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目 录1

第一部分：食品物料成分及性质1

一、一般食品1

1．各种新鲜和保藏食品的容积1

2．一些食品的密度1

3．部分物料容重2

4．一些食品的水分、冻结点、比热、熔冰潜热3

5．食品的热焓4

9．一些果蔬的pH值5

8．不同食品原料的pH值5

7．几类食品的导热系数5

6．一些食品的导热系数5

10．食品及饮料中多酚性物质（TP）、非单宁多酚性物质（NT）及单宁总含量6

二、果蔬7

1．果蔬生化反应热7

2．0～2℃几种水果呼吸强度7

3．一些果蔬含糖量8

4．一些果蔬中有机酸含量8

5．果蔬含空气量9

6．一些果实中丹宁含量9

7．果蔬种子含油量9

10．丹宁对果实酸味强化作用10

11．天然果汁组成10

9．水果种子里苦杏仁苷含量10

8．果蔬中芳香物质含量及其成分10

12．一些果蔬及植物组织中的果胶含量11

13．植物性食物中血管活性胺类含量11

三、肉、蛋、水产及罐头12

1．猪骨的一般组成12

2．禽蛋各部分的比例12

3．蛋壳的化学组成12

4．禽蛋中葡萄糖的含量13

5．白色与黄色蛋黄的组成13

6．蛋黄中脂类含量13

7．蛋黄脂肪的理化常数13

10．家禽的体温14

9．皮蛋和咸蛋的组成14

8．皮蛋的硫化氢及氨含量14

11．主要水产品各部位比例15

12．我国鱼类的重量组成16

四、乳和乳制品17

1．牛乳的物理性质17

2．乳和乳制品的比热17

3．气压、真空度与水、牛乳沸点的关系18

4．乳中各种成分的密度19

5．乳品的表面张力19

6．温度和脂肪含量对牛乳表面张力的影响19

7．牛乳主要成分的含量20

8．不同温度下正常乳脂肪球在重力作用下自然上浮中计算速度和参数值21

9．牛乳蛋白质的命名及性质22

11．乳糖异构体的性状23

10．乳糖溶解度23

12．牛乳的pH值与滴定酸度关系24

13．牛乳酸度与乳蛋白的凝固特征24

14．牛乳酸度与凝固温度关系24

15．一些国家原料乳的组成25

16．原料乳品质评定25

17．各种乳粉的化学组成25

18．乳清的种类及组成26

19．乳清分离蛋白质组成26

20．酸凝乳化学组成26

21．乳酸菌素暂行标准26

23．酪乳的组成27

24．浓缩乳清干物质与比重关系27

22．乳酶生质量标准27

五、油脂28

1．动植物油性质28

2．各种畜禽脂肪的组成29

3．各种畜禽脂肪的理化常数29

4．油脂焙烤的物理性质30

5．糖果用硬化油性质30

6．脂肪自动氧化产生挥发性成分不快气滋味的界限值31

7．乳脂肪的理化常数32

8．奶油脂的组成32

9．原料奶油的等级32

10．可可脂性质32

14．豆油氢化到各种硬度时的SFI值33

13．典型起酥油的SFI值33

12．一些油脂的SFI值33

11．起酥油的固体脂肪指数（SFI）和固体脂肪实际百分比33

15．食用油脂与血清胆固醇的变动率34

16．几种油脂的燃烧热34

17．几种油脂的比热34

18．几种常见油脂的粘度35

19．猪脂的闪点与燃点35

20．使油脂保存期减半的各种金属的含量35

21．豆油加热35小时后油的性状36

22．油脂加热前后维生素E的含量和稳定性36

23．植物油中甾醇含量及组成37

24．植物油中生育酚的含量及组成37

25．植物油毛油中磷脂含量37

27．食用油脂的不皂化物的含量及组成38

26．机榨植物油3、4－苯并芘的含量38

28．植物油脂脂肪酸一览表39

29．游离脂肪酸对油脂烟点的影响47

30．脂肪酸的特殊气味及界限值47

31．几种脂肪酸的氧化速度比47

32．一些酯类的乳化性（HLB）值48

33．油脂的烟点、闪点、燃点48

六、蛋白质、酶和氨基酸49

1．几种蛋白质的分子量49

2．几种蛋白质的分子量49

3．几种蛋白质的等电点49

6．蛋白质含水量和凝固温度的关系50

2．国际单位制中具有专门名称的导出单位50

5．不同原料蛋白质的换算系数50

4．几种蛋白质的等电点50

7．不同类型酶的最适宜反应温度51

8．一些酶的最适pH值51

9．一些酶的最适pH值52

10．酶钝化时需要的能量52

11．氨基酸的分类53

12．氨基酸的不同基团离解常数及等电点54

13．L－氨基酸的味感55

14．各种氨基酸在水溶液中的比旋光度56

15．淀粉及蛋白分解的水分和极限温度的关系56

16．不同糖和氨基酸形成类黑素的相对反应速度56

2．粮食作物两种淀粉含量57

七、淀粉、糖和其他碳水化合物57

1．不同品种农作物的淀粉颗粒大小和形状57

3．几种淀粉的糊化温度58

4．各种糊精的特性58

5．糖浆的比热和沸点58

6．淀粉糖浆的类型59

7．糖果标准平衡相对湿度59

8．糖、糖浆、糖醇的甜度60

9．相等甜度糖溶液的浓度60

13．蔗糖水溶液的浓度和沸点61

10．糖的溶解度和温度关系61

12．砂糖和绵白糖的甜度界限61

11．不同糖的熔点61

15．几种酸对蔗糖的转化力比较62

16．糖在25℃下经过7大的吸湿量62

17．砂糖的化学组成62

14．不同浓度糖液的沸点和真空度的关系62

18．蔗糖糖液粘度和浓度之关系63

19．不同浓度蔗糖液之性质63

20．含一克蔗糖溶液在287K下的渗透压和体积关系64

21．含一克蔗糖的100毫升溶液的渗透压和温度的关系64

22．不同浓度蔗糖溶液的渗透压与温度的关系64

