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第一章　营养与健康1

目录1

第一节　营养与优生2

第二节　营养与发育5

第三节　营养与衰老6

第二章　人体的营养需要9

第一节　蛋白质10

什么是蛋白质10

生理功用12

营养价值14

互补作用15

氨基酸模式18

个人一天需要量20

什么是脂肪21

生理功用21

第二节　脂肪21

营养价值23

关于胆固醇24

个人一天需要量27

第三节　碳水化物27

什么是碳水化物27

生理功用30

关于食物纤维31

个人一天需要量33

第四节　热能34

热能消耗34

热能来源35

个人一天热能总值36

第五节　维生素37

维生素A和胡罗卜素38

维生素D42

硫胺素（维生素B1）44

关于补品46

核黄素（维生素B2）47

烟酸（尼克酸）48

吡哆醇（维生素B6）50

抗坏血酸（维生素C）51

其他维生素54

第六节　矿物质和微量元素58

钙58

磷59

铁60

碘61

锌62

铜63

硒64

第三章　食品的营养价值66

第一节 谷类66

大米68

小麦69

玉米70

高梁71

小米72

大麦72

莜麦73

荞麦74

第二节　豆类74

黄豆74

绿豆77

小豆78

白菜79

第三节　蔬菜79

菠菜82

芹菜83

韭菜83

荠菜84

冬瓜85

南瓜86

黄瓜86

茄子87

番茄88

辣椒89

甘薯90

马铃薯91

萝卜92

胡萝卜93

大蒜94

葱95

第四节　水果96

苹果96

梨98

葡萄99

香蕉99

柑橘100

枣100

猕猴桃101

核桃102

第五节　肉类103

猪肉103

牛肉105

羊肉106

鸡肉107

鸭肉108

第六节　水产类108

鱼110

鳖111

蟹112

虾112

海带113

第七节　蛋类114

鸡蛋116

鸭蛋118

鹌鹑蛋118

第八节　奶类118

牛奶120

羊奶121

第九节　其他122

食盐122

醋123

蜂蜜124

茶125

第四章　合理膳食128

第一节　平衡膳食128

基本要求128

组成129

调配130

第二节　合理烹调134

什么是烹调134

烹调中营养素的损失137

合理烹调139

第三节　膳食制度140

什么是膳食制度140

每日餐次140

三餐分配141

第四节良好的饮食习惯143

挑食和偏食143

吃荤与吃素144

鸡汤补还是鸡肉补144

暴饮暴食145

第五章　孕妇、乳母的营养与吃的选择148

第一节　孕妇的营养需要与吃的选择148

孕期生理变化148

营养需要150

妊娠早期吃的选择155

分娩期膳食162

产褥期膳食163

第二节　乳母的营养166

妊娠中、末期吃的选择167

营养需要167

合理膳食171

第六章　婴幼儿的营养与吃的选择175

第一节　婴儿喂养175

消化特点及营养需要175

喂养方法176

辅助食品189

异常婴儿的喂养195

营养需要198

第二节　幼儿的营养与膳食198

膳食201

第三节　托幼机构的膳食202

膳食选配原则203

管理制度204

幼儿食谱的编制207

食谱质量审核207

膳食管理与实施209

其他问题209

第七章　学龄儿童及青少年的营养与吃的选择211

第一节　学龄儿童的营养与吃的选择211

营养需要211

合理膳食217

营养需要219

第二节　青少年的营养与吃的选择219

吃的选择224

第八章　中老年人的营养与吃的选择225

第一节　中老年人的营养需要225

第二节　中老年人的合理膳食234

要求235

膳食结构236

膳食制度240

第三节　中老年人的滋补益寿食品242

第九章　常见病的饮食治疗248

第一节　肥胖症的饮食治疗248

什么是肥胖症248

原因251

分类253

饮食治疗原则254

饮食疗法256

第二节　心血管疾病的饮食治疗261

有关的心血管病261

冠心病饮食防治263

高脂血症和高脂蛋白血症的饮食治疗268

高血压病的饮食治疗273

第三节　糖尿病的饮食治疗276

治疗原则277

第四节胃肠道疾病的饮食治疗283

溃疡病的饮食治疗283

痢疾的饮食治疗285

伤寒病的饮食治疗288

便秘的饮食治疗290

病毒性肝炎的饮食治疗293

第五节　肝胆胰疾病的饮食治疗293

肝硬化的饮食治疗296

胆囊炎及胆石症的饮食治疗298

胰腺炎的饮食治疗300

第六节　肾脏病的饮食治疗302

急性肾小球肾炎的饮食治疗303

慢性肾小球肾炎的饮食治疗305

急性肾功能衰竭的饮食治疗306

慢性肾功能衰竭的饮食治疗308

第七节　婴幼儿常见病的饮食治疗309

消化不良的饮食治疗309

小儿贫血的饮食治疗312

小儿发烧的饮食治疗314

小儿营养不良的饮食治疗315

贫血的饮食治疗318

第八节　其他疾病的饮食治疗318

结核病的饮食治疗319

痛风病的饮食治疗321

甲状腺功能亢进的饮食治疗324

第十章　饮食抗癌327

第一节　膳食致癌物和促癌物328

天然存在的329

加工过程中污染的329

烹调过程中形成的331

促癌营养因素332

酗酒有害333

第二节　膳食抗癌物和抑癌物334

维生素A334

抗坏血酸335

微量元素336

多酚化合物338

第三节　抗癌食物338

食物纤维338

香菇339

岩耳、银耳、黑木耳339

海带和醋340

动物肝脏341

蔬菜水果341

玉米341

第四节　抗癌饮食习惯342

附录一　食物的营养成分343

附录二　食物的胆固醇含量（毫克／100克食物）356

附录三　食物的脂肪含量（克／100克）及其脂肪酸成分358

附录四　食物交换单位361

食疗方法379