《大排档888》求取 ⇩

一、大排档经营88诀1

（一）开档要诀1

抓住机遇莫迟疑1

实干巧干能成功2

后来居上办排档2

排档不怕不景气2

外行也能办排档3

学习开档办法多3

打好基础很重要3

排档规模不宜大4

经营排档成内行4

职业转变要适应4

敬业精神很重要5

舍弃个人旧习俗5

（二）选址要诀5

店址选择很重要5

同行密集客自来6

本地开档不适宜6

车站附近较有利6

游玩场所可考虑6

就餐对象有选择7

（三）准备要诀7

准备工作要周全7

准备工作七件事8

知己知彼少不得8

琅琅上口好档名9

因地制宜办排档9

经营需有许可证9

不宜合伙搞经营10

制定规划要实际10

餐饮行情要摸准10

经营选择要思考11

排档办成专营店11

食检部门要沟通12

一桌一椅皆研究12

餐具选用要合理12

烹调设备要恰当13

排档也需搞装饰13

（四）员工要诀13

创业开始夫妻档13

招聘雇员要合理13

招聘雇员有方法14

亲戚朋友不能雇14

雇员应是多面手14

工作制度要规范14

信任员工不要宠15

提高待遇有必要15

员工工资六原则15

（五）经营要诀16

经营特色要明显16

食品选择要独特16

与众不同好口味17

与众不同用餐具17

经营准备要充分17

食物样品要讲究17

摆设样品作用大18

菜肴命名多思考18

调味用品要丰富18

烹调操作有特色19

保持风味不能变19

质量数量要检查19

提高技术不浪费20

饮食温度要适宜20

（六）定价要诀21

食品标价有学问21

价格不宜为整数21

1、2、3、4要避开21

排列菜目要巧妙22

优惠应该有策略22

经营注重毛利额22

营业经费要降低23

实践检验配菜点23

盘点总结很重要23

（七）促销要诀24

赚钱要找好机会24

开拓生意要主动24

炎夏赚钱找妙法25

“外带”生意不忽视25

主动推荐招牌菜25

追加消费有水平25

清淡饮食不忽视26

赠送礼物促营销26

快上快离是上策26

音乐电视巧控制27

不可轻视儿童餐27

销售动向要掌握27

根据季节变菜单28

（八）服务要诀28

青蛙商法的妙用28

特色商品要宣传28

面带微笑迎客人28

经营个性要突出29

服务标准要明确29

清洁卫生很重要29

要了解顾客心理30

顾客不满有十条30

服务用语要常用30

家庭式店能生存31

应急处理要科学31

二、大排档菜品88味蒜泥黄瓜32

糖醋泡藕32

蜜汁番茄33

闽味生仁33

卤兰花干34

香糟茭白34

咸蛋拌豆腐35

酸辣白菜35

蜜汁南荠36

葱油海蜇36

三丝药芹37

糖醋扬花萝卜37

虾籽春笋38

盐水鸭38

虎皮鹌鹑蛋39

油爆虾40

红油拌茄子40

麻酱海螺41

卤肫仁41

五香兔肉42

陈皮鸡43

红油腐竹44

凉拌肚丝44

芥末鸭掌45

洋菜拌鸡丝45

翡翠银芽46

糖醋排骨46

醋烹带鱼47

潮州冻肉48

白切肉48

炒腰花49

回锅肉50

炒猪肝50

白炒虾仁51

水煮牛肉51

干煸鳝鱼丝52

滑炒鱼片53

番茄虾仁锅巴54

家常豆腐54

宫保鸡丁55

木须肉55

虎皮三鲜56

赛螃蟹57

炒肥肠58

白炒鲜竹蛏58

炒西施舌59

烩冬冬青59

炒鱿鱼丝60

干烧四季豆60

