《表4 马铃薯全粉添加量对面团糊化特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

马铃薯全粉添加量对面团糊化特性的影响如表4所示，由表4可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，面团的峰值黏度、谷值粘度、衰减值、最终黏度、回升值不断下降，衰减值最低为800 Pa·s，说明混合粉的粘度热稳定性越来越高，这可能是因为马铃薯全粉不含面筋蛋白质，将全粉加入面粉中起到了稀释面筋蛋白的作用，强吸水作用及全粉中蛋白质等物质的影响使得峰值黏度降低，此外，马铃薯全粉的强吸水性，限制了面粉可利用的水分，阻碍了小麦淀粉的膨胀，占体系比重大的面粉糊化不充分，导致最终黏度、回生值等的下降[8]。混合粉的回生值在15%时最低为1241 Pa·s，此时淀粉糊化的冷稳定性最好，回生值逐渐减小说明添加马铃薯全粉后能够使面团的老化速率减缓，有利于馒头的储藏[15]。随着马铃薯全粉添加量的增加，峰值时间呈先减小后增大的变化趋势，添加量为5%时，峰值时间最小为6.24 min，糊化温度呈逐渐增大的变化趋势，添加量为15%时，糊化温度最高为87.70℃。峰值黏度的降低，有利于面团发酵时充分膨胀，这在一定程度上能改良面团的加工性能。糊化温度的提高能延长糊化的加工时间，使淀粉的糊化更加充分，有利于提高面制品的品质[16]。