《表2 黑小豆超微全粉对配粉糊化特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:表中同一列数据不同上标字母代表显著性差异（P<0.05），下同。

黑小豆超微全粉对配粉糊化特性的影响结果见表2。由表2可知，随着黑小豆超微全粉添加量的增加，与对照相比，配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低，糊化温度则升高。糊化主要是淀粉与水共热后，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，淀粉分子彼此牵扯，形成具有黏性的糊状溶液。面粉的糊化特性主要受面粉中淀粉含量、结构以及直/支链淀粉比例等因素影响[9]。黑小豆淀粉含量远低于小麦粉，黑小豆全粉的添加导致配粉的淀粉含量降低，配粉的各项黏度值和峰值时间也随之减少。雷宏等[10]研究了淀粉添加量对小麦粉糊化特性的影响，发现淀粉添加量与各项黏度值及峰值时间均呈显著正相关，这与本文研究结果一致。杜双奎等[11]研究了多种食用豆粉的糊化特性，结果也表明豆类淀粉糊化黏度参数值较低主要是因为淀粉含量较低。