23．琼脂的化学组成和物理性质65

24．高、低甲氧基果胶凝胶特点65

25．果胶分子量和凝胶强度的关系65

26．环状糊精结构与性质65

1．各种粮食的导热系数66

2．各种粮食的静止角、容重和孔隙度66

八、粮食和油料66

3．小麦粒各部分的成分67

4．小麦中不同蛋白质的胀润值和吸水量67

5．不同种小麦的面筋含量67

6．小麦按湿面筋含量分类67

7．中国小麦面团拉力测定结果68

8．中国小麦的面团粉质测定结果69

9．面筋干物质的组成70

10．各种温、湿度下粮食的平衡水分71

11．不同相对湿度下油料种子的平衡水分72

12．粮油种子水分对呼吸强度的影响73

13．粮食发芽需要的吸水量74

14．粮食发芽需要的温度74

15．玉米粒各部分的成分75

16．小麦胚芽的主要成分75

17．几种粮食的磷脂含量76

18．几种粮食所含四类蛋白质的比例76

20．几种油料的含油率和出仁率77

21．各种油料一般安全水分77

19．主要谷类油脂原料的含油量77

22．油料种子中植酸盐含量78

23．几种油子中磷脂的组成及含量78

24．几种植物纤维原料的主要成分78

25．大豆中碳水化合物的成分79

26．大豆蛋白质高速沉降的成分及数量79

27．加热对大豆粉中水溶性氮的影响79

28．各种溶剂处理大豆后水溶性氮的变化80

29．可可豆的化学组成80

32．巧克力热力学性质81

33．巧克力酱温度和粘度的关系81

31．可可粉的化学组成81

30．可可豆各部分的比例81

九、食品添加剂82

1．食盐溶液的比重、波美度、重量百分浓度关系表82

2．食盐溶解度和温度的关系83

3．食盐及所含各种盐的溶解热83

4．几种盐在不同温度下溶解度83

5．硫化合物中有效二氧化硫的含量84

6．亚硫酸的比重和浓度的关系84

7．醋酸溶液的比重、浓度关系表85

8．氢氧化钠溶液的比重、波美度和重量百分比浓度关系85

9．谷氨酸溶解度与温度关系88

10．谷氨酸溶解度与pH关系88

11．各种酸味的味觉界限值88

12．基本味感界限值88

15．溶解山梨酸需用氢氧化钠重量89

13．常见食用盐的性质89

14．山梨酸及其钾盐的溶解度89

3．土茯苓化学成分90

十、酒精与白酒90

2．甘薯干的分级90

1．酒精种类90

4．野生植物原料的淀粉含量，淀粉利用率和出酒率91

5．甘蔗糖蜜成分91

6．甜菜糖蜜的成分92

7．酒精辅助原料的化学成分92

8．麸皮中蛋白质的组成92

9．洒按酒精度分类92

10．酒的冰点92

2．谷物在贮藏期中的自然损失率93

3．新收与经过后熟大麦的发芽力、发芽率对比93

1．苏联啤酒原料质量标准93

十一、啤酒93

5．卡尔斯伯大麦淀粉和麦芽淀粉变化94

6．大麦发芽过程中酸度的变化94

4． 100公斤贮藏十天的大麦呼吸消耗的物质量94

7．大麦和麦芽的化学组成95

8．几种世界名酒的水质分析95

9．啤酒生产中糖化用水要求96

10．酒花的组成96

11．贮藏酒花中酒花树脂的变化96

12．日古列夫麦芽汁及啤酒的物理热性能97

13．苏联啤酒理化标准98

14．啤酒理化指标98

15．啤酒非生物稳定性99

16．脂肪酸影响啤酒泡沫的极限99

18．啤酒中氨基酸的含量100

17．啤酒中糖类组成100

19．啤酒中一些物质的含量及风味界限值101

20．麦芽汁啤酒比重对照表102

21．啤酒和麦芽汁比重和浸出物对照表103

6．几种食品变质（为人的感官所察觉）时的细菌数109

十二、葡萄酒110

1．葡萄果实各部分重量比110

2．葡萄果皮成分110

3．葡萄果核成分110

4．葡萄果肉和果汁组成110

5．葡萄浆pH值对游离酸和结合酸的比例111

6．葡萄果梗成分111

7．国际葡萄酒会议分类方案111

8．酒精水溶液和红白葡萄酒冰点111

9．葡萄汁密度、糖分、酒精对照表112

11．各种白兰地的醇、酯、酚类化合物含量113

10．不同温度的葡萄汁密度校正值113

12．各种白兰地杂醇油、醛、挥发酸含量114

13．酒石酸氢钾在酒精溶液中的溶解度115

14．酒石酸氢钾温度和溶解度关系115

15．酒石酸钙在酒精中的溶解度115

16．葡萄酒中双乙酰及3－羟基丁酮含量116

17．花麦素－3,5－双配糖在不同pH溶液中吸收作用116

18．不同葡萄酒中单宁的结构117

19．葡萄酒中单宁的含量117

20．葡萄酒中总胶体的组成117

21．红葡萄酒中花色苷和单宁的情况118

22．模式溶液中花色素苷及单宁的显色作用分析结果119

23．葡萄酒槽的成分119

3．绍兴酒麦曲用小麦的化学成分120

2．米粒各部分和不同精度自米的化学成分120

十三、黄酒120

1．酿造黄酒用水的要求120

4．清酒中发现有香物质数量121

5．某些黄酒的化学组成121

6．绍兴酒和其他酒所含热量比较121

十四、调味品122

1．酱油蛋白质原料的成分122

7．温州仿绍酒酒槽成分122

2．大豆及其饼粕的质量差异123

3．各种酱油的理化指标123

4．酱油中各种氨基酸的含量124

5．酱油中的酯类含量124

6．酱油色率与1％浓度碘液对照表124

7．几种？油的理化指标125

8．食醋的理化指标125

9．大豆酱的理化指标125

10．豆瓣辣酱的理化指标125

3．冷却冻结时食品放热系数127

2．食品表面对流放热系数127

1．食品冷却和冻结的温度范围127

一、冷冻工艺127

