《表2 各鸡肉组合的色差变化Tab.2 Color difference of each treated chicken combinations》

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《加工工艺对鸡酥松生产过程中美拉德反应的影响》

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L、a和b分别表示黑白、红绿和黄蓝的颜色程度。

鸡肉色差变化见表2，各组合L值变化没有显著性差异，表明检测的各组合的鸡肉与原料鸡肉相比，其黑白颜色变化不明显；a值的变化与炒松时间有关，a值增加表示红色加深，b值降低说明黄色加深；红色和黄色加深表明处理后的鸡肉的颜色出现变化，该变化与褐变形成的产物较为接近，因此，设置的加工工艺（蒸煮时间、总糖含量以及炒松时间）能够有效促进加工中的美拉德反应，引起肉质发生褐变。