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第一章 酿酒工业1

第一节 历史沿革1

一、酿酒工业原料的传播与起源1

二、酿酒工业的起源和历史7

第二节 新中国酿酒工业的发展37

一、三十五年来酿酒工业的发展概况37

二、酿酒工业的现状44

三、酿酒工业原料基地的建立和发展45

四、酿酒工业的发展前景45

第三节 酒的功能与评价及其管养价值45

一、酒的功能45

二、古代对酒的评价46

三、酒的特点及营养价值47

第四节 酒的分类与品种49

一、酒的分类49

二、白酒的种类49

三、黄酒的种类50

四、啤酒的种类50

五、果酒的种类51

六、配制酒的种类52

七、白兰地53

第二章 制糖工业54

第一节 历史沿革54

一、食糖原料的发展与传播55

二、我国制糖工业的起源和古代史58

三、我国制糖工业近代史63

一、食糖生产发展历程及各省区产糖分布状况65

第二节 建国以来制糖工业的发展65

二、制糖工业基本建设进程和各省区制糖能力分布状况68

三、制糖工业技术力量72

四、制糖工业技术进步73

五、制糖工业副产品综合利用的开发77

六、土糖（带蜜红糖下同）生产的技术改造80

七、糖料生产的发展82

第三节 食糖的主要营养价值（包括疗效价值）106

一、糖的功能106

二、糖的风味和主要营养成分107

第四节 食糖主要产品的类型及品种108

第三章 制盐工业109

第一节 历史沿革109

一、盐的生成与起因109

二、制盐工业的历史116

三、我国食用食盐的历史121

四、古代的盐政设施122

五、旧中国的盐业124

第二节 新中国制盐工业的发展125

一、三十五年来的生产发展过程125

二、盐化工的发展130

第三节 盐的主要营养价值（包括疗效价值）131

一、古代对盐的评价131

二、盐的风味和主要营养成分133

第四节 制盐工业的发展前景133

第四章 烟草工业135

第一节 历史沿革135

一、烟草栽培的发展和传播135

二、卷烟工业的起源和历史137

一、三十五年来的发展变化139

第二节 新中国卷烟工业的发展139

二、卷烟工业的原料基地建立和发展143

三、烟草工业的体制145

四、卷烟工业的发展前景146

第三节 烟的风味147

第四节 卷烟工业主要产品的类型、品种148

一、烟草分类148

二、烟草的主要品种149

三、我国卷烟的类型149

四、烟叶的制成品149

第五章 罐头工业150

第一节 历史沿革150

一、罐头原料的发展与传播150

二、罐头工业的起源与历史154

一、三十五年来的发展过程156

第二节 新中国罐头工业的发展156

二、罐头工业的现状157

三、罐头工业原料基地的建设159

四、罐头工业的发展前景161

第三节 罐头原料的质量要求161

一、罐头的主要原料161

二、罐藏的辅助材料172

第四节 罐头工业主要产品的分类178

一、按罐藏容器进行分类178

二、按罐藏原料分类178

三、按加工方法分类179

第六章 果品加工业181

第一节 历史沿革181

一、果品加工原料的栽培与传播181

二、人类最早的植物性食物201

三、果品的演变202

四、古代的果品加工203

五、古代果品的贮藏技术207

第二节 我国的果品资源208

一、苹果主要产区208

二、柑桔主要产区208

三、梨的主要产区209

四、葡萄主要产区209

五、其它水果主要产区209

第三节 新中国果品及其加工业发展210

一、三十五年来的发展过程210

二、我国水果贮藏技术的进展213

三、我国发展果品加工业的有利条件213

一、古代对果品的评价215

第四节 果品的主要营养价值（包括疗效价值）215

二、果品的风味与营养成分217

二、按果实形态和生理特性分类217

第五节 果品的类型及其品种220

一、按经营分工和特性分类221

第七章 蔬菜222

第一节 历史沿革222

一、蔬菜加工原料的发展与传播222

二、蔬菜加工的起源与历史234

第二节 新中国蔬菜加工业的发展237

一、三十五年来的发展进程237

二、蔬菜贮藏技术的发展239

三、蔬菜加工原料基地的建设与发展240

四、蔬菜及其加工的发展趋向241

五、蔬菜加工前进中存在的问题241

一、古代对蔬菜的评价243

第三节 蔬菜的主要营养价值（包括疗效价值）243

二、蔬菜的主要营养成分247

第四节 蔬菜加工原料及人们日常蔬食的选择251

一、蔬菜加工原料的选择251

二、当代人们日常对蔬食选择251

第五节 蔬菜及其加工主要产品的类型与品种252

一、蔬菜的分类252

二、蔬菜加工的主要产品253

第八章 乳制品加工业254

第一节 历史沿革254

