《表5 紫淮山全粉对面条质构特性的影响》

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《紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响》

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由表5可见，紫淮山全粉对面条的弹性无显著性影响（p>0.05），对硬度、粘附性等TPA指标均有明显影响。添加紫淮山全粉（5%～25%）后，随着紫淮山全粉添加量的增加，面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均呈先上升后下降的趋势，且在添加量为15%时达到最大值。紫淮山全粉的添加量超过10%后的面条硬度与添加量为0%时的面条硬度之间存在显著性的差异（p<0.05），其原因可能是添加的紫淮山全粉阻碍了面筋蛋白网络的形成，降低了面团的延伸性，导致面团的硬度增大[29]。王乐[30]研究也发现，随着马铃薯全粉添加量的增加，面条的硬度增大。