凤尾莴苣61

鸡汁煮干丝61

麻辣豆腐62

白灼响螺片63

虾仁涨蛋63

糖醋里脊肉64

碧绿柱候鹌鹑64

鱼香肉丝65

香炸猪排66

烩鱼饼66

九转大肠67

灌汤龙凤球67

毛豆米烧仔鸡68

沙茶焖鸭块68

面筋塞肉69

脆皮虾球69

炸鲜贝串70

烧鱼块71

干烧鲫鱼71

豆瓣鲜鱼72

豆豉鳊鱼72

醋椒鱼73

干？对虾74

酒酿元宵74

糯米八宝饭75

什锦果冻75

樱桃莲子76

蜜枣银耳76

冰冻豆茸77

奶油栗子酪77

萝卜排骨汤77

酸辣汤78

茼蒿肉圆汤78

番茄蛋汤79

榨菜肉丝汤79

氽鲫鱼汤80

鱼头豆腐汤80

莼菜鸡片汤81

拔丝山药81

三、大排档面点88种三丁包子83

五丁包子83

野鸭菜包子84

雪菜包子85

干菜包子85

荠菜包子86

小菜包子86

火腿萝卜丝包子87

生肉包子87

小笼包子88

蟹黄包子88

枣泥包子89

细沙包子89

五仁包子90

水晶包子90

芝麻包子90

佛手包子91

秋叶包子91

三角包子92

蟹黄汤包92

豌豆苗汤包93

鸡肉汤包93

生煎包94

鲜肉蒸饺94

菜肉蒸饺95

牛肉蒸饺95

灌汤蒸饺95

素菜蒸饺96

银丝卷96

鸡丝卷96

蝴蝶卷97

菊花卷97

椒盐花卷98

开花馒头98

荷花馒头99

莲花馒头99

空心馒头100

寿桃馒头100

苹果馒头101

鲫鱼汤面101

脆鱼汤面102

刀鱼汤面102

鸡蛋汤面103

白汤面103

菜汤面104

五丁卤子面104

刀鱼羹卤子面105

甲鱼熬面105

蟹黄熬面106

野鸭熬面107

虾仁煨面107

蚌？煨面108

鲨鱼煨面108

肉丝煨面108

三丝炒面109

肉丝炒面109

素炒面110

阳春面110

炸酱面111

凉拌面111

虾肉水饺111

鸡肉水饺112

鲜肉水饺112

韭菜水饺113

鸳鸯水饺113

葱油锅饼114

肉丝锅饼114

火腿锅饼115

虾仁锅饼115

细沙锅饼115

五仁锅饼116

黄桥烧饼116

吊炉烧饼117

涨烧饼117

斜角烧饼118

杨柳烧饼118

薄荷烧饼119

扬州烧饼119

粘烧饼120

草鞋底饼120

大炉饼120

徽州饼121

荷叶饼121

鸡蛋饼122

家常饼122

葱油家常饼123

甜面包123

四、大排档小吃88样糯米烧卖124

翡翠烧卖124

虾肉烧卖125

鲜肉烧卖125

菜肉烧卖126

蚌？烧卖126

茼蒿烧卖127

芝麻凉卷127

豆沙凉卷127

千层油糕128

清蛋糕128

蜂糖糕129

山药糕130

赤豆糕130

芝麻凉糕130

山药枣泥糕131

虾肉馄饨131

生肉馄饨132

蟹黄馄饨132

鸡肉馄饨132

大馄饨133

澄粉汤团133

玫瑰汤团133

藕粉团134

肉丁菜饭134

野鸭菜饭135

粢饭135

糍粑饭136

芋头糖粥136

红枣甜粥136

大麦米粥137

荷叶粥137

绿豆粥137

赤豆粥137

火腿粽子138

鸡肉粽子138

赤豆粽子138

蚕豆粽子139

西沙粽子139

猪肉粽子139

酱肉粽子140

萝卜丝酥饼140

葱油酥饼141

果料酥饼141

椒盐酥饼141

枣泥酥饼141