第二部分：食品工艺127

4．食品冻结时间计算式中的P、R值128

5．风速与冻解速度的关系129

6．空气层厚度对冻结时间的影响129

7．不同厚度与放热系数下的冻结时间129

8．鱼体从20℃冷却到1℃需要时间与鱼体厚度的关系129

9．运输低温冻结食品时的温度条件130

10．冻结速度和冰晶形状间关系130

11．速冻蔬菜的漂烫时间130

12．冷库内允许混合贮藏的食品分类表131

13．部分食品预冷或冷却工艺要求132

14．果蔬冻害的界限温度和征状133

15．易腐食品贮藏工艺要求133

16．不同温度下冻制品贮藏期限136

17．各种温度下动植物组织允许贮藏期限136

18．冷冻食品的实用贮藏期限137

19．肉类两段快速冷却法操作条件138

24．肉在冻结贮藏时理化性质的变化139

20．猪肉的冻结条件139

22．牛肉冷藏中非凝固性含氮物的变化139

21．杀死猪肉旋毛虫的温度和时间139

23．肉的冻结温度和肉汁中水分冻结率139

25．甜玉米贮藏中糖分消耗140

26．在0～2℃冷藏间中幼龄壮牛后1/4胴体成熟后及小包装时干耗140

27．成熟后的1/4块牛肉在冷藏期间所产生干耗140

28．冷却肉和副产品在冷藏中干耗指标140

29．冷却及冷藏中食肉胴体的干耗141

30．肉和副产品预冷和冷却时的干耗定额141

34．解冻对全蛋冻品内微生物影响142

33．解冻速度对肌肉组织影响142

32．冻藏中冰晶体和组织结构变化情况142

31．翅片管的设备计算年干耗142

35．不同解冻条件对冻结肉质量的影响143

37．各种解冻方法的解冻时间143

36．水蒸气凝结解冻的解冻性能143

38．冷库围护结构的传热系数144

39．空气对围护结构表面给热系数144

40．外墙的△t附144

41．每平方米未保温地板传热量q145

42．有保温地板的传热系数145

43．库房每平方米面积因门扇开启耗冷量145

44．冷库内每个操作工人操作时产生的热量145

45．空气夹层导热系数146

46．中国主要城市库外计算温度146

47．太阳辐射昼夜平均当量温差△ty(°C)147

1．果蔬的碱法去皮条件148

2．蔬菜罐头盐水硬度148

二、罐头148

3．不同糖液浓度稀释用水量表149

4．一些罐头热力排气工艺条件150

5．海拔高度和罐内真空度关系150

6．100℃排气时罐头顶隙对真空度影响151

7．罐头排气时罐内温度与杀菌冷却后真空度的关系151

8．一些罐头的杀菌条件151

9．杀菌对青刀豆叶绿素的损失152

10．软罐头食品的典型杀菌工艺152

11．不同海拔高度上各种加热杀菌温度和表压的关系153

12．杀菌锅对蒸气供应量最低要求154

13．供应蒸汽集汽管大小154

14．各种杀菌设备和操作蒸汽消耗量154

15．蒸汽散布管上孔眼数155

16．不同进气管管径和蒸汽供应量155

17．罐头内容物膨胀度Y值表156

19．不同直径铁罐临界压力差和允许压力差156

18．罐头容器体积改变△VB与压力关系156

21．几种咖喱粉的配方157

20．常见罐头的pH值157

22．五香粉的配方158

23．红烧扣肉汤汁配方158

24．咖喱牛肉汤配方158

25．午餐肉配方158

26．香肠配方159

27．30℃气温时避免罐头出汗允许罐头及空气温差和空气湿度的关系159

三、果蔬的其他贮藏加工工艺159

1．各种蔬菜呼吸Q10值159

2．水果气调参考数据159

3．一些蔬菜的气调贮藏条件160

4．干制食品的压块工艺条件及效果161

5．几种脱水蔬菜的压缩比161

6．几种蔬菜干燥率161

7．脱水蔬菜复水率162

8．几种盐液的配方162

9．腌制用盐量162

10．糖渍果实的配方163

11．液态蜜饯的热煮状态和配方163

12．果酱的配方164

13．水果出汁率164

14．不同海拔高度上含糖果汁的沸点165

15．汁液浓缩时水分蒸发量和浓缩物得率表166

16．汁液浓缩时原液的需量表167

3．肉成熟过程中糖元、葡萄糖、乳酸、磷酸的变化168

2．各种畜禽麻电时采用电压和时间168

1．鸭麻电和刺脑屠宰比较168

四、肉、蛋、鱼的其他加工工艺168

4．肉成熟过程中次黄嘌呤含氮量增长情况169

5．牛肉成熟时间与库温的关系169

6．库温0～2℃肉类的成熟时间169

7．腊肉、腊肠的配方170

8．肉松及肉干配方170

9．干腌时鱼肉中含盐量和用盐量关系170

10．牛肉湿腌时食盐渗入量171

11．鱼体表皮对食盐渗入量影响171

12．皮蛋的料液配合表171

13．食盐对蛋的作用171

14．腌咸蛋用料比171

4．牛乳贮藏温度和抗菌期的关系172

1．钙离子对酪蛋白溶解度的影响172

2．加热温度和时间对乳清蛋白变性的影响172

3．加热对牛乳风味的影响172

五、乳和乳制品172

7．稀奶油含脂率与各种成分及密度关系173

5．乳的贮藏时间和冷却温度关系173

6．不同杀菌方法生产消毒乳的细菌致死率173

8．不同分离比例下稀奶油含脂率173

9．乳泥的组成173

11．3％含脂率的乳在各种均质机中均质效果174

12．牛乳均质条件及效果174

10．乳在平阀中不同压力下均质效果174

13．各种压力下均质后脂肪球的大小175

14．各种杀菌温度对乳理化性质的影响175

15．全脂乳粉喷雾干燥工艺条件175

16．乳粉颗粒大小的分布176

17．乳粉颗粒直径和冲稠性关系176

