《表7 各类群蛋白综合指标平均值》

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《新疆花生品种（系）蛋白亚基组成及品质特性分析》

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由表7可知，在各类群中，I类的40.5?kDa亚基和61?kDa亚基相对含量最高，持油性最大，分别为15.91%、22.77%和6.36?mL/g，37.5、18、17、15.5?kDa亚基和伴花生球蛋白I相对含量最低，分别为9.53%、8.96%、8.74%、8.58%和26.27%，硬度和内聚力最小，分别为0.15 N和0.46?Pa；II类中，弹性和溶解性最大，分别为1.13?Pa和88.13%；III类中，35.5?kDa亚基和花生球蛋白相对含量最高，分别为16.23%和58.43%，花生球蛋白/伴花生球蛋白相对含量比值和持水性最大，分别为1.41和1.13 g/g，23.5?kDa亚基和伴花生球蛋白相对含量最低，分别为9.71%和41.57%，持油性最小，为5.62?m L/g；IV类中，37.5、18、17、15.5?kDa亚基，伴花生球蛋白和伴花生球蛋白I相对含量最高，分别为16.77%、13.26%、12.62%、13.42%、52.08%、39.30%，蛋白质纯度、硬度和内聚力最大，分别为85.60%、0.71 N和0.55?Pa，40.5、35.5、61?kDa亚基，花生球蛋白和伴花生球蛋白II相对含量最低，分别为8.79%、0%、12.78%、47.92%和12.78%，花生球蛋白/伴花生球蛋白相对含量比值和粗脂肪质量分数最小，分别为0.92和0.43%；V类中，23.5?kDa亚基和伴花生球蛋白II相对含量最高，分别为24.14%和20.52%，粗脂肪质量分数最大，为2.48%，35.5?kDa亚基相对含量最低，为0%，蛋白质纯度、持水性、弹性和溶解性最小，分别为78.76%、0.94 g/g、0.98?Pa和35.76%。聚类分析表明在II类中，凝胶弹性和溶解性表现较好，可能适用于植物蛋白饮料、火腿肠等产品，IV类中，凝胶硬度、内聚力表现较好，可能适合豆腐制品的加工。