菊花酥饼142

泰兴酥饼142

盒子酥142

鸳鸯酥143

韭菜春卷143

附春卷皮制法143

荠菜春卷144

韭黄春卷144

鸡丝春卷145

白菜春卷145

青蒜春卷146

虾肉锅贴146

生肉锅贴146

葱肉锅贴147

水晶麻团147

油条148

糖麻花148

酵面麻花149

银耳羹149

冰糖银耳橘子150

西米枇杷150

酒酿150

酒酿元宵151

八宝饭151

桂花糖藕151

蜜汁芋艿152

白糖芋安豆152

脆鱼拌干丝153

蛋别羹153

火烧夹鸡蛋153

米安饼154

油端154

油炸干子155

荷叶粉蒸肉155

五香田螺155

五香茶叶蛋156

豆花156

糖球串156

五、大排档西餐88例色拉油沙司158

什锦色拉158

土豆色拉159

鸡蛋色拉159

番茄盅159

法式拌花菜160

虾仁杯160

苹果鸡色拉161

奶油方腿162

牛肉清汤162

意式番茄汤163

奶油鸡丝汤163

马赛鱼汤163

美国番茄浓汤164

罗宋汤164

鸡清汤165

咖喱鸡丁饭汤165

蘑菇鸡清汤166

鸡杂面条清汤166

奶油炒虾仁167

炸鲳鱼167

煮鱼荷兰沙司168

炸鲑鱼太太沙司168

炸鱼饼柠檬169

炸鱼排169

夏威夷鱼170

炸虾仁土司170

东方式炒饭171

煎出骨黄鱼171

炸洋葱丝171

炸土豆片、土豆丝172

黄油胡萝卜172

炒菠菜173

煎花菜173

炸茄子173

奶油蘑菇174

炸玉米球174

白脱炒刀豆174

炒奶油牛肉丝175

煎厚牛排175

红焖牛肉176

咖喱牛肉176

德国汉堡牛排176

焖牛舌177

炸牛排177

法式红酒烩牛肚178

荷兰炒牛肉片178

意大利牛仔肉179

吉力羊排179

烧（烤）羊腿180

铁扒羊肉串180

咖喱羊肉片180

红烩羊肉白扁豆181

煎猪肉饼181

意式焖猪舌182

土豆泥包猪排182

苹果汁猪排183

煎猪排183

青椒塞肉184

奶油白兰地猪排184

烤猪腿肉185

蛋煎猪肉片185

焖猪心186

皇后鸡丁（片）186

烤鸡187

吉力鸡排187

铁扒童子鸡188

炸鸡翅膀188

法式红酒鸡188

炸鸡肉饼189

红焖鸭子189

瑞士菠萝鸭190

炸麻雀190

焖野兔191

法式炸蛋191

火腿煎蛋192

土耳其恩利蛋192

蛋黄面三片沙司193

黄油布丁193

总会三明治194

伯爵夫人小点心194

法式土司194

美国糖纳子195

果酱饼195

卷筒蛋糕196

烙苹果196

六、大排档名品88项北京它似蜜198

北京三不沾198

天津狗不理包子199

内蒙手抓羊肉199

朝鲜族烤肉200

新疆烤羊肉200

河南试量集狗肉201

安徽和县炸麻雀201

山东丸子202

山东熬加吉鱼202

山东油爆鱼芹203

山东赛螃蟹203

山东德州扒鸡204

青岛炸蛎黄204

青岛氽蛤蜊肉205

山东章丘烤肉205

南京荷花白嫩鸡206

南京清炖鸡孚207

南京松子鸡卷207

金陵烤鸭208

扬州富春鸡208

扬州蜜捶藕209

扬州文思豆腐210

扬州蛋炒饭210

高邮羊肉汤211

东台鱼汤面211

淮阴白酥鸡212

无锡脆鳝213

无锡干炸银鱼213

