《表3 加工过程中芷江鸭醇类物质的相对含量》

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《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

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“—”表示未检出。

如表3所示，加工过程中芷江鸭醇类物质呈先减少后增加的趋势，正己醇和1-辛烯-3-醇在4个阶段均有检出，正己醇具有水果香和椰香[12]，1-辛烯-3-醇具有蘑菇和泥土香味[13]，其风味阈值较低，对鸭肉风味的形成有重要作用。生肉中检出9种醇类。油炸后，所有醇类物质含量均大幅下降，1-壬醇、3-甲基-1，5-戊二醇、十三碳-1-炔-4-醇和4-甲基-1-己醇含量降为零，可能是由于醇类物质属于极易挥发的组分，高温油炸条件下，一部分醇类物质被氧化成醛类，另一部分则挥发了，正己醇和1-辛烯-3-醇含量虽有降低，但仍是油炸后的主要风味物质。炒制后，醇类的种类和含量均增加，正庚醇、正戊醇和D-氨基丙醇未检出，正辛醇和1-辛烯-3-醇含量持续降低，正己醇含量升高，同时还新检出4种醇类，其可能来自于炒制过程中加入的香辛料，对芷江鸭的风味有关键贡献。其中2-茨醇具有类似樟脑的气味；桉叶油醇有樟脑和清凉的草药气息；芳樟醇有君影草香[14]；异丙醇有似乙醇和丙酮混合物的气味，气味强烈[15]，灭菌后，醇类的种类和含量进一步增加，2-乙基己醇、橙花醇、薄荷醇、2-庚醇和α-松油醇5种醇类为新检出，其中，2-乙基己醇具有特殊刺激性异味，对芷江鸭风味有不良影响[16]，可能是高温灭菌条件下由乙醛缩合而产生；橙花醇具有玫瑰、橙花、微带柠檬样的果香[17]；薄荷醇有清凉的薄荷香气[18]；2-庚醇具有柠檬样的香气[19]；α-松油醇具有紫丁香味。2-茨醇、桉叶油醇、芳樟醇含量均升高，正己醇和1-辛烯-3-醇含量略有降低，正辛醇和异丙醇未检出，可能是因为高温高压条件下这些醇类转化为其他物质。正己醇、正辛醇、2-庚醇等饱和醇的风味阈值较高，对风味贡献较小，1-辛烯-3-醇、2-茨醇、桉叶油醇、薄荷醇等不饱和醇的风味阈值较低，对风味有一定的贡献[20]。