《表3 盐酸浓度、功率、时间对鸡肉粉水解度影响》

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《微波法酸水解鸡肉短肽的研究》

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盐酸浓度、功率、时间对鸡肉粉水解度影响见表3，水解度的大小表明了蛋白水解成游离氨基酸的程度，在因素A三个水平中取k3时鸡肉蛋白水解度最高，在因素B中取k3时水解度最高，在因素C中取k2时水解度最高。所以综合看来因素A3 B3 C2的组合能较好的提高鸡肉蛋白的水解度，即盐酸浓度4 mol·L-1、微波功率900 W、水解时间160 s，在这种组合下水解度高达95.24%。但水解度并不是越大越好，水解度过大说明蛋白几乎全部水解为游离的氨基酸，而得不到所需的蛋白肽。极差R反应了各因素水平变动时测定指标的变动情况。极差值越大代表指标随水平的变动越大，也就是该因素对指标的影响越大。所以从极差R值分析来看，因素A对鸡肉蛋白水解度影响最大，其次是因素B，最后时为因素C。