八、红烧淡菜368

四十九、清汤淡菜369

五十、烧酿淡菜369

五十一、鸡腿扒皮丝370

五十二、干炒桂花皮丝371

五十三、清汤皮丝371

五十四、烧皮丝372

五十五、烧鸟鱼裙372

五十六、扒鸟鱼裙373

五十七、奶汤炖鸟鱼裙374

五十八、烧鱼唇374

五十九、扒鱼唇375

六十、奶汤炖鱼唇376

六十一、扒鱿鱼376

六十二、瓢菜烧鱿鱼377

六十三、南溜鱿鱼丝377

六十四、清汤鱿鱼卷378

六十五、糖醋溜鱿鱼卷379

六十六、韭头炒鱿鱼丝379

六十七、氽鱿鱼片380

六十八、冰糖炖鱼骨381

六十九、鸡茸鱼骨381

七十、南溜乌鱼蛋382

七十一、鸡脑乌鱼蛋382

七十二、冰糖哈什蚂383

七十三、菜心火腿扒鱼肠384

七十四、虎爪笋烧鱼肠384

七十五、清汤鱼肠385

七十六、江干瓢菜炖鱼肠385

七十七、南糟煨鱼肠386

七十八、扒海蜇387

七十九、菜心烧海蜇387

八十、口蘑氽蚶子388

八十一、清汤哈蜊389

凉菜类390

一、盐水胗肝390

二、冻鸡390

三、佛手海蜇391

四、调蜇头391

五、韭头拌海蜇392

六、醉蟹392

七、醉蚶子393

八、江干拌菜心394

九、琵琶鸭394

十、水爆肚395

十一、凉拌腰片395

十二、五香肉396

十三、肉干397

十四、肉松397

十五、青酱肉398

十六、五香排骨398

十七、叉烧肉399

十八、香肠399

十九、掸炝鱼鳃腰片400

二十、掸炝里脊片400

二十一、薰天花401

二十二、薰黄鱼402

二十三、菜心拌银鱼402

二十四、酥鱼403

二十五、腐乳拌桂鱼片403

二十六、炝虎尾404

二十七、青鱼冻405

二十八、五香鱼405

二十九、烧蛋卷406

三十、如意卷407

三十一、荷花鸡蛋407

三十二、卤鸡蛋408

三十三、素火腿409

三十四、芝麻藕409

三十五、糖拌两样410

三十六、掸炝黄花菜410

三十七、鲜核桃仁拌四季梅411

三十八、炝茄夹412

三十九、蓑衣黄瓜412

四十、辣白菜413

四十一、油浸蘑菇413

四十二、江干拌石花菜414

四十三、菜心拌羊素肚414

四十四、醉冬菇415

四十五、泡菜415

四十六、拌蓟泥416

四十七、烹辣椒417

四十八、三鲜菜417

四十九、糖醋芹黄418

五十、硝肉418

五十一、皮冻419

五十二、肘花420

五十三、鸡瓜咸菜420

甜菜422

一、琥珀莲子422

二、干蒸百合422

三、蜜炙莲子423

四、冰糖炖莲子424

五、西米莲子424

六、烩百合425

七、干蒸山药425

八、炒桂花山药泥426

九、蜜炙南荠426

十、冰糖烩菠萝427

十一、蜜炙八宝饭427

十二、蜜炙江米枣428

十三、蜜炙山药丸428

十四、炒桂花三泥429

十五、平面山药430

十六、煎糍粑430

十七、百子烩绣球431

十八、江米酒烩小元宵432

十九、杏仁豆腐432

二十、西瓜糕433

二十一、山楂涝434

二十二、烩核桃仁434

二十三、蜜炙鲜桃435

二十四、酥核桃435

二十五、核桃占436

二十六、糖拌三鲜436

二十七、江米藕437

二十八、琥珀冬瓜438

二十九、玻璃藕438

三十、蜜炙梨439

三十一、拔丝西瓜440

三十二、琥珀红果441

三十三、麻团441

面食443

一、千层饼443

二、鸡丝卷443

三、螺丝馒头444

四、月牙卷445

五、石榴卷445

六、佛手卷446

七、桃卷446

八、盘肠卷447

九、片火烧447

十、桂花馒头448

十一、开花馍448

十二、拨鱼449

十三、油馅449

十四、炸菊花面450

十五、三鲜包子450

十六、十锦素包子451

十七、水晶包子452

十八、三鲜面452

十九、焦炒面453

二十、软炒面453

二十一、荷叶夹454

二十二、抓皮春卷454

二十三、素烧麦455

二十四、荷叶饼456

二十五、萝卜丝饼456

二十六、八头卷458

二十七、辣椒菊花卷458

二十八、鲜花饼459

二十九、小菜合460

三十、枣泥火烧461

三十一、单麻火烧462

三十二、白糖焦饼462

三十三、白面火烧463

三十四、翡翠馄饨463

三十五、双批油条464

三十六、散子465

三十七、糖麻花466