18．调制乳粉工艺条件176

19．酸凝乳的原料配合176

21．冰淇淋的标准组成177

22．冰淇淋配料数量表177

20．乳在加工中维生素的损失率177

六、饼干、面包178

1．面粉中使用糖量影响178

2．糖对面粉吸水力的影响178

3．不同种面粉的吸水率178

23．冰淇淋工艺条件178

4．饼干分类179

5．饼干的基本配方179

6．饼干生产中调粉工艺参考数据180

7．饼干生产中加水量、温度与面团体积的关系180

8．面团辊轧次数、静置时间与面筋生成量、弹性关系180

11．酵母芽孢增长率和酵母加入量及面团稀稠关系181

12．面包配方181

9．面筋出率和洗水温度及静置时间的关系181

10．饼干烘烤炉温和时间181

13．糖的种类对面包的容积、表面颜色、糠醛、羟甲基糠醛生成影响182

14．炉内湿度对重400克面包体积的影响182

16．美国强化面包中强化剂的添加量183

七、糖果183

1．蔗糖溶液沸点和浓度关系183

15．我国面包、饼干强化剂参考添加量183

2．不同类糖液的沸点比较184

3．不同熬糖条件下浓度和沸点关系184

4．硬糖膏拉伸过程中比重变化184

5．硬糖膏不同温度下的粘度184

6．硬糖组成的砂糖和糖浆比185

7．加酸量与酸味关系185

8．一些糖果的配方185

10．可可豆在焙炒前后的水分变化186

11．精炼过程中巧克力物料的变化186

9．一些糖果的配方186

13．制巧克力砂糖粉碎后的细度187

14．深色巧克力的基本组成187

15．牛奶巧克力的基本组成187

12．磷脂含量和巧克力物料粘度关系187

第三部分：食品微生物189

一、微生物形态和组成189

1．细菌的大小189

2．细菌的大小189

3．噬菌体的形态和大小190

4．微生物细胞中的化学成分190

二、温度对微生物的影响190

1．不同温距中微生物活动的主要类群190

2．食品中微生物生长的最低温度191

3．完全防止微生物生长的食品贮藏温度191

5．食物中毒病原菌的生长和产生毒素的最低温度192

4．细菌生长的温度192

6．芽孢菌属生长的温度193

7．几种微生物最低生长温度193

8．微生物的适宜生长温度193

三、热对微生物的影响194

1．几种芽孢杆菌的Dr值比较194

2．各种微生物的抗热力194

4．糖在不同温度下湿热灭菌的破坏情况195

5．灭菌温度和时间关系195

3．干热与湿热穿透力和灭菌效果比较195

6．肉毒杆菌芽孢数量对热力致死时间影响196

7．不同基质对微生物抗热力的影响196

8．温度对芽孢热致死时间的影响196

9．枯草杆菌芽孢抗热力与pH值的关系196

3．几种细菌的代期197

1．酵母发育的温度与代期197

2．大肠杆菌分裂速度和温度关系197

四、微生物代期和生理过程条件197

4．几种微生物在最适宜条件下生长代期198

5．生物氧化的放能反应198

6．微生物不同生理过程的适宜温度198

五、PH值和冷冻对微生物的影响199

1、微生物生长最高、最低、最适pH值199

2、连续冷冻和交互冻融对灵杆菌存活的影响199

3、萤光假单胞菌在冰冻贮藏中的死亡率199

六、水分活度对微生物的影响200

1、一般微生物生长繁殖的最低水分活度（Aw值）200

2．食品细菌生长的最低水分活度（Aw值）200

6．不同食品的防霉含水量201

4．食品霉菌生长的最低水分活度（Aw值）201

3．食品酵母生长的最低水分活度（Aw值）201

5．肉毒杆菌生长的最低水分活度（Aw值）201

7．Aw=0.7时若干食物的含水量202

8．Aw和含水量对玉米—豆乳粉中Vc破坏的关系202

9．食盐、食糖浓度和Aw值的关系202

七、食盐和射线对微生物的影响203

1．几种微生物能耐受的最大食盐浓度203

2．紫外线杀菌的效果203

3．微生物紫外线照射后的光复活数据203

4．射线对各种生物机体致死剂量表204

5．γ辐照杀死各种微生物及毒素的最低剂量204

6．不同杀菌目的划分的射线剂量205

7．12种微生物对放射线敏感比较205

2．酿造厂常用菌种的培养条件206

1．常见乳酸杆菌的形状、特点及培养条件206

八、食品常见微生物206

3．调味品生产中几种微生物生长最适温度207

4．消毒牛乳的保存效果207

5．牛乳中不同微生物的热致死条件208

九、其他有关微生物数据210

1．土壤和空气中微生物数量210

2．食品卫生检验细菌数测定所采用的温度和时间210

3．一些化学诱变剂常用浓度与处理时间等参考数据211

4．菌种砂土管保藏效果212

5．液体石蜡保藏菌种效果212

6．常用消毒剂和杀菌剂213

7．饱和蒸汽中混入空气对消毒锅温度的影响213

2．酒精原料的加压蒸煮工艺条件215

1．酒精原料预热温度和时间215

一、酒精215

第四部分：食品发酵215

3．酒精各种原料的罐式连续蒸煮工艺条件216

4．酒精原料低温蒸煮的发酵试验数据216

5．不同醪的分析比较216

8．黑曲霉培养温度与酶生成的关系217

6．发酵醪的成熟指标217

7．不同酸度培养黑曲霉的结果217

9．成曲在贮存中的变化218

10．曲霉繁殖与产酶最适pH值218

11．培养液pH对淀粉酶的耐酸性影响218

12．培养液的组成对糖化力的影响219

13．培养基组成对As3.4309糖化力的影响219

14．酵母菌的化学成分220

15．酒母扩大培养过程220

16．成熟酒母的指标220

