《表4 卵形鲳鲹肌肉的物理特性》

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《卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价》

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pH值是衡量肌肉酸度的指标，其大小与肉品的贮藏性和加工能力密切相关。鱼肉pH值其受种类、生长环境、宰杀方式等诸多因素的调控，对鱼肉的系水力、凝胶性、肉色、可溶性蛋白浓度、货架期都有显著影响[28]。鱼肉pH值较高时，蛋白所带负电荷多，能吸附大量的水，此时肌肉有较强的系水力[29]。由表4可知，两组卵形鲳鲹肌肉的pH值非常接近，B组卵形鲳鲹pH值略微偏高，蒸煮损失率、滴水损失率、失水率相对更低，系水力更强，具有更好的加工和贮藏性能。综合上述实验结果，选用B组样品继续实验。