一、乳制品的原料奶的发展254

二、乳制品加工业的起源255

一、三十五年来的发展过程257

第二节 新中国乳制品加工业的发展257

二、乳制品加工业原料基地的建立和发展260

三、乳制品加工业的发展趋向263

第三节 乳制品的主要营养价值264

一、古代对乳制品的评价264

二、乳制品的主要营养成分264

第四节 乳制品工业主要产品的类型和品种267

一、乳267

二、乳粉267

十四、冰淇淋268

十三、脱脂乳268

十二、乳清268

十一、酪乳268

十、乳酪268

九、乳脂268

八、乳酸268

七、乳糖268

六、干酪素268

五、干酪268

四、奶油268

三、炼乳268

第九章 代乳品加工业270

第一节 历史沿革270

一、代乳品原料的发展与传播270

二、代乳品工业的起源和历史270

第二节 新中国代乳品工业的发展概况270

一、代乳品工业三十五年来发展的历程271

二、代乳品工业的现状272

三、代乳品工业存在的问题发展和前景272

第三节 代乳品的主要营养价值273

第四节 代乳品工业主要产品的类型、品种275

一、乳儿糕275

二、浓缩代乳液275

三、代乳粉275

第十章 饮料工业276

第一节 历史沿革276

一、饮料工业原料的发展与传播276

二、饮料工业的起源和历史280

第二节 新中国饮料工业的发展282

一、三十五年来饮料工业的发展概况282

二、饮料工业的发展前景284

第三节 饮料的主要营养价值和风味285

一、近代对饮料的评述285

二、冷冻饮品的营养价值286

三、冷冻饮品的分类288

二、非酒精饮料类288

第四节 饮料工业主要产品的类型和品种288

一、含酒精饮料类288

第十一章 蛋及蛋制品加工业291

第一节 历史沿革291

一、禽蛋的起源291

二、蛋的人工孵化与演变历史294

三、蛋制品加工业的起源与历史296

第二节 新中国蛋及蛋制品加工业的发展298

一、三十五年来蛋及蛋制品加工业的发展过程298

二、养鸡、养鸭事业的发展300

三、蛋及蛋制品加工业的发展前景301

第三节 蛋与蛋制品的营养价值301

一、蛋白质303

四、维生素304

二、脂肪304

三、矿物质304

五、热量305

第四节 蛋制品的类型、品种及用途306

一、蛋制品的种类306

二、蛋制品的用途306

第十二章 糖果工业309

第一节 历史沿革309

一、糖果工业原料的发展和传播309

二、糖果工业的起源和历史312

三、糖果是怎样取名的314

第二节 新中国糖果工业的发展315

一、三十五年来糖果工业的发展过程315

第三节 糖果的组成及主要营养价值与成分316

一、糖果的组成316

二、糖果工业在前进中存在的问题与今后的设想316

二、古代的评价320

三、糖果对人体的生理作用320

四、糖果主副料的成分321

第四节 糖果的分类、品种与特点321

一、硬糖类323

二、奶糖类323

三、蛋白糖类324

四、乳脂糖类324

五、软糖类324

六、夹心糖类325

七、抛光糖类325

八、粉糖类325

九、胶基糖类326

十、巧克力糖类326

十一、太妃糖类327

第十三章 粮食加工业328

第一节 历史沿革328

一、粮食工业原料的发展与传播328

二、从古代粮食初加工看我国粮食加工业的发展历史347

三、从古代饮食市场看我国粮食加工品的历史349

四、从我国主食品形成看我国粮食加工品的历史351

第二节 新中国粮食加工业发展357

一、三十五年来粮食加工业的发展过程357

二、主要农作物的生产分布359

三、我国商品粮基地的建设与发展363

四、科研与新技术的引进363

五、我国粮食进出口与援外情况366

六、我国粮食加工品的发展前景367

第三节 粮食及粮食加工品的营养价值及古代评价367

一、粮食及粮食加工品的营养价值368

一、粮食的分类372

二、粮食加工品的分类373

三、粮食加工品的品种373

第一节 历史沿革375

第十四章 食用油脂工业375

一、我国食用油脂工业的原料发展与传播375

二、我国食用油脂工业的起源和历史376

第二节 新中国食用油脂工业的发展383

一、三十五年来食用油脂工业的发展过程383

二、食用油料作物的布局与基地的建设384

（二）四大片油料作物商品生产基地387

三、科研发展与技术装备的引进387

四、进出口及援外情况388

五、食用油脂工业的发展前景与存在的问题388

第三节 食用油脂营养价值及古代的评价390

一、食用油脂的营养价值390

二、古代的评价（包括疗效价值）398

第四节 食用油脂的分类及其品种399

一、油料399

二、食用油脂399

三、食用油脂精炼及其再制品400

第一节 历史沿革403

