《表4 不同贮藏温度下生鲜面质构变化》
注:a、b、c等不同字母表示不同温度不同指标间的差异,P<0.05;表5同。
如表4所示,在贮藏温度为4℃时,硬度的变化不显著(P>0.05),而胶粘度与弹性在1~3周表现出显著性差异(P<0.05);在贮藏温度为25与35℃时,随着贮藏时间的延长,硬度、胶黏度、弹性均呈现先显著上升后显著下降的趋势(P<0.05)。这是由于在贮藏前期,生鲜面仍保持醒发的状态,面筋网络持续形成,且这一作用大于微生物对面筋网络的破坏作用;在贮藏后期,由于微生物继续增长繁殖,对生鲜面的面筋网络破坏作用大于形成作用,因而生鲜面质构的各种指标都呈现下降趋势,此结论与李运通等[22]的研究结果一致。因此低温4℃时,微生物的生长繁殖受到抑制;而25与35℃时,微生物生长繁殖较为活跃。由图6可知在低温4℃贮藏时,生鲜面的感官品质虽然有一定程度的下降,但仍可以保持较好的感官品质;随着温度的提高,品质劣变较快,总体感官可接受度逐渐降低。
图表编号 | XD00207452700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.07.01 |
作者 | 陈什康、单长松、陈志刚 |
绘制单位 | 南京农业大学食品科技学院、南京农业大学食品科技学院、南京农业大学食品科技学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |