《野餐与野炊》

第一章什么是野炊1

第一节战争时期与和平时期的野炊1

一 野炊的涵义与历史渊源1

二 野炊在战争时期的作用1

三 和平时期的返朴归真3

第二节锅灶安置与炊具、餐具的选用4

一锅灶安置4

1、火塘4

2、散烟灶4

3、蔽光灶6

4、垒灶6

5、野炊灶7

二 野炊的燃料7

三野炊炊具、餐具的选用8

1、锅8

2、刀具8

3、饭盆（盒）8

第三节饮水卫生8

一水源的选择与防护9

1、井水9

2、泉水9

3、江河溪水9

4、湖塘水9

二水的净化9

1、自然沉淀法9

2、混凝沉淀法10

3、过滤净化法11

三饮水消毒11

1、煮沸法11

2、加氯法11

第四节防火安全措施13

一燃烧的条件与种类13

1、燃烧的条件13

2、燃烧的种类13

二 火灾发生的原因14

三 野炊的防火安全措施14

四野炊发生火灾时的灭火方法15

1、冷却法15

2、窒息法15

3、隔离法15

第二章野炊常用原料辨识及初加工17

第一节野生动物类原料17

一兽类原料的种类、特点及初加工工艺18

1、猫狸18

2、狗狸18

3、野兔18

4、竹鼠19

5、刺猬19

6、旱獭19

7、狼20

8、田鼠20

9、鼹鼠20

二野禽类的种类、特点及初加工工艺20

1、野鸭20

2、麻雀21

3、鹌鹑21

三两栖类的种类、特点及初加工工艺21

1、蛤士蟆21

2、牛蛙22

3、棘胸蛙22

四爬行类的种类、特点及初加工工艺22

1、鳖22

2、龟23

3、蛇23

五食用昆虫的种类、特点及初加工工艺24

1、蝎子24

2、蚕蛹25

3、蝉猴25

4、蚱蜢25

六鱼、虾、蟹、贝壳类的种类、特点及初加工工艺25

1、鲤鱼26

2、鲫鱼26

3、草鱼26

4、青鱼27

5、鲢鱼27

6、鮊鱼27

7、鳜鱼27

8、鳊鱼28

9、鲂鱼28

10、乌鱼28

11、鳝鱼29

12、细鳞鱼29

13、鲶鱼29

14、胡鲶30

15、泥鳅30

16、克氏鳌虾30

17、中华新米虾31

18、秀丽白虾31

19、沼虾31

20、中华绒螯蟹31

21、圆顶珠蚌32

第二节野生植物类原料32

一野菜原料的种类、特点及初加工工艺32

1、蕨菜32

2、马兰33

3、蒿33

4、薇菜33

5、荠菜34

6、苜蓿34

7、枸杞头34

8、苦菜34

9、马齿苋34

10、灰条菜35

11、桔梗35

12、蒲公英35

13、牛蒡35

14、莼菜36

15、蒲菜36

16、荨麻36

17、蕨麻37

18、笋37

19、榆钱37

20、香椿头37

21、树头菜37

22、其它树芽38

二野果类原料的种类38

1、山桃38

2、山核桃38

3、山葡萄38

4、野草莓38

5、树莓38

6、山枣38

7、黑穗醋栗39

8、醋柳39

9、刺梨39

10、榛子39

11、松子39

三野生菌藻类原料的种类、特点及初加工工艺40

1、地耳40

2、发菜40

3、石耳40

4、羊肚菌40

5、虎掌菌41

6、绣球菌41

7、鸡油菌41

8、美味牛肝菌41

9、松蘑42

10、松乳蘑42

11、青头菌42

12、榆黄蘑42

13、榛蘑43

14、口蘑43

15、猴头蘑43

16、墨汁鬼伞43

17、鸡菌44

18、竹荪44

19、黄蘑44

四谨防植物中毒45

1、毒菌45

2、曼陀罗47

3、苍耳48

4、乌头48

5、白屈菜48

6、马钱子48

7、半夏48

8、茵芋49