第十五章 淀粉工业403

一、淀粉工业的原料发展与传播403

二、淀粉的起源和历史407

第二节 新中国淀粉工业的发展414

一、三十五年来淀粉工业的发展概况414

二、淀粉工业原料基地的发展416

三、淀粉工业的发展前景418

第三节 淀粉原料及淀粉的营养价值与古代评价419

一、淀粉原料的营养价值419

二、古代的评价与疗效价值421

第四节 淀粉的品种及其应用421

一、淀粉的初产品421

二、淀粉的应用422

第十六章 豆制品工业423

第一节 历史沿革423

一、豆制品工业原料的发展与传播423

二、豆制品加工业的起源和历史428

第二节 新中国豆制品加工业的发展430

一、三十五年来豆制品的发展进程430

二、大豆的生产分布432

三、豆及豆制品的发展前景432

一、主要豆及豆制品的营养价值434

第三节 豆及豆制品的营养价值与古代的评价434

二、古代对豆制品的评价438

二、豆腐片439

一、豆腐439

三、豆腐再制品439

第四节 豆制品的种类及其品种439

六、豆腐乳、豆芽440

五、豆粉440

七、豆乳440

八、人造食品440

四、腐竹440

第一节 历史沿革441

第十七章 糕点 面包 饼干工业441

一、糕点工业原料概说441

二、面包的主辅原料443

三、饼干的主辅原料443

四、糕点工业的起源和历史443

五、面包史略446

第二节 新中国糕点、面包、饼干工业的发展概况447

一、生产技术的发展448

二、科学研究与引进449

三、产值、产量与质量450

第三节 糕点、面包、饼干工业原料的营养成分及其功能451

一、面粉451

二、甜味料452

三、油脂453

四、乳品454

八、水455

九、化学膨松剂455

七、果料455

十、香精455

十一、色素455

六、食盐455

五、蛋品455

第四节 糕点的概念及其特点456

十二、强化剂456

一、什么是糕点456

第五节 糕点、面包、饼干的种类及其品种457

二、糕点的特点457

一、糕点的种类457

二、面包的种类458

三、饼干的种类458

第一节 历史沿革459

第十八章 调味品工业459

一、调味品原料459

二、调味品的起源463

三、从古代的酿造技术看调味品的起源469

一、三十五年来发展概况473

第二节 新中国调味品工业的发展473

二、调味品工业的发展前景476

三、我国生产复合调味料的展望477

第二十八章 食品包装工业478

一、调味品的营养价值478

一、古代的食品包装478

第一节 食品包装在国民经济中的重要地位478

第三节 调味品营养价值与古代的评价478

二、古代的评价480

三、调味品的药理作用482

第四节 调味品的种类及其品种483

一、咸味类调味品483

二、酸味美调味品484

三、甜味类调味品484

四、鲜味类调味品484

五、辣味类调味品484

六、异香味类调味品485

七、苦味类调味品486

八、食用油脂与淀粉486

第十九章 制茶工业487

第一节 历史沿革487

一、茶的起源487

二、茶树的栽培与传播488

三、制茶工业的起源和历史491

第二节 新中国制茶工业的发展503

一、三十五年来的发展过程503

二、制茶工业的分布和现状510

三、制茶工业原料基地的建设514

四、制茶工业的发展前景517

第三节 茶的主要化学成分和风味518

一、古代对茶的评价518

二、喝茶的益处519

三、茶叶中的主要化学成分520

第四节 制茶工业主要产品的类型、品种522

一、茶的类型522

二、我国茶叶及其特点523

三、我国的十大名茶536

五、茶叶的鉴别538

四、我国茶叶在世界的地位538

第二十章 屠宰及肉类加工业541

第一节 历史沿革541

一、肉类加工原料的发展与传播541

二、屠宰及肉类加工业的起源和历史547

第二节 新中国屠宰及肉类加工业的发展549

一、三十五年来的发展过程549

二、我国发展畜禽业的自然条件和基础556

三、肉类加工业的发展前景557

第三节 肉类的主要营养价值559

一、古代的肉类的评价559

二、主要肉类产品的营养成分560

第四节 肉类及肉制品的类型、品种568

一、生肉568

二、肉制品的主要类型与品种570

第二十一章 水产品及水产加工业572

第一节 历史沿革572

一、水产品的发展与传播572

二、水产品加工业的起源和历史583

三、古代与近代的渔政设施588

第二节 新中国水产品及加工业的发展590

一、三十五年来的发展过程590

二、水产资源594

三、水产品及加工业的发展前景597

第三节 水产品的主要营养价值（包括疗效价值）598

一、古代对水产品的评价598