17．乙醇——水溶液沸腾时蒸汽和水溶液中乙醇含量221

18．酒精蒸汽的重度和比容222

19．各种浓度酒精的沸点和汽化热223

20．酒精与其中杂质的挥发系数k224

21．粗酒精中杂质的精馏系数k′225

22．不同气压下酒精和水恒沸混合物的组成225

23．杂质在排醛塔内的动态226

24．不同浓度酒精液体中异戊醇的挥发系数kn和精馏系数k′226

25．15℃杂醇油、酒精、水三者互溶的数据227

26．常压下甲醇——水二元系的液气两相平衡数据227

27．常压下乙醇——水二元系的汽液两相平衡数据228

28．常压下甲醇——乙醇二元系的汽液两相平衡数据228

29．糖蜜酒精单级匀质连续发酵停留时间与稀释度的关系229

30．双浓度甘蔗糖蜜酒精连续发酵工艺指标229

31．双浓度甜菜糖蜜酒精连续发酵工艺指标230

3．大曲培养各阶段微生物总量、水分、品温的变化232

2．不同加水量对成品曲糖化力的影响232

二、白酒232

1．高温曲与中温曲的分析数据232

6．大曲培养主要阶段糖化力变化233

4．杂醇油的化学组成233

5．低温期在麦汁琼脂上各类微生物的总数233

8．大曲生化性能的比较234

7．大曲的化学成分234

9．大曲的生化性能235

10．大曲的化学组成及生化性能235

11． “双轮底”酒质量分析数据235

12．大坛人工老窖培养泥配方236

13．不同窖泥和窖泥发酵变化的分析数据236

14．大渣与二渣发酵酒醅的化学成分236

18．酵母液体扩大培养条件237

17．四天发酵期池内变化情况237

16．白酒发酵常用填充料的特性237

15．100克葡萄糖发酵产物237

20．快火、慢火蒸馏操作条件238

21．快火、慢火蒸馏产品常规测定结果238

22．小曲中常见根霉的特征238

19．麸曲白酒蒸馏馏分变化情况238

23．大容器发酵试验成品酒理化指标239

24．液态法和固态法白酒主要香味成分区别239

25．液态法白酒生产增加界面物质、前体物质对产酯的影响239

26．液态法白酒生产原料配比对酒风味影响240

27．液态法白酒生产中酒糟水对酒质影响240

28．白酒不同蒸馏方法馏出液中组分240

29．不同种菌种与酒精发酵共酵结果241

30．各种因素对酒中乙酸乙酯含量影响241

33．薯干原料不同发酵方式醪与醅成分差异242

32．填料对酒质量的影响242

31．共酵时间确定242

34．甑和双釜蒸馏馏出液组成243

35．加入酒醅对成品酒的影响243

37．固液勾兑法白酒的质量244

38．液态法白酒生产中异常酒的成分244

39．酒态法白酒生产中异常酒处理前后指标变化244

36．薯干原料粗馏酒与复馏酒成分比较244

40．大气压下，沸腾的酒精——水溶液的组成和沸点及其生成蒸汽的组成245

41．各种酒度折合成65度酒重量换算表247

42．一些白酒的成分气相色谱分析结果249

43．一些白酒的高沸点成分含量251

44．威士忌酒有关香气成分的界限值252

45．白酒中一些成分的主要物理性质253

46．大曲酒和茅台酒的挥发成分256

47．汾酒产品的化学成分256

2．温度对浸麦的影响257

三、啤酒257

1．大麦淀粉含量和浸出物之间关系257

3．浸麦时化学药品的使用258

4．地板式绿麦芽数据258

5．干燥各阶段麦芽中酶的变化259

6．淡色与浓色麦芽干燥工艺条件对比260

7．比尔森与慕尼黑麦芽分析对比260

8 糖化后淀粉的水解产物261

9．糖化温度对形成糖的影响261

10．不同糖化温度的麦汁成分及发酵度261

11．不同糖化温度的浸出物数量261

14．pH值与蛋白质分解产物关系262

15．麦汁滴定酸度与pH值变化对照262

12．糖化醪浓度对糖化速度的影响262

13．制麦和糖化过程中蛋白质分解情况比较262

17．糖化温度与时间对最终麦汁影响的比较263

16．在不同温度与pH值下麦汁中蛋白质的变化263

19．煮沸时间对酒花成份的影响264

20．麦汁煮沸时间与蛋白质凝固量的关系264

18．过滤槽与压滤机的麦汁浊度比较264

21．麦汁煮沸时间对麦汁和啤酒质量影响265

22．麦汁定型后的糖分组成266

23．麦汁定型后的含氮物266

24．麦汁定型后氨基酸的含量266

25．麦汁定型后维生素含量及酒花油成分267

26．麦汁定型后的其他成分267

27．酒花添加量对苦味物质浓度影响267

30．啤酒外观与实际发酵度关系268

29．酵母扩大培养条件268

28．国内啤酒酵母生理性状268

33．二氧化碳在啤酒中溶解度269

32．我国某些啤酒酵母的发酵度269

31．啤酒酵母发酵度分类269

34啤酒酵母发酵麦汁时对氨基酸的吸收270

35．啤酒发酵的一般温度范围271

36．不同高度发酵液中CO2含量271

37．啤酒含CO20.38％瓶顶空间和顶空压力数据271

38．不同浓度下面发酵啤酒的分析271

39．稀释后啤酒中的风味物质组成272

40．不同比例辅助原料的高浓度麦汁发酵272

41．过滤酒质变化272

42．啤酒中酒花苦味值273

43．淡色麦芽物料计算依据273

44．麦芽生产物料平衡表274

45．啤酒生产蒸汽耗用量274

47．啤酒生产物料平衡表275

16．啤酒生产损失率275

51．某年产5000吨啤酒生产冷耗表276

48．啤酒生产中工艺冷耗276

49．啤酒生产冷间的室温276

50．啤酒工人散热量276

52．年产万吨啤酒厂冷热水消耗量277

