本书分为超高压肉食品技术研究及应用研究专著，系统阐述了高压和热结合处理对牛肉组织结构的影响、高压和热结合处理对牛肌肉超微结构的影响、高压和热结合处理对牛肌肉中蛋白酶活力的影响、高压和热结合处理对牛肉脂肪氧化的影响、高压和热结合处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响、不同压力条件处理对牛肉肠品质的影响、不同MTG处理条件对牛肉肠品质的影响、超高压结合MTG处理对牛肉肠品质的影响等内容。

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