《表1 122批次二氧化硫的结果表》

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《干辣椒中二氧化硫残留现状及建议》

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注：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对干辣椒和纯辣椒粉中二氧化硫的限量要求是≤0.2 g·kg-1。未检出是指检测的结果低于方法定量限。

由表1知，（1）本实验共122批次干辣椒和纯辣椒粉样品，检出92批次含有二氧化硫，检出率为75.41%。将近有3/4的干辣椒和纯辣椒粉在生产过程使用含硫添加物，可认为这是行业普遍存在的现象。用硫磺熏蒸辣椒，可使有虫斑、腐烂、颜色暗淡、色泽相差大的辣椒，漂白呈无明显斑点和腐烂痕迹、辣椒个体色泽相近、颜色均匀、鲜红亮丽。而绝大多数消费者不懂辨别，只选卖相好的辣椒。（2）本次检出67批次二氧化硫含量超标（高于国家标准限量值），不合格率54.91%；从数据可以看出干辣椒和纯辣椒粉市场上一半产品不合格。这与刘振林等[7]对南京市农贸市场和超市销售的干辣椒检测结果和鲁林等[8]对广东省部分超市干辣椒进行抽检结果相似，也反映了用硫磺熏蒸辣椒的技术水平和现象改善。（3）本实验检出结果含量是标准值1～10倍的有46批次，占总122批次的37.70%，即近40%是超标1～10倍。（4）本实验检出含量是标准值11倍以上有21批次，占总122批次的17.21%，即近20%是超标10倍以上。最高检出量是5.50 g·kg-1，是限量值的27.5倍；二氧化硫含量越高，干辣椒散发的气味越刺鼻。（5）本实验商超和批发市场共42批次，有26批次不合格，单不合格率61.90%；餐饮门店80批次，不合格41批次，单不合格率51.25%。从数据看，餐饮行业的干辣椒和纯辣椒粉的二氧化硫不合格率比市场上的干辣椒和纯辣椒粉不合格率偏低，由于餐饮行业新鲜辣椒用量占比较高。通过核对检测结果和样品购买来源，本实验组发现，小部分中大型餐馆追求质量口碑，用的干辣椒和纯辣椒粉的选材质量比较好。（6）本实验组在核对样品信息与样品结果时，发现不合格的样品都是没有生产者信息的（三无产品），有生产企业信息的预包装样品均为合格。说明干辣椒生产企业更了解国家法律法规，有质量意识，懂技术，从原料入手对产品进行质量把关。（7）本次实验结果之一，所有样品中苏丹红（Ⅰ-Ⅳ）均为未检出。可以看出干辣椒生产者对苏丹红（Ⅰ-Ⅳ）是工业染料，非法添加原料有深刻认识；这得益于2005年3月15日肯德基苏丹红事件后，国家有关部门大力宣传、深入检查，从源头有力的打击了这类违法行为。