53．中小型啤酒厂车间用电需要系数278

54．苏联各种啤酒的原料、半成品和废料量278

55．新建和改建厂设计计算的啤酒在各生产阶段中损耗279

56．制取各类啤酒麦汁的原料耗用率280

57．苏联每10升啤酒谷物用量及100千克谷物啤酒产率280

58．各类啤酒原麦汁浓度对各生产阶段中半成品质量影响280

59．每一百（10升）混合饮料每增浓千分之几所需酒精量281

四、葡萄酒282

1．主要葡萄生产国的栽培面积、产量和出酒率282

2．葡萄汁发酵酒精浓度、温度对酵母存活率关系282

3．酒精发酵副产品的平衡282

6．糖液配合比例表283

5．兑制甜酒与加强浓甜酒的分析数据283

4．每100千克葡萄正常收得率283

7．各种味美思酒配方284

8．葡萄酒下胶净化试验数据285

9．槽酒，酵母酒，及压榨酵母酒化学成分285

10．不同发酵方式对酒中氮量的影响285

11．表压与CO2含量的关系（香槟酒）286

12．白兰地蒸馏中不同物质的k值286

14．从分凝器取酒的白兰地蒸馏287

13．饮料白兰地酒的壳式蒸馏一套连续取样组成287

15．葡萄酒酒精的蒸馏288

16．白兰地在四年陈化中的变化289

17．不同贮存期白兰地的糖类含量289

18．红、白干葡萄酒离子交换试验数据289

19．热处理葡萄酒的结果290

20．合成培养基中酵母细胞及梗对花色苷和酚类的影响290

4．淋饭酒母的化学组成291

3．淋饭酒母的配料291

五、黄酒291

1．黄酒制曲温度和酶活力的关系291

2．黄酒酒母的种类和区别291

5．元红酒开耙品温和间隔时间292

6．黄酒大罐发酵过程醪成分变化292

7．一些黄酒的配料量292

六、酱油293

1．酱油制曲原料加水量对全氮利用、氨基酸生成和酱油质量关系293

2．酱油蒸料压力和时间293

3．酱油蒸料后出锅时间的影响294

4．沪酿3.042菌株不同时间制曲对酶活力的比较294

5．沪酿3.042菌株不同制曲时间对原料分解力比较294

6．加水量与制曲中的损耗295

7．通风制曲中粗淀粉的损耗295

8．酱油生产中厚层通风制曲过程中温度和风压控制情况295

9．酱油生产中两种配料淀粉利用率比较296

11．固态低盐发酵中温度变化297

12．固态低盐发酵酱醅水份对出品率影响297

13．三类蛋白酶的区分297

10．酱油生产中固态低盐发酵制醅用盐水297

14．固态低盐不同浓度盐水的发酵结果298

15．固态低盐成曲拌入不同盐水量的结果298

16．固态低盐发酵酱醅的酶活力与酱汁成分298

17．五种发酵温度比较298

18．酱油加热前后重量损耗299

19．酱油加热前后成分变化299

20．酱油的氨基酸生成率、原料蛋白质利用率和出品率关系表300

21．酱油生产中液体曲发酵后成品利用率与生成率302

22．花色酱油配方302

23．喷粉前后酱油的理化质量302

3．酶法面酱与一般工艺面酱质量比较303

4．芝麻和花生辣酱的配方303

七、其他发酵食品303

1．制酱蚕豆瓣浸泡时间与水温关系303

2．酶法面酱生产用料比303

5．各种肉类辣酱配方304

6．各种水产品辣酱配方304

7．制醋中几种霉菌的不同时间糖化率304

8．固态发酵制醋原料中不同曲用量及发酵结果305

9．制醋中凯氏酵母制造酒母情况306

10．山西老陈醋原料配比及粉碎度306

11．山西老陈醋酒曲制造培养情况306

12．几种植物原料含淀粉酶比较307

13．麸皮与大麦芽水解淀粉结果307

14．不同长度大麦芽所产酶的活力307

16．不同用量的细菌α－淀粉酶液化结果308

15．不同酶原的α－淀粉酶含量308

17．不同用量β－淀粉酶糖化结果309

18．不同用量氯化钙对液化力的影响309

19．不同液化温度的比较310

20．不同糖化温度和时间的比较310

21．不同粉浆浓度比较311

22．升温压滤比较311

23．几种粮谷原料的饴糖出品率312

24．点浆温度对豆腐坯产量和质量影响312

25．豆腐乳装坛用混合酒质量313

26．豆腐乳在制造过程中的变化313

27．食盐用量对专方成熟影响313

1．粉碎机械的分类与选择315

一、机械设备315

第五部分：食品机械设备、材料、介质315

4．筛目与筛孔内径对照表316

2．筛目筛孔对照表316

3．筛目与筛孔内径对照表316

5．离心机、分离机的型式和选型参考表317

6．压滤机的技术特征318

7．W型真空泵的技术特征318

8．蒸汽喷射泵技术特性319

9．各种冷凝装置消耗动力、水量比较表320

10．几种水力喷射泵的技术特性320

11．水环式真空泵的技术特征321

12．肉糜送料泵的技术特性321

13．小型螺旋泵的技术特性321

14．实罐表面清洗机运动参数322

15．实罐表面清洗机的技术特性322

16．GT5C？三辊筒式分级机技术特性323

17．GT6D7型绞肉机技术特性323

18．GT6D 2型切肉机技术特性323

19．GT6D6型斩肉机技术特性324

20．D706型桃子切半挖核机技术特性324

21．GT6F5型打浆机技术特性324

22．GT6G7型螺旋连续榨汁机技术特性325

23．桃子碱液去皮机技术特性325

24．GT6H6型自动排渣果汁分离机技术特性326

25．GT6E5A型自控真空搅拌机技术特性326

26．GT6J20型螺旋预煮机技术特性327

27．片式浓缩装置主要尺寸327

28．片式浓缩装置浓缩食品可达的浓度328