二、水产品的主要营养成分601

一、水产品的分类及其品种602

第四节 水产品及水产加工品的种类602

二、水产加工品的分类及其品种607

第二十二章 蜂产品加工业609

第一节 历史沿革609

一、蜜蜂社会性生活的演变历史609

二、蜂类的祖先612

三、世界养蜂事业概况613

四、我国人工养蜂历史616

五、我国峰产品的起源和历史616

第二节 我国蜂产品工业生产的发展概况617

一、蜂产品现状617

二、我国蜜源及蜜源植物的分布619

三、蜂产品工业的发展前景625

第三节 蜂产品的营养价值与古代的评价626

一、蜂蜜626

四、蜂毒627

三、蜂蜡627

二、蜂乳（王浆）627

五、花粉的营养价值与古代评价628

六、蜂胶633

七、蜂蜜（幼虫）634

第四节 蜂产品的种类634

一、蜜蜂的种类634

二、蜜蜂本身制造出来的产品635

三、被蜂群带到蜂箱内的蜂产品原料635

第二节 历史沿革636

一、什么是食品添加剂636

一、食品添加剂及其原料636

二、什么是污染物质636

第一节 食品添加剂概说636

第二十三章 食品添加剂工业636

二、我国使用食品添加剂的历史649

第三节 新中国食品添加剂工业的发展653

一、管理机构654

二、生产分布655

三、产品产量657

四、科研发展657

五、差距与展望658

第四节 食品添加剂的作用660

第五节 衡量食品添加剂毒性的标准660

第六节 食品添加剂的国际化662

一、食品添加剂国际化活动662

二、食品添加剂的安全使用原则667

第二十四章 香料香精工业669

第一节 香原料概说669

一、动物性香料669

二、植物性香料669

三、单离香料669

四、合成香料669

五、调合香料669

六、植物性香料的科属670

第二节 历史沿革670

一、天然香料的起源670

二、香料香精工业的起源和历史676

一、三十五年来香精香料工业的发展过程680

第三节 新中国香料香精工业的发展680

三、香料香精工业的发展前景684

二、香原料基地的建立与发展684

第四节 香和味与古代的评价（包括疗效价值）685

一、香和味685

二、古代的评价（包括疗效价值）690

第五节 食用香精的类别、品种及用途693

一、调合食用香精原料的分类693

二、食用香精产品的分类696

三、香精的品种697

五、食用香精的应用范围和用量698

四、食品中使用香精加香的目的698

第一节 历史沿革699

一、柠檬酸工业原料的发展与传播699

第二十五章 柠檬酸工业699

二、柠檬酸工业的起源和历史702

二、古代的评价（包括疗效价值）703

三、我国柠檬酸技术的发展概况704

一、柠檬酸在食品工业中的应用707

二、柠檬酸工业的发展前景707

第三节 柠檬酸的应用707

第二节 我国柠檬酸工业的现状及发展前景707

一、柠檬酸工业的现状707

二、柠檬酸在医药工业中的应用710

三、柠檬酸在其他工业中的应用710

第一节 古代畜禽的饲养管理712

一、古代畜禽饲料712

第二十六章 饲料工业712

二、古代畜禽饲养技术水平713

三、古代畜禽饲料的加工及贮备716

一、国内饲料资源及其开发利用情况717

第二节 新中国饲料工业的发展概况717

二、三十五年来饲料加工业的发展718

三、饲料工业的发展前景719

第二十七章 食品机械工业721

第一节 食品机械基础原材料721

一、铜的起源721

二、铁的起源722

第四节 粮食加工品的分类及其品种723

三、钢的起源723

一、古代的酿酒设备725

第二节 古代的食品加工机械725

二、古代的制醋设备727

三、古代的酱油酿造设备728

四、古代的粮食加工机械728

五、古代的制糖机械731

六、古代的制盐设备732

七、古代的制茶机器734

八、古代的刀机735

第三节 我国食品机械工业的现状735

一、商业部食品机械情况735

二、轻工业部食品机械工业概况737

三、机械工业部食品机械工业情况738

四、农牧渔业部食品机械工业情况740

五、台湾的食品机械741

第四节 食品机械的种类及其品种742

一、我国目前的食品机械情况742

二、生产加工过程742

三、按行业来分743

第二节 历史沿革748

二、旧中国的食品包装750

三、商标标志的历史750

第三节 我国食品包装材料及其制品751

一、纸751

二、塑料751

三、玻璃容器752

四、陶瓷容器752

五、马口铁752

第四节 新中国食品包装工业的发展752

一、三十五年来食品包装工业的发展情况752

二、我国目前部分食品包装757

三、食品包装工业发展前景与存在的问题759

第五节 食品包装装璜设计的要求762

附录764

参考文献772