《表1 油烟中污染物致癌风险》

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《餐饮油烟排放特征与净化技术研究进展》

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注:A类为对人致癌性证据充分；B2类为对人致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分。

餐饮油烟中多种VOCs可与NOx反应增强大气氧化性，其作为O3重要前体物和参与物将会导致以O3超标为特征的光化学烟雾污染并加速形成二次颗粒物[10]。崔彤等[11]对北京市烧烤、中式快餐、西式快餐、川菜和浙菜5种典型菜系油烟中VOCs排放特征进行研究，检测结果按基准风量折算后显示，烧烤油烟中VOCs含量高达12.22 mg/m3，其他菜系介于3.93～5.79 mg/m3。由此可知，餐饮行业是VOCs重要排放源，且烧烤VOCs排放水平最高。王秀艳等[12]对天津市某中型餐馆冬、夏两季油烟中VOCs实地监测，通过GC-MS分析共检测出66种VOCs，其中乙醇和丙烷含量相对较高，含氧有机物比例超过55%，采用VOCs与·OH反应速率（LOH）衡量油烟中VOCs化学活性，发现含氧有机物和烯烃对油烟光化学活性具有主要贡献，同时以阈稀释倍数作为衡量污染物对源臭气强度贡献指标发现，醛类是影响油烟排放源臭气指数的主要污染物，且夏季油烟平均嗅阈值与丁醛嗅阈值相当。综上可知，餐饮油烟VOCs对大气质量产生多重环境效应。最后根据RAIS子系统IRIS对油烟中污染物致癌毒性效应分类发现，1，3-丁二烯致癌风险（LCR）超过10-4限值，表明其存在较大潜在致癌风险，其次苯致癌风险介于10-6～10-4，存在潜在风险。油烟中污染物致癌风险如表1所示，可见餐饮油烟对人体健康存在较大危害。