《表3 卵形鲳鲹各部位肌肉色泽》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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消费者习惯把是否变色作为评价肉品新鲜和健康的指标，尽管色泽与鱼肉本身的食用品质之间并无直接关系，但它却影响着消费者的购买倾向。肌红蛋白、血红蛋白及细胞色素是鱼肉的主要呈色物质，其含量和存在形式与鱼肉的颜色和光泽密切相关[23]。由表3可知，卵形鲳鲹各部分肌肉色泽的差异显著，腹部肌肉的L*值显著大于背部和尾部，亮度最高；尾部肌肉的a*、b*值最大，色泽更偏向红色和黄色；背部肌肉的L*、a*、b*值均低于其他部分，白度也最低。总体而言，卵形鲳鲹肌肉整体色泽明亮，呈白色、略微泛黄偏红，各部分间色泽差异显著，腹部肌肉最洁白透亮。