太湖糖醋鲤214

无锡虫枣炖甲鱼214

无锡珍珠虾排215

无锡葛粉包215

苏州鲃肺汤216

苏州樱桃肉216

昆山酱汁肉217

常熟叫化鸡218

常州糟扣肉219

镇江水晶肴蹄219

南通炒蟹线220

南通跳竹蛏220

南通第一鲜221

如皋灌蟹鱼圆221

徐州拔丝楂糕222

上海南翔小笼馒头222

浙江雪球鱼汤223

钱江肉丝224

杭州龙井鱼片224

杭州虾爆鳝面225

湖北孝感炸藕夹226

湘江叉烧鱼226

潇湘五元龟227

洞庭砂锅野鸭227

桂林砂锅地羊肉228

云南傣族牛皮干228

四川生爆盐煎肉228

四川鹅黄肉229

四川陈皮肉丁229

四川灯影牛肉230

四川怪味鸡丝231

四川五味脆皮鸡231

四川椿芽烘蛋231

四川罗江豆鸡232

成都麻婆豆腐232

成都樟茶鸭子233

成都夫妻肺片233

四川牛肉焦饼234

四川凉面234

四川担担面235

四川清汤抄手235

四川汤圆236

四川珍珠圆子236

四川清水醪糟237

广东生烩老猫公237

广东红扣果子狸238

广东荔浦扣肉239

广东梅子蒸排骨239

广东潮州豆腐鸡240

广东太爷鸡240

广州文昌鸡240

广州蚝油煎软鸡241

东江盐焗鸡241

东江窝全鸭242

广东潮州烧雁鹅243

广东柠汁焗鹌鹑243

广东蒜子瑶柱243

广东菊花龙凤羹244

台湾凉扣鸭245

七、大排档火锅88件全家福火锅246

白肉血肠火锅246

清汤火锅247

白肉火锅248

杂拌火锅248

下水火锅249

家常火锅250

杂烩火锅250

涮猪肉火锅251

涮猪肝火锅251

涮腰片火锅252

口条火锅252

肉圆火锅253

腌鲜火锅253

蹄肚火锅254

金银蹄火锅254

米酒涮牛肉254

牛肉火锅255

牛筋火锅256

毛肚火锅256

牛肉酸菜火锅257

涮锅257

北京涮羊肉258

三鲜羊肉火锅259

羊肉火锅259

涮鸡肉片火锅260

鸭杂火锅260

蛋卷火锅261

鱼片火锅261

涮？鱼片262

鱼圆火锅263

川糟火锅263

牡丹火锅264

黑鱼火锅264

鲤鱼火锅265

活鲫鱼火锅265

鱼生火锅266

鳝鱼火锅266

鲢鱼头火锅267

头尾火锅268

划水火锅268

鱼杂豆腐火锅269

鱼肝火锅269

鱼肠火锅270

银鱼火锅270

虎头鲨火锅271

泥鳅火锅271

活河虾火锅272

双圆火锅273

四圆火锅273

腌氽火锅274

三鲜火锅274

南味四生片火锅275

十景火锅275

湖南大边炉276

四喜火锅277

朝天火锅277

梅花火锅278

菊花火锅278

什锦火锅279

辣味火锅280

四生火锅280

菊花生片火锅281

龙凤火锅282

蛇肉火锅282

狗肉火锅283

生焖狗肉锅283

南宁狗肉火锅284

延边狗肉火锅285

野禽火锅285

涮山鸡片火锅286

兔肉火锅286

野鸭火锅287

鸽肉火锅287

猴头菇火锅288

冬料火锅288

洋芋白菜火锅289

蝴蝶火锅289

渍菜火锅290

素什锦火锅290

豆腐火锅291

金钩芽菜火锅291

冻豆腐火锅292

腐竹火锅292

白菜火锅293

干丝火锅293

萝卜火锅293

菜心火锅294