《平定地方食谱》求取 ⇩

第一部分家常饭食1

刀切面1

揪片1

柳叶面1

小开条2

菠菜拌圪瘩2

白面饸饹2

焖条2

白面馉馏3

擀面3

猪肉韭菜馅饺子3

羊肉馅饺子4

素饺子4

肉包子4

素包子5

白面韭盒5

枣花糕6

银裹金卷6

玉茭面蒸饺6

玉茭面韭盒7

玉茭面枣窝窝7

炒豆腐小米捞饭7

红薯老倭瓜焖饭7

红叶芫荽溜溜筋萝卜汤8

油煎豆腐老倭瓜抿圪蚪汤8

第二部分地方风味9

黄瓜干9

凉拌黄瓜干9

砂火锅9

肉什锦火锅10

素什锦火锅10

漂抿？10

抿圪蚪11

红烧鱼翅抿圪蚪11

肉炸酱抿圪蚪11

炒黄菜抿圪蚪12

拉面12

过油肉13

火烧13

满芝麻糖烧饼14

？红芝麻糖烧饼15

盘酥烧饼15

油盐烧饼15

枣烧饼16

糖三角16

油布袋（又名砍三刀）16

生面油糕17

北瓜丝煎饼17

漏面17

焦包17

家常烙饼18

白面煎饼18

春饼19

葱花饼19

羊杂骼19

南瓜羊肉馅饺20

烧麦20

鸡丝卷21

脂油白豆腐饺21

油煎豆腐珍珠圪瘩汤21

猫耳朵22

烫面饺22

第三部分菜谱23

一、凉菜类23

卤鸡23

拌鸡丝23

鸡丝辣皮23

五香鸡块24

灌肠24

焖子25

片肉25

猪腱25

压猪头肉26

芥茉肚丝26

五色猪皮冻儿26

拌猪耳丝27

猪肝27

叉烧肉27

酱猪肉28

糖衣酱肉28

炸脂盖29

水晶肘29

水晶鸡蛋29

红萝卜渣30

炒萝卜丁30

炝芥根丝31

凉拌豆腐皮31

香椿拌豆腐31

糖醋白菜卷32

海米拌芹菜32

蛋卷32

茄泥33

酱油茄33

二、肉类34

（一）猪肉类34

清炒肉丝34

苜蓿肉丝34

炸网油35

喇嘛肉35

炒肉丁36

红肉36

烧肉37

米粉肉37

滑溜肉片37

炒肉片38

过烧排骨38

砂锅炖肉39

腐乳肉39

坛子肉40

坛子肘40

红烧肘40

海参扒肘41

五福肉41

洋粉肉丝42

白肉42

小酥肉43

炸溜排骨43

四喜丸44

干炸丸44

糖醋丸44

黄焖丸45

虎眼丸45

白丸46

微洲丸46

珍珠丸47

红烧丸47

拔丝肉丸47

炸肥肠48

溜肥肠48

焦溜肉片48

烹炸肉片49

炸春卷49

冰糖脂油丸50

炸肉盒50

澄沙夹盒50

樱桃肉51

（二）牛肉类51

牛肉过油肉51

大葱炒牛肉52

炖牛肉52

蕃茄牛肉52

炒牛肉丝53

清蒸牛肉53

土豆烧牛肉53

黄焖牛肉丸54

（三）羊肉类54

红白萝卜炖羊肉54

芫爆羊肉片55

锅烧羊肉55

清蒸羊肉丸55

砂锅炖羊肉56

（四）鸡类56

溜鸡片56

香酥鸡57

黄焖鸡57

红烧鸡57

肉勾鸡58

蕃茄鸡块58

油焖鸡块59

扒鸡59

（五）海菜类59

红烧海参59

虾籽烧海参60

烧三鲜60

红烧干贝60

糖醋鱿鱼卷61

烩鱿鱼61

烧鱼肚62

烧蹄筋62

红烧鱼翅62

红焖猴头蘑63

清汤燕菜63

红烧鱼64

清蒸鱼64

糖醋鱼64

干烧鱼65

砂锅酥鱼65

溜鱼片66

抓炒鱼片66

葱油鱼66

蒜油鱼67

三、素菜类67

炒豆腐67

炒豆腐丝68

炒豆腐片68

蒜糊豆腐68

腐乳豆腐69

烹炒豆腐丸69

砂锅炖豆腐69

酿豆腐70

苜蓿豆腐70

拔丝苹果70

甜丸71

瓤藕71

八宝饭71

炒白菜72

烧茄72

四、汤类73

肉丝汤73

汆丸汤73

鸡蛋汤73

鸡血豆腐汤74

素粉汤74

海米白菜汤74

豆腐汤74

漂糕汤75

苜蓿汤75

胡椒萝卜汤75

第四部分地方传统筵席77

四套席77

二套席79

三八席80

宾盘大碗席81

十大件一品锅筵席81

春饼火锅席82

附：（一）排楼点供82

第五部分烹饪知识85

一、烹调工具85

二、烹调时一定注意保存食物中的营养成分85

三、原料的分类及初加工86

1、蔬菜类86

2、肉类88

3、蛋品89

4、鱼类89

5、干料的涨发90

四、刀工的基本技法96

五、刀工后的原料成形100

六、配菜的一般要求101

七、挂糊、上浆、勾芡102

八、调味105

九、凉菜的制作及拼配107

十、热菜的制作109

1、炒109

2、炸110

3、烹111

4、溜112

5、爆113

6、烧114

7、蒸115

8、焖115

9、酿116

10、烤116

11、煎117

12、拔丝、挂霜118

十一、汤菜的制作118

1、吊汤118

2、汆119

3、涮119

4、炖119

十二、菜肴定名120

十三、筵席的一般知识120

附：（二）岗位工作要素122