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第一辑：蔬果类点心1

一、菱角类1

1．鲜橙汁凉糕1

2．肉粒菱粉饼2

前言3

目录3

3．水晶红菱脯3

二、茭笋类5

1．香酥茭笋盒5

2．虾子茭笋夹6

三、慈菇类8

1．腊味慈菇脯8

2．香煎慈菇饼9

序 李秀松　11

四、马蹄类11

1．蔗汁马蹄糕11

2．雪花马蹄卷13

3．鲜奶马蹄盏15

4．香莲马蹄饼16

五、荷类18

1．莲子茸鸡角19

2．香荷酥化筒20

3．桂花糖藕糕21

4．汤泡香荷角22

5．鲜菇荷叶饭（图1）23

六、芥菜类26

1．翡翠白玉环26

2．火鸭芥菜脯27

1．西红柿奶冻29

七、番茄（西红柿）类29

2．香焗西红柿30

八、绍菜类32

1．花蝉绍菜盒32

2．百花绍菜卷33

3．奶汁绍菜脯34

九、粉葛类36

1．莲茸海棠果（图9）36

2．奶椰葛粉筒37

十、冬瓜类39

1．虾茸白玉球（图13）39

2．透明冬瓜蝶40

1．白鸽蛋鲜菇42

十一、鲜菇类42

2．鲜菇百花盏（图7）43

十二、番薯类46

1．炸香麻薯枣46

2．脆皮香薯夹47

3．焗牛油薯条48

十三、茄子类50

1．网油烧茄卷50

2．香酥茄子盒51

1．炸鸡粒薯枣53

十四、马铃薯类53

2．焗薯茸软糕54

3．像生雪梨果55

十五、栗子类57

1．香酥栗茸盒57

2．煎栗茸软饼59

十六、绿豆芽类61

1．煎银针腐卷61

2．煎银芽虾脯（图8）62

1．腊味萝卜糕65

十七、萝卜类65

2．鲮鱼萝卜饼67

十八、芋类69

1．香蚝扣芋夹69

2．荔浦香芋角（图11）71

十九、椒子类73

1．煎脆皮椒子73

2．焗三丝椒子（图2）74

二十、青豆类76

1．甜冻青豆泥（图3）76

2．青豆泥蛋卷78

二十一、甘笋类79

1．甘笋甜奶冻79

2．煎三丝蛋角80

二十二、雪梨类82

1．双味雪梨冻82

2．炖椰莲秋梨83

3．炖雪梨蛋盏（图5）85

二十三、西瓜类86

1．西瓜鱼胶冻86

2．大红西瓜糕87

二十四、波罗类89

1．鲜波罗奶冻89

2．波罗冻奶糕90

3．香炸波罗条92

二十五、香蕉类94

1．炸椰茸香蕉（图10）94

2．煎香蕉软卷95

二十六、苹果类97

1．香炸苹果环（图6）97

2．苹果奶皮卷（图12）98

附录100

第二辑：四季点心105

一、春季咸点心105

1．豆苗鸡丝卷105

2．蛋煎露粉饼107

3．百花香菇盒109

4．咖喱鸡薯枣110

5．彩蝶金钱夹（图35）112

6．肫片甘露批（图18）114

7．葱油馅儿饼（图42）116

8．礼云子海棠（图16、28）118

9．脆皮鲮鱼角119

10．叉烧鸡蛋糕120

二、春季甜点心123

1．煎桂花年糕123

2．炖卷筒蛋糕124

3．唂咕凤凰球（图22）127

4．炸软皮煎堆129

5．椰酱鸳鸯挞（图32）131

6．莲子茸奶杯133

7．奶椰掰酥泵（图21）134

8．冰肉松酥盏136

9．蛋黄水晶包138

10．八宝甜糯饭（图20）139

三、夏季咸点心142

1．鲜虾仁薄饼（图17）142

2．四宝冬瓜盅143

3．煎芙蓉通粉145

4．鱆鱼荷叶饭146

5．雪耳毛瓜脯148

6．香葱焗鸡卷150

7．虾子豆茸角151

8．生汁脆云吞（图37）153

9．肉粒岭南酥（图36）154

10．百花松酥蛋156

四、夏季甜点心158

1．果汁鸡蛋糕158

2．鲜荔枝奶冻160

3．蛋泡西米批（图31）161

4．桂花莲茸粽163

5．香麻苹叶角（图29）165

6．椰茸马蹄卷（图34）167

7．云腿甘露菊169

8．焗玫瑰方脯170

9．冰花蝴蝶酥172

10．煎奶油热饼（图26）173

五、秋季咸点心175

1．网油秋芋夹175

2．千层宝塔虾（图14）176

3．凤果田鸡酥178

4．蛋煎银针粉180

5．鲜菇鸳鸯脯（图24）182

6．煎酿禾花雀184

7．汤泡明虾扇（图15）185

8．菊花鲮鱼球187

9．鲜竹牛肉卷188

10．脆皮百花筒190

六、秋季甜点心192

1．黑芝麻层糕192

2．时果汁蛋堆194

3．麻茸豆糠糍（图25）196

4．椰丝层酥盏198

5．果酱松酥饼（图30）199

6．金银鸡蛋卷（图19）201

7．秋菊冰肉筒202

8．软皮双色块（图38）204

9．香兰素蛋夹206

10．红豆沙酥盒208

七、冬季咸点心211

1．银耳蹄香球（图33）211

2．网油山药饼212

3．酿云腿双花（图41）213

4．煎芙蓉米线（图40）215

5．生炒糯米饭216

6．香露菇虾岛219

7．家乡荔茸枣（图23）220

8．灌汁鱼皮角222

9．冬笋鸡丝卷224

10．栗子鲜虾酥225

八、冬季甜点心227

1．玫瑰化皮堆（图43）227

2．香煎鸡蛋块（图39）228

