《表2 不同贮藏温度下牦牛肉弛豫特征中不同状态水分含量的变化》
注:同列肩标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
本研究借助LF-NMR对肌肉中结合水、不易流动水和自由水的含量进行检测,结果如表2所示,其中,pT21、pT22为肌肉中结合水含量,pT23、pT24分别为不易流动水和自由水含量。由表可知,肌肉中水分分布发生了变化,结合水pT21、pT22在2种贮藏条件下变化趋势相同,在贮藏3 d前,pT21下降,在3 d后,pT21呈上升趋势,并在贮藏18 d时达到最大值。在18 d前,2种贮藏条件下结合水pT21、pT22均差异不显著(P>0.05),在18 d时,冷藏条件下的pT21显著高于冰温(P<0.05),这是可能因为在冰温条件下水与蛋白质、脂肪等大分子物质结合得更紧密[19]。pT23、pT24变化趋势相同,2种条件之间差异不显著。在表2中,贮藏前6 d,两种条件下不易流动水、自由水相对含量基本一致,在贮藏6 d后,冷藏条件下pT23比冰温条件下高,而pT24正相反,这可能是冷藏温度促进水分从内部向表面迁移,导致冷藏条件下pT23高于冰温条件[28]。根据pT21、pT22与pT23、pT24的变化,可以推测肌肉在贮藏过程中不同状态水之间可能存在一定的转化。
图表编号 | XD0092307500 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.01 |
作者 | 辜雪冬、孙术国、杨飞艳、李北平、杨林、罗章 |
绘制单位 | 西藏农牧学院食品科学学院、西藏农牧学院食品科学学院、中南林业科技大学食品科学与工程学院、中南林业科技大学食品科学与工程学院、中南林业科技大学食品科学与工程学院、西藏农牧学院食品科学学院、西藏农牧学院食品科学学院 |
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