《表3 蔗糖浓度对凝胶性能参数的影响》

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《高酯橘皮果胶的凝胶特性》

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试验发现，蔗糖浓度对高酯果胶凝胶特性的影响非常显著（p<0.05），蔗糖浓度较低时，在40%和50%对凝胶性质影响不显著；蔗糖添加量70%时，有最大的硬度、稠度与黏性，这是由于大量共溶物（蔗糖）的存在能产生稳定的疏水网状结构，但体系糖含量大于70%后，凝胶性能下降，这可能是由于过量的蔗糖浓度使凝胶网状结构脱水，从而破坏网络结构，因此凝胶体系的蔗糖含量定为70%。