《表4 紫淮山全粉对面粉糊化性质的影响》

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《紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响》

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淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，其与面条品质之间存在着相关性，对面条的品质起重要作用。从表4可以看出，随着紫淮山全粉添加量的增加，糊化温度呈先下降后上升趋势，从总的变化趋势来看，添加紫淮山全粉能降低糊化温度。糊化温度越小，淀粉越易吸水、膨胀、糊化。峰值黏度、谷值黏度均随紫淮山全粉添加量的增加呈先下降后上升的趋势，分别在添加量为10%、15%时达到最小值。最终黏度和回生值均随紫淮山全粉添加量的增加呈下降趋势。单姗等[23]研究发现，添加紫薯全粉使紫薯-小麦混合粉的糊化黏度下降，回生值减小。回生值反应淀粉的成胶能力和回生程度。回生值越大，表明产品的老化速率越快，货架期也就越短[24-25]。添加紫淮山全粉后，回生值显著降低，说明紫淮山全粉能够阻碍糊化后的淀粉分子重新聚合，抑制了淀粉的老化，减缓淀粉回生过程[26-27]，有利于延长紫淮山面条的保质期[28]。崩解值与膨胀后淀粉粒的刚性有关，反映淀粉糊的热稳定性，崩解值越大，则淀粉糊稳定性越差。随着紫淮山全粉添加量的增加，崩解值呈显著增大的趋势（p<0.05），说明添加紫淮山全粉会降低混合粉糊的热稳定性。