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奥野信太郎序1

目 次1

前 言2

清朝历史概况3

八仙锅 （93

宫廷饮食生活3

皇帝的日常生活9

皇帝的饮食14

宫廷菜肴25

鱼 菜25

松鼠黄鱼25

瓦块鱼26

烧明虾26

红烧肚当27

红烧鲤鱼27

糟溜鱼片28

清炒虾仁29

抓炒鱼29

炒鱿鱼30

干烧鲫鱼30

熏 鱼31

拌虾腰31

清蒸比目鱼32

蟹肉海参32

红烧鱼翅33

烩蟹肉33

奶汁二白33

酥 鱼34

清蒸鲤鱼34

豆瓣鲫鱼35

鸡 菜36

烩两鸡丝36

白斩鸡36

清蒸口蘑鸭37

烩鸡蓉37

肥鸡火熏白菜38

叫化鸡39

豆丝锅烧鸡39

宫保鸡丁41

炸八块41

清炒鸡片42

清蒸鸡42

炒什件43

黄焖鸡块43

芙蓉鸡丝44

核桃鸡丁45

五香鸡45

鸡片烧豆腐46

鸡丁虾仁46

肉 菜48

炒木樨肉48

荷叶肉48

红焖肘子49

烧羊肉49

扒羊肉50

酥 肉50

苏造肘子51

腰丁腐皮52

炸丸子52

红烧狮子头53

炒肉末53

焦溜里脊54

扣 肉55

爆三样55

白 肉56

红烧肉56

溜肉片57

葱椒羊肉58

糖醋樱桃肉58

锅肉萝卜59

时蔬菜60

栗子白菜60

冬瓜盅60

糖醋黄瓜61

炒胡萝卜酱61

冷拌茄子62

烧茄子62

火腿蒸白菜63

红烧玉兰片64

焖扁豆64

斋 菜66

豆豉炒豆腐66

糖醋面筋67

罗汉斋68

山药泥69

红烧面筋69

烧二冬70

炒三鲜70

拌菠菜71

清蒸什锦豆腐72

溜腐皮73

冷 菜74

清拌赤贝74

鸡 冻74

鱼 冻75

清酱肉76

五香猪肝76

糖醋辣白菜77

鸡丝拌黄瓜77

拌三丝78

拌腰片79

蟹粉蛋卷79

花卉鲜果菜81

清汤茉莉81

菊花烩鸡丝82

晚香玉羹83

菊花烧肉丝84

炸玉春棒84

炸香蕉85

桃 羹85

清蒸莲子86

江米藕87

杏仁豆腐87

锅子菜90

菊花锅子90

酸菜锅子91

一品锅92

什锦火锅94

鱼头锅95

莼菜锅96

野鸡锅97

羊肉涮锅98

豆腐锅99

怎样做鸡汤101

一、怎样做宫廷汤菜的汤101

汤 菜101

怎样做高汤102

怎样做排骨汤102

怎样做鱼汤102

怎样做鲍鱼汤102

怎样做清汤102

二、汤菜谱103

菊花鸡汤103

野鸡汤103

汆丸子104

三鲜汤104

榨菜汤105

鸡血酸辣汤106

汆三样107

鱿鱼酸辣汤107

火腿冬瓜汤108

白菜汤109

羊肝汤109

肝片笋片口蘑汤110

宫廷点心115

一、点心概说115

二、包馅类点心117

饺子类118

煮饺子面的和法118

蒸（煎）饺子面的和法118

饺子皮的制法118

怎样煎饺子119

怎样做饺子馅119

怎样煮饺子119

怎样蒸饺子119

饺子的包法119

馄饨类120

怎样做馄饨皮120

怎样做馄饨馅120

怎样做馄饨汤121

馄饨的汤料121

怎样做馅饼馅122

怎样做馅饼皮122

馅饼类122

馄饨的吃法122

包子类123

三、不包馅类点心123

面条类123

切 面124

鸡丝汤面124

拉 面124

虾仁炒面125

什锦汤面125

三鲜炒面125

炸酱拌面126

打卤拌面126

蒸食类127

发酵面团的制法127

作为点心的蒸食127

馒 首127

蒸 饼128

包 子128

花 卷128

银丝卷128

三 角129

粥 类129

红豆粥129

绿豆粥130

小米粥130

荷叶粥130

腊八粥131

家常饼132

葱花饼132

饼类132

春 饼133

萝卜丝饼133

其他点心134

澄沙馅元宵134

山楂馅元宵135

牛油炒面135

杏仁茶135

枣泥馅元宵135

果子干136

面 茶136

枣 糕137

宫廷小菜141

一、小菜概说141

二、宫廷小菜142

五香萝卜干142

泡菜143

酱萝卜143

暴腌白菜143

咸鸭蛋143

回到中国后147