29．旋转薄膜蒸发器技术参数328

32．微波干燥时各种物质的损失因素329

31．各种型式浓缩设备传热系数范围329

30．离心薄膜蒸发器技术性能329

34．喷雾干燥机技术性能330

33．微波加热的波段330

35．RP9E2高压泵技术性能330

37．GT7A5A型灌肠机主要技术特性331

36．GT7B6型自动真空加汁机技术特性331

38．ZXB—250型电子皮带称主要技术特性332

39．6C—3型六头预封机主要技术特性332

40．GT4B1 2型真空封罐机技术特性332

41．杀菌锅技术特性333

42．低速连续武奶油机主要技术规格333

43．饼干滚压机规格333

44．饼干成型机规格334

45．白酒横卧式连续蒸饭机主要技术数据和指标334

48．各种麦芽干燥炉的干燥能力335

47．移动式发芽箱主要技术数据335

46．各种塔性能的比较335

50．三种麦汁过滤设备之比较336

51．美国部分微孔薄膜规格336

52．国产砂滤棒的规格及性能336

49．麦芽除根机和磨光机的技术条件336

53．黄酒用蒸饭机特性337

54．酱油通风制曲常用高效中，低压风机规格337

一、材料338

1．镀锡薄板用钢的钢包取样分析值338

2．国产热浸镀锡薄板厚度规格338

3．国产热浸镀锡薄板镀锡量规格338

4．罐形分类号339

5．各种罐盖直径的a值339

6．铁罐和玻璃罐导热系数及热阻339

7．钝化锡药水配方及工艺条件339

9．常见镀锡薄板电化学钝化法340

8．国外化学钝化锡配方及工艺条件340

11．常用包装材料的比热341

10．一些材料的绝热性能341

12．常用建筑和绝热材料的热力学性质342

13．高压杀菌复合薄膜的性能343

14．收缩薄膜热收缩时的温度时间条件343

15．各种主要塑料的重要性能344

16．搪瓷和辉绿岩的性能345

17．法兰垫片的选择346

2．冷冻用氯化钙盐水的物理性质347

三、介质347

1．冷冻剂的物理性质347

3．冷冻用氯化钠盐水的物理性质348

4．冷冻机设备和管道充液量349

5．真空度与水沸点对照表350

6．水的温度和蒸汽压351

10．饱合水蒸汽压力与温度关系352

7．几种温度下水与冰的蒸汽压和水分活性352

9．碎冰的容重和比容352

8．冰晶体的升华热和水蒸汽压352

11．不同二氧化碳含量在不同温度时啤酒生产冷却用水允许硬度353

12．饱合水蒸汽的性质354

13．水的物理性质354

14．水在不同温度时的体膨胀系数355

15．水在不同温度的粘度355

16．充满水蒸汽的空气物理性质356

17．干空气在一个大气压下的物理参数357

第六部分：食品卫生及质量标准359

一、卫生标准359

1．食品添加剂使用卫生标准359

2．食品中黄曲霉毒素B1允许量标准363

3．粮食蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准363

4．肉蛋等食品中六六六、滴滴涕残留量标准363

5．食品中汞允许量标准364

6．食品中放射性物质限制量标准364

7．肉类卫生标准365

8．肉制品卫生标准365

9．蛋制品卫生标准366

10．水产品卫生标准367

11．恒定湿度液368

11．乳及乳制品卫生标准368

13．粮食卫生标准369

12．冷饮食品卫生标准369

14．食用植物油卫生标准370

15．绿茶、红茶卫生标准370

16．糕点卫生标准370

17．豆制品、面筋、淀粉、酱腌菜卫生标准371

18．食盐卫生标准371

19．蒸馏酒及配制酒卫生标准372

20．发酵酒卫生标准372

21．调味品卫生标准373

22．食品用具和包装材料卫生标准373

23．食品器具和包装材料卫生标准374

1．羊奶粉质量标准375

二、质量标准375

2．食用淀粉质量标准376

3．食用植物油质量标准377

4．大米质量标准378

5．小麦粉质量标准380

6．大豆、玉米、花生质量标准381

7．大豆粉质量标准381

8．白砂糖、绵白糖标准382

9．饴糖质量标准382

10．生活饮用水水质标准383

11．食品添加剂标准384

12．食品添加剂羧甲基纤维素钠标准388

13．食品用石蜡质量标准389

14．方便面质量标准389

15．面包质量标准389

16．糖果质量标准390

17．巧克力质量标准392

18．浙江省黄酒质量标准392

第七部分：食品检验393

一、基本检验393

1．各类食品卫生检验采样数量393

2．天平的等级394

3．各种天平的适用范围394

4．比重计范围和级别394

5．基准物质干燥温度395

7．液体浴的极限加热温度396

8．冷却混合物396

6．各种浴的加热温度396

10．干燥剂干燥空气的效果397

9．过量固体二氧化碳（干冰）与某些液体混合在标准大气压下产生的温度397

12．0.2摩／升磷酸缓冲液398

13．0.2摩／升醋酸缓冲液399

14．0.1摩／升柠檬酸缓冲液399

15．硼砂——氢氧化钠缓冲液399

16．磷酸氢二钠——柠檬酸缓冲液400

17．决定分析数据取舍的n和d/r对应值400

18．标准水分活性试剂及其在25℃时的Aw值401

19．常用浓酸及氨水的密度和浓度401

20．烘箱干燥法测定食品水分的干燥条件402

22．汞测定法中各类食品取样量与消化时硫酸硝酸用量表403

21．各种盐类加热后平均百分损失403

