《表2 各组样品的γCMC和CMC值》

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《过氧化氢氧化二硫键对大豆11S蛋白表面活性的影响》

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从图4可以看出，各组样品的表面张力-浓度对数图均出现类似拐点，但拐点出现的趋势以及所对应的坐标不同。随着氧化程度的增加拐点趋势逐渐明显，但氧化程度过高时拐点趋势略微平缓，所以氧化处理后的大豆11S蛋白都具有一定的表面活性剂特征，而未经氧化的大豆11S蛋白特征不明显。根据图4可得各组样品的γCMC和CMC值（表2）。由表2可知，经过氧化处理之后大豆11S蛋白的γCMC均降低，且拐点所对应的样品浓度（CMC）也随氧化程度的增加而减小，说明氧化改性可以降低大豆11S蛋白的界面张力，提升其在溶液空气界面形成胶束的能力，从而提高其表面活性性能。这一结果主要因为氧化改性处理时氧化断开了蛋白质分子中的二硫键等分子键，蛋白质高级结构被打开，结构变的松散，柔性增强，分子中亲水基团和疏水基团从新分布排列，从而使蛋白质展示更明显的表面活性剂特征。当然合适的氧化更有利于提升大豆11S蛋白的表面活性性能，过度氧化会使蛋白质分子亚基在水溶液中会受到疏水相互作用而再次折叠，从而使得表面活性性能降低。