《表5 卵形鲳鲹和其他鱼类肌肉的基本成分质量分数》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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鱼类的营养价值主要决定于鱼肉基本分成中的蛋白质和脂肪含量，其影响因素包括物种、个体大小、生理状态、水体环境、投喂饲料、取样季节等，其中投喂饲料的差异带来的影响最为明显[33]。如表5所示，卵形鲳鲹肌肉的粗蛋白和灰分质量分数与灰鲳[30]、银鲳[30]、日本真鲈[6]等鲈形目海水鱼及草鱼[31]、鲫鱼[32]等淡水鱼相差不明显，水分质量分数远低于表中其他鱼类，而粗脂肪质量分数远高于表中所有鱼类，根据文献[34]推测这与鱼的品种及喂养卵形鲳鲹的颗粒饲料中脂肪含量较高有关。由于卵形鲳鲹水分质量分数较低，而粗脂肪、蛋白质量分数偏高，其肉质可能较其他鱼类更加肥软细嫩，营养价值也更好。但在加工时应考虑脱去卵形鲳鲹肌肉中部分脂肪，以抑制产品在加工及贮藏过程中的氧化变质。