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目 录1

一、底栖鱼类（鳕鱼、狭鳕、鲈鲉及鲽鱼）的分级1

方法1

（一）内容及实验步骤提要1

表Ⅰ 鱼货的实际处理状况与鱼肉质地1

14．过氧化值（POV） （1 44

表Ⅱ 整条、去内脏或去头鱼类的检验4

表Ⅲ切割表面的检验9

（二）最终等级的计算12

（三）分级方法和分级标准参考书目13

附录1 底栖鱼类到岸质量标准15

附录2 分级工作者记录表19

附录3采样方法表22

（一）底栖鱼类变色的分级24

二、物理分级方法24

2．颜色标准的鉴别25

1．调查及讨论25

3．测量变色面积的工具26

4．结论27

（二）鳕鱼“气味分级标准”的制订27

1．文献评述27

2．实验方案及结果29

三、对鱼类质量进行科学评价的标准实验方法33

1．pH测定34

（一）近似组成34

2．水份测定42

3．脂类含量45

4．蛋白质——微量凯氏分析法54

5．非蛋白质氮63

6．灰份含量71

7．盐份含量75

8．骨份含量82

（二）质量指标——冷藏和冰藏鱼类85

9．三甲胺（TMA）85

10．总挥发性盐基（TVB）95

11．次黄嘌呤（Hx）108

12．同时测定二甲胺（DMA）和三甲胺118

（TMA）118

（三）质量指标——加工贮藏鱼品（脂类方面）132

13．硫代巴比土酸试验（TBA或TBARS）132

15．羰基值（COV）150

16．游离脂肪酸（FFA）159

（四）质量指标——加工贮藏鱼品（非脂类方面）171

17．可莘取蛋白质氮（EPN）171

18．二甲胺（DMA）183

19．甲醛（FA）193

（五）物理特性200

20．颜色测定200