斩拌和打浆技术在肉类工业中的应用越来越广泛。本书介绍了斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响，不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响，打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响，打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响，分析了斩拌和打浆猪肉肉糜制品品质产生差异的机理。试验方案设计合理先进，叙述条理清楚，写作规范，突出理论与生产实际相结合，努力体现研究的科学性与经济实用性，具有一定的科学价值，其研究结果可用于指导生产实践。

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