《表2 正交设计对应的25个系列试验条件》

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《高活性乳酸菌发酵型番茄酱生产工艺研究》

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乳酸菌接种量主要影响菌种的生长繁殖速度，但接种量过大则会影响成品番茄酱的体态.甜味剂和盐主要影响成品的感官口感，甜味剂的使用按照我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[13]选择其限量标准范围，而盐的使用以生产低盐番茄酱为目标.选择乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度6个因素，其中，番茄和菊芋总质量为100 g，将番茄和菊芋分别按质量比95∶5，90∶10，85∶15，80∶20混合（即菊芋添加量分别为5%，10%，15%和20%），其他原料添加量按在番茄和菊芋总质量中的占比计算.以乳酸链球菌接种量0～2%，嗜酸乳杆菌接种量0～2%，每100 g番茄酱中甜味剂添加量0～0.025 g，盐添加量0～7.5 g的条件进行发酵，采用L25（56）正交试验研究乳酸链球菌接种量、嗜酸乳杆菌接种量、菊芋添加量、甜味剂添加量、盐添加量和发酵温度对番茄酱发酵过程中乳酸菌活菌数的影响，番茄酱发酵试验正交设计表见表1.其中正交设计对应的25个系列试验条件见表2.分别于8 h（0.33 d），1 d，2 d，6 d，14 d，21 d，30 d，61 d，92 d定期取样，测定发酵型番茄酱中的乳酸菌活菌数.