3．冰花双酥夹230

4．榄仁桂香糕231

5．桂林马蹄角233

6．软皮果子卷234

7．焗三色软糕236

8．椰子茸酥圈238

9．葱味甜烧饼（图27）239

10．冰肉鸡蛋盏242

第三辑：星期美点245

咸点245

1．香荽银虾筒（图58）245

2．百花水晶花247

3．锅贴卤肉饺248

4．荔茸明虾岛（图57）250

5．葱油西多士252

6．凤凰嗱酥夹254

7．五彩白玉球（图59）256

8．脆皮酥虾盒258

9．威化牛肉球（图45）260

10．芙蓉甘露卷261

11．家乡煎芋饼263

12．金丝蛋黄角（图61）265

13．鲜竹西汁骨（图56）266

14．沙姜牛肉角268

15．淮山蹄筋扎270

16．腊味珍珠球272

17．网油金钱卷273

18．上汤虾皮角275

19．银榄凤腰窝277

20．波蛋西排饭（图44）279

21．焗咖喱鸡批281

22．安虾芋头糕283

23．南乳葛扣夹285

24．烧鸡翼餐扎287

25．手撕鸡拉皮（图60）289

26．蛋煎糯米角（图62）292

27．黄金白玉球294

28．菊花鲈鱼杯296

29．煎鱼茸藕饼298

30．腰花十字批（图63）299

31．银湖滑虾角301

32．雪耳百花球302

33．香麻脆虾角304

34．锅贴鲜肉包306

35．蜜汁姜鸡卷307

36．双冬银丝饼309

37．炸葱油酥包311

38．鸡汁鱼翅球312

39．四宝鲜豆腐314

40．凤凰煎米鸡316

甜点318

1．奶油山戟筒318

2．焗西洋蛋糕319

3．三文治蛋糕（图55）321

4．核桃布冧杯323

5．焗瑞士蛋卷（图50）324

6．海绵雪花筒326

7．椰酱十字杯327

8．嗱酥马铃盏329

9．焗椰子香堆331

10．炸奶油蛋球（图48）332

11．焗牛奶软糕334

12．焗奶黄软糕336

13．冻玻璃蛋糕（图54）338

14．吉士蛋黄饼339

15．马赛克蛋糕341

16．什色鸡蛋卷（图49）342

17．奶油花夹饼344

18．云石鸡蛋卷347

19．俄罗斯蛋卷348

20．拿破仑酥夹350

21．焗皇后布丁352

22．焗吉士布丁355

23．奶油呋叻戟356

24．焗麒麟布丁358

25．焗苹果恤戟359

26．海绵鱼胶冻361

27．奶油榄仔酥（图52）362

28．梅占雪花饼364

29．波罗酱酥格366

30．炸吉士糖环（图46）369

31．炸面包酥角371

32．提子面包戟373

33．云石油布丁（图47）374

34．焗什果布丁376

35．果汁蛋泡批377

36．巧克力花戟379

37．梳乎喱蛋卷381

38．四色果汁件383

39．椰酱蛋泡角（图51）385

40．香麻鸡蛋卷（图53）387

春季的一期星期美点选例389

夏季的一期星期美点选例389

秋季的一期星期美点选例390

冬季的一期星期美点选例390

附：制作规格举例391

第四辑：筵席点心393

一、春季筵席点心393

（一）春季筵席点心单（选例）393

（二）春季筵席点心的制作394

1．月影恋龙团（图64）394

2．鲜鱿鱼烧卖395

3．汤泡三丝角（图65）397

4．脆皮珍珠鸡398

5．绍菜柴把鸭400

6．香麻卷筒虾401

7．家乡煎软卷403

8．焗凤凰奶糕404

9．椰香鸡蛋卷406

10．奶皇西米球（图66）407

二、夏季筵席点心410

（一）夏季筵席点心单（选例）410

（二）夏季筵席点心的制作411

1．冬瓜三拼扎（图69）411

2．芙蓉煎粉盒412

3．四宝菱角粉413

4．波罗火鸭卷415

5．威化牛肉卷417

6．煎香麻鸡块418

7．锦绣鲈鱼杯（图68）420

8．凉拌双色粉422

9．什果奶黄盏（图67）424

10．莲茸马蹄卷426

三、秋季筵席点心428

（一）秋季筵席点心单（选例）428

1．艳红柿子（图72）429

（二）秋季筵席点心的制作429

2．雀巢金蛋（图71）430

3．珧柱灌汤饺431

4．沙姜鸡粒酥434

5．鹌鹑松鱼饼436

6．柚皮香鸭脯438

7．腊味糯米糕440

8．杏露甜汤丸441

9．莲茸香荔饼443

10．晶莹果汁糕（图70）444

（一）冬季筵席点心单（选例）446

四、冬季筵席点心446

（二）冬季筵席点心的制作447

1．冬蝶迎春447

2．雪梅吐艳448

3．上汤玻璃馄饨450

4．鸭掌香菇球（图74）451

5．煎腊味米鸡453

6．香菊肫丁杯455

7．鱼块凤凰夹（图73）456

8．焗什果蛋泡458

9．威化马蹄件（图75）460

10．栗子茸蛋糕462

附录　装饰碟边各式用料与制作方法464

1．什色威化片464

2．油炸鸡蛋丝465

3．唧澄面花466

4．面粉花卉时果用料467

5．油炸什色粉丝468

6．炸马铃薯片469

7．什色大菜（琼脂）糕470

8．鸡蛋泡大菜糕（孖士孖劳）471