《表1 食用油核磁共振氢谱各峰归属》

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《核磁共振氢谱法在食用油研究中的应用》

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油脂是由长链的脂肪酸甘油三酯组成，核磁共振氢谱能够提供油脂中化合物的氢原子信息，由于受到不同基团的影响，油脂中各种质子氢化学位移不同（如图1所示）。甘油三酯中甘油骨架及其脂肪酰基骨架共有10种不同类型的质子氢，为便于表述，分别用符号A～J表示。峰B仅与亚麻酰基中的甲基氢有关，峰A和B由甘三酯中的甲基产生，峰C与酰基链上亚甲基有关，峰D为羰基β位质子氢，峰E位烯丙基质子氢，峰F为羰基α位质子氢，峰G由亚麻酰基和亚油酰基的双烯中间的亚甲基氢产生，峰H和I分别为甘油骨架sn-1和sn-2位置中质子氢产生，峰J由不饱和酰基中的烯氢产生。为方便对照，将关系列入表1中。