《表1 不同温度对罗氏沼虾虾肉挥发性成分的影响》

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《不同加热温度对罗氏沼虾肉挥发性成分的影响》

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注:每组样品3个平行；每一行平均数中凡有一个相同字母为差异不显著（P>0.05），无相同字母为差异显著（P<0.05）；ND:未检出

与烷烃类和醇类挥发性物质相比，醛类挥发性化合物有气味加和作用[33]，极微量存在时也可对虾肉的总体气味有较大的影响。醛类具有青香、果香、坚果香、奶酪香和甜香[31]，且阈值较低，对罗氏沼虾的风味影响较大。由表1可得，罗氏沼虾中羰基类挥发性物质的相对质量分数较低，其中检测到小分子物质壬醛和癸醛等，有似绿色植物般的青香[34]。随着温度升高，慢慢开始出现烯醛类化合物，95℃时出现一些碳原子数大于10的醛类，如:十四醛、5-十四碳烯醛、（Z）-7-十六碳烯醛、十八醛和10-十八碳烯醛等。苯甲醛是一种芳香醛，具有令人愉快的香味[29]，不过在罗氏沼虾中未检测到该物质。推测可能是由于高温时多不饱和脂肪酸的受热容易氧化分解产生大量的不同种类的小分子醛类物质[35]。在50℃和80℃温度条件下，检测到的酮类物质相对质量分数分别为2.59%和2.96%，其他加热温度条件下未检测到酮类物质，此原因尚不明确，有待进一步证实。对于肉类物质而言，高温会使肉质发生脂肪氧化和蛋白质水解等变化，而脂肪氧化是形成醛、酮、醇类等挥发性成分的主要途径之一[29]。