《表1 三角检验法区分不同循环次数样品的结果》

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《香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究》

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三角检验法常用来对两样品进行差别检验或相似性检验，如Xia等[10]和Feng等[11]采用该方法分别对3种不同干腌火腿和鸡汤风味重组缺失实验进行区分。本研究采用三角法对不同煮制次数的香叶肉汤样品进行整体香气辨别的结果见表1。从表1中可以看出，煮制1次和3次样品之间可能存在极显著的香气差异（P<0.01），几乎每个评估者都可以很容易地区分；而煮制3次和5次，3次和4次两组样品之间的香气特征均无显著差异（P>0.05），由此可以判断煮制3次以后，肉汤的整体香气差异可能不明显。在此基础上，对煮制1次和2次，2次和3次这两组样品做进一步区分，结果显示，评估者很容易区分这两组中的第三个非同源样本，表明两组之间在整体气味感知上可能存在差异。感官评价可以初步判断循环煮制1、2、3次样品的香气特征可能在人类感知范围内具有显著差异。