9、木薯49

第三节野炊的其它原料与调料49

一野炊的其它原料50

1、糕点食品50

2、饼干食品50

3、面包食品50

4、饼类食品51

5、罐头食品51

6、饮料食品51

7、肉禽制品52

二野炊调料52

1、油脂53

2、食盐53

3、固体酱油54

4、味精54

5、辣椒54

6、胡椒粉55

7、白糖55

8、黄酒55

9、葱、姜、蒜56

10、孜然56

第三章野炊常用烹调方法与制作实例57

第一节烧制法与制作实例57

一烧制法的概念及分支58

1、红烧58

2、白烧58

3、干烧59

4、酱烧59

5、葱烧59

二烧制法制作实例60

1、红烧肉60

2、东坡肉61

3、红烧野兔62

4、南乳肉63

5、鱼咬羊64

6、红烧鸡菌65

7、红烧马鞍鳝66

8、松蘑烧鸡67

9、宫门献鱼68

10、湛香鱼片70

11、三游神仙鸡71

12、枸杞烧野鸭72

13、碗装青鱼72

14、高平烧豆腐74

15、红烧香竹鼠74

16、干烧野兔75

17、九转大肠76

18、龙凤配77

第二节烤制法与制作实例79

一烤制法的概念及分支79

1、明烤79

2、暗烤80

3、泥烤81

4、竹烤81

二烤制法制作实例82

1、叫化鸡82

2、湘云烤鹿肉（人工饲养的鹿）83

3、侗族烧（烤）鱼84

4、巴王炙鸡85

5、烤乌鱼85

6、烤鳝鱼86

7、鸡肉松针饭86

8、铁板烧羊87

9、锄烤羊88

10、拉祜族烤肉89

11、火烤鳜鱼90

12、白烤鳜鱼91

13、竹筒焗鱼92

14、竹筒饭93

15、竹筒鸡94

16、竹片烤竹鼠94

17、烤全羊95

18、火烧笋96

19、串烤羊肉96

20、石烤鱼97

21、石烤饼98

22、叉烧玉米99

第三节煮制法与制作实例99

一煮制法的概念及分支100

1、白煮100

2、汤煮100

3、卤煮100

二煮制法制作实例101

1、白煮肉101

2、手把羊肉102

3、水煮牛肉103

4、水煮才鱼104

5、清水煮鱼105

6、莼羹塘鱼脍105

7、桂花鲜栗羹107

8、芙蓉豆腐汤107

9、西湖醋鱼108

10、烩蒲芽109

11、奶汤蒲菜110

12、侗族酸鱼汤112

13、将军过桥113

14、诸葛菜114

15、神仙汤115

16、貂婵豆腐116

17、泡菜鱼116

18、烩蛇羹118

19、野菜羹119

第四节火锅制法与制作实例120

一火锅制法的概念及分支120

1、涮火锅121

2、汆煮火锅121

二火锅制作实例122

1、涮羊肉122

2、白肉火锅123

3、鸡火锅124

4、毛肚火锅125

5、菊花火锅126

6、奶汤锅子鱼128

7、鲫鱼火锅129

8、酸菜火锅130

9、狗肉火锅130

10、四生片火锅131

第五节炖制法与制作实例132

一炖制法的概念及分支132

1、普通炖132

2、隔水炖133

3、不隔水炖133

二炖制法制作实例134

1、薇菜炖鸡134

2、炖生敲135

3、蘑菇炖羊肉136

4、清炖甲鱼137

5、枸杞炖银耳137

6、菠菜炖豆腐138

7、辣炖狗肉139

8、鱼头炖豆腐140

9、清炖蟹粉狮子头141

10、罐焖野兔142

11、清炖乌鱼143

12、杞忧烘皮肘144

13、当归炖鸡145

14、大锅烩全羊146

15、萝卜炖羊肉147

16、金针炖野鸭147

17、羊方藏鱼148

18、大理砂锅鱼149

第六节蒸制法与制作实例150