25．四种核苷酸的电离常数404

23．波长、光电管、光源配合表404

24．单核苷酸摩尔消光系数404

二、离子交换、层析、电泳405

1．国产离子交换树脂牌号及规格性能405

2．交连葡聚糖凝胶的技术数据406

3．聚丙烯酰胺凝胶技术数据407

4．琼脂糖凝胶技术数据409

5．聚苯乙烯凝胶的技术数据409

6．层析用滤纸的规格和性能409

7．纸上层析常用溶剂系统410

8．纸上层析用显色剂和显色方法411

9．氨基酸的Rf值412

10．糖的Rf值412

11．核苷酸类物质的Rf值413

12．挥发性脂肪酸铵盐的Rf值414

13．不挥发有机酸的Rf值414

14．薄层层析用的吸附剂、展开剂和显色剂415

15．纸上电泳常用挥发性缓冲溶液416

16．纸上电泳低离子强度缓冲溶液配制416

17．一些物质电泳时常用缓冲溶液417

18．某些物质的纸上电泳条件417

三、工具数据418

1．二氧化碳的溶解度418

2．一些气体和蒸汽的导热系数418

3．汞的密度与温度关系419

4．水蒸汽温度与压力419

5．蒸馏水密度与温度校正表420

6．纯水在10～30℃折光率420

7．乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表421

8．各种浓度的酒精中牛奶蛋白质凝固特征421

9．一毫升的氮气相当于氨基酸的毫克数422

10．各种糖的比旋光度422

11．波美度、比重、糖度、折光率对照表423

12．蔗糖水溶液的粘度425

13．锤度计刻度精度与范围429

14．阿贝折光仪测定固形物含量时，在温度10～30℃间校正数430

15．观测糖锤度温度校正表431

16．酒精度与温度校正表442

17．酒精水溶液的比重、体积、重量百分浓度关系表443

18．乙醇稀释表444

第八部分：食品成分及营养445

一、食品成分445

1．常见食品成分表445

2．酒的主要成分452

3．食物的氨基酸含量453

4．一些油脂的脂肪酸组成和含量454

5．一些食物的钾、钠、镁、氯含量456

6．食物的锰、锌、钼、镍、钴、硅、硼、碘含量458

7．食物的铜含量459

8．含碘丰富的食物460

9．发酵豆制品维生素B12含量460

10．一些食物胞固醇含量461

二、营养卫生462

1．每日膳食中营养素供给量462

2．氨基酸需要量的估计值463

3．每日膳食中微量元素供给量463

4．七九年美国提出十年内膳食构成改进方向464

5．我国人民合理的营养素比例464

6．中国营养学会推荐近期合理膳食构成指标464

7．热量及全日饭量分配464

11．混合蛋白的生物价465

10．常见蛋白质的生物价465

8．正常人每天饮酒量465

9．婴儿牛乳加水量465

12．几种蛋白质的氨基酸比例评分466

13．营养素提供的热量466

14 脂肪熔点及消化率466

15．几种油脂脂肪酸组成及吸收率466

16．一些糖的燃烧热467

17．脂肪、淀粉、蛋白质含氢量及氧化产水量467

18．脂肪、蛋白、葡萄糖呼吸商及其消耗1升氧产生热量467

19．一些食物的维生素D含量467

20．一些食物的维生素K含量467

21．一些食物的维生素E含量468

22．一些食物的维生素B6（比哆醇）含量468

23．人对维生素B6需要量468

24．一些食物中叶酸含量468

27．一些食物中生物素（VH）含量469

25．人对叶酸的需要量469

26．一些食物中泛酸（VB5）含量469

28．不同剂型不同来源铁盐的相对生物价470

29．食物含铁量及有效铁的百分数471

30．含钙食物中钙量比较471

31．常见碱性食物472

32．常见酸性食物472

33．国内部分婴儿食品成分473

34．离乳副食品的种类及一般成分474

35．国外运动员营养素摄入量476

37．高血压发病率与食盐摄入量关系477

38．纤维性食物摄入量不同者发病率477

36．老年期合适的膳食组成477

39．动物类食品烹调维生素保存率478

40．蔬菜类食品烹调后维生素保存率479

41．谷类食品烹调后维生素保存率480

44．最小有作用剂量、食品食用时间对选用安全系数关系481

42．口LD50与毒性分级481

43．几种物质的口LD50481

45．常用食品添加剂允许每日摄入量482

46．一些常见添加剂的ADI值488

47．食具常用消毒方法488

第九部分：其他有关数据489

1．某些燃料的燃烧热489

2．各种煤折合成标准煤的百分率489

3．种放射性同位素的半衰期490

4．一些灰体的辐射系数490

5．水质硬度表示法490

6．锅炉水质分析结果根据压力校正系数表491

7．一个大气压下氧在水中的溶解度491

8．一立方米空气中能容纳水蒸汽和酒精蒸汽饱和量491

9．温度与相对湿度对照表492

10．中国主要城市室外气象资料493

11．中国一些城市平均气温表497

12．中国一些城市平均湿度表498

13．工业废水最高允许排放浓度499

14．按气味发现某些化学物质的最低浓度499

15．一些溶剂的汽化热500

16．一些设备基础的耐压数据501

17．化工厂房的建筑数据501

附 录501

1．国际单位制的基本单位501

3．国家选定的非国际单位制单位502

4．用于构成十进位和分数单位的字头502

5．常用物理量符号及其法定计量单位503

6．常见非法定计量单位与换算系数504

参考书目507