一蒸制法的概念及分支151

1、清蒸151

2、粉蒸152

3、干蒸152

二蒸制法制作实例152

1、水浒肉152

2、带把肘子153

3、清蒸武昌鱼154

4、清蒸鲥鱼155

5、怀胎鲜鱼157

6、胡羊肉158

7、酿金钱发菜159

8、清蒸螃蟹160

9、霸王别姬161

10、沔阳三蒸162

11、荷叶粉蒸鸡165

12、太极芋泥165

13、草菇蒸鸡167

14、皎月香鸡168

15、龙穿凤翼169

16、桂髓鹑羹170

17、一捧雪171

18、八宝饭172

19、五柳鱼172

20、杜甫菜173

21、榆钱拨辣子174

22、粉蒸艾叶175

23、家常蒸杂菌175

第七节炸制法与制作实例176

一炸制法的概念及分支176

1、清炸177

2、干炸177

3、软炸178

4、吉力炸178

5、香炸179

6、松炸179

7、酥炸179

8、脆炸180

9、纸包炸180

10、油浸181

二炸制法制作实例181

1、河西酥羊181

2、葫芦鸡182

3、清炸麻雀183

4、炸鸡卷184

5、香椿鱼185

6、东坡饼185

7、纸包鸡186

8、软炸黄须菜187

9、油炸小虾饼188

10、五香油炸抗浪鱼189

11、油炸全蝎190

12、油炸蝉猴191

13、油炸蝗虫192

14、干炸蛤士蟆192

15、松仁野兔排193

16、脆皮鹌鹑194

17、油炸蚕虫195

18、荷包里脊196

第八节炒制法与制作实例197

一炒制法的概念及分支197

1、生炒198

2、熟炒198

3、清炒198

4、滑炒199

5、干炒199

6、抓炒200

7、软炒200

8、爆炒201

二炒制法制作实例201

1、炒五香田螺201

2、酱炒田螺202

3、肉丝炒薯尖203

4、红油薯尖204

5、鸡冠花炒鸡片204

6、蕨菜炒肉丝205

7、炒鳝糊206

8、敦煌榆钱207

9、荠菜炒鸡片208

10、薇菜炒鱼丝209

11、枸杞菜煸笋210

12、芹芽炒鸠肉210

13、三不粘211

14、抓炒鱼片212

15、五彩野兔丝213

16、炒胡萝卜酱214

17、炒疙瘩215

18、肉丝炒马齿苋216

19、素炒桔梗丝217

20、鸡炒野蒜218

21、鱼香葫芦巴218

22、鹑脯刺嫩芽219

第九节拌制法与制作实例220

一拌制法的概念及分支221

1、生拌221

2、熟拌221

3、生熟拌221

4、温拌221

5、热拌222

二拌制法的调味方式222

1、拌味装盘222

2、装盘淋味222

3、装盘蘸味222

三拌制法的味型调制222

1、红油味222

2、姜汁味223

3、蒜泥味223

4、椒麻味223

5、怪味223

6、鲜咸味224

7、酸咸鲜味224

8、麻辣味224

9、鱼香味224

10、酸辣味225

11、糖醋味225

12、麻酱味225

13、芥末味225

14、复制酱油226

15、豉茸豆瓣味226

四拌制法制作实例226

1、麻辣侧耳根226

2、拌田螺227

3、芦蒿白拌鸡228

4、马兰头拌笋228

5、茄鲞229

6、香椿拌豆腐230

7、蒜泥拌荠菜231

8、蒜泥茄条232

9、凉拌咖喱猴腿菜232

10、红油鸡冠花233

11、凉拌苦菜234

12、凉拌蒲公英234

13、凉拌灰条菜235

14、香干拌马兰235

15、葱油马兰236

16、椒麻鸡丝237

17、怪味肉238

18、麻辣野兔丝238

19、三皮丝239