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第一章 食俗篇1

一、我国传统节日的饮食习俗1

1.春节1

2.元宵节2

3.清明节2

4.端午节3

5.中秋节3

7.腊八节4

6.重阳节4

二、我国各地菜系的基本特点5

1.京菜5

2.粤菜6

3.川菜6

4.苏菜6

5.闽菜7

6.鲁菜7

7.湘菜7

9.鄂菜8

10.沪菜8

8.徽菜8

11.浙菜9

12.辽菜9

13.清真菜9

14.素菜9

三、我国少数民族的饮食特点10

1.蒙古族10

2.藏族10

5.布依族11

4.傈僳族11

3.傣族11

6.朝鲜族12

7.鄂伦春族12

8.黎族12

9.瑶族13

四、各国的饮食特点13

1.日本13

2.柬埔寨13

3.印度14

5.缅甸15

4.印度尼西亚15

7.澳大利亚16

8.罗马尼亚16

6.巴基斯坦16

9.苏联17

10.波兰17

11.德意志民主共和国18

12.捷克斯洛伐克18

13.匈牙利18

15.比利时19

14.法国19

16.英国20

17.巴西20

18.美国20

19.意大利21

第二章 史话篇22

一、烹饪史话22

1.饮食业的起源22

2.饮食器具的起源23

3.筷子小史24

4.酒令小考25

5.干杯的由来25

6.宴会的由来26

7.厨师的称呼27

8.火锅的由来28

9.我国现存的古代食谱28

10.孔府饮食史话29

11.《红楼梦》里的菜肴30

12.清宫御膳32

13.我国古代妇女当厨小史33

二、食品史话34

1.糕团小史34

2.饺子小考35

3.馒头小考36

4.胡麻饼小考37

5.春卷的由来38

6.油条的来历39

7.豆腐史话39

8.烤肉史话40

9.食蟹史话41

10.皮蛋今昔42

11.菊花白酒小史43

12.绍兴老酒小史44

13.“葡萄美酒”产自何时？44

14.“味精”的由来45

15.茶的来历46

16.花茶生产始于何时？47

17.冰淇淋和蛋卷冰淇淋的来历47

2.烹调的种类49

(1) 冷菜制作方法49

一、烹调知识49

1.烹调的概念和作用49

第三章 知识篇49

(2) 冷菜装盘的种类51

(3) 热炒制作方法51

3.火候的概念与作用62

(1) 火候的概念62

(2) 火候的作用62

5.菜肴名称的命名63

(3) 微火63

4.火候的分类63

(2) 温火63

(1) 旺火63

(1) 写实命名64

(2) 寓意命名65

(3) 菜肴命名的原则65

二、调味知识66

1.调味的概念和作用66

2.味和调味品的种类67

(1) 味的种类67

(2) 调味品的种类69

3.常用调味品的性质及其应用71

(1) 常用佐料71

(2) 芳香性佐料75

(3) 辣味性佐料77

(4) 佐料中的新秀--味精79

4.调味品的多功能80

1.酒的常识86

三、酒类知识86

2.酒的种类87

3.全国名酒简介88

4.酒的饮用97

(1) 各种酒类的含酒精度及制酒主要原料97

(2) 白酒和啤酒的酒度100

(3) 酒类饮用注意事项100

(4) 饮酒的利弊101

1.飞龙103

四、山珍海味知识103

2.燕窝104

3.海参105

4.鱼翅105

5.熊掌106

6.猴头蘑106

7.银耳107

8.发菜107

五、营养知识108

1.营养与健康108

9.鹌鹑108

2.合理营养的原则109

3.烹调对营养素的影响110

4.各种荤食品的营养知识111

5.各种蔬菜的营养知识116

6.豆制品的营养知识119

六、膳食知识120

1.婴儿膳食120

2.幼儿膳食120

4.中学生膳食121

3.儿童膳食121

5.大学生膳食122

6.老年人膳食122

7.孕妇的膳食123

8.产妇的膳食123

9.妇女更年期的膳食124

10.脑力劳动者的膳食125

11.体力劳动者的膳食125

七、名食指南126

2.磨菜刀法140

1.选择菜刀法140

一、小常识140

第四章 问答篇140

3.鉴别水质法141

4.五种开水不能喝142

5.炒牛肉使肉韧法142

6.食蟹四忌142

7.猪肚的洗法143

8.吃柿勿过多143

9.挑选河蟹法143

10.挑选海蟹法144

11.家庭贮存花生米法144

12.盐少寿多144

13.烹调用黄酒好145

14.谁不宜吃花生145

15.牛奶怕光145

16.脚爪除毛145

19.自制鸳鸯蛋146

20.煤火烘烤的食物吃不得146

17.保存豆腐法146

18.牛奶妙用146

21.一支香烟的害处147

22.选购活鸡的方法147

23.滥服鱼肝油有害147

24.韭菜防干防烂法148

25.夏天熟猪油凝结法148

26.蚕豆赤豆防蛀148

27.防止粮食生虫148

30.腹泄病人不宜吃鸡蛋149

28.食盐防潮法149

29.不能用水洗鸡蛋149

31.炖蹄膀防焦150

32.挑选冻鸭法150

33.贮存咸鸡蛋法150

34.激烈的运动结束后不要立即吃饭151

35.饭后要进行短时间休息151

36.多吃零食不好152

37.冬泳前后不要饮酒152

40.哪些人不宜饮茶153

39.泡发海蜇法153

38.鉴别香油法153

41.快速去除带鱼鳞法154

42.去除豆腐泔水味法154

43.巧拔禽毛155

44.煎鱼不粘锅法155

45.增加油、醋的香味法155

46.砂锅使用法156

47.炸馒头省油法156

48.煮咖啡法157

49.柴灰的用途157

二、怎么办157

1.吃河豚中毒怎么办？157

2.瓶盖锈了怎么开？157

3.菜刀上有腥气怎么办？157

6.腌腊食物发了霉怎么办？158

7.猪肠有臊味怎么办？158

8.炒过菜的锅有油腻味怎么办？158

4.剥洗过生芋头的手发痒怎么办？158

5.炊具上有油腻怎么办？158

9.蒸馒头碱多了怎么办？159

10.鸡蛋要想保藏怎么办？159

11.儿童和孕妇特别需要钙质怎么办？159

12.食蟹后有腥迹怎么办？160

13.烧米饭有糊焦味怎么办？160

15.吃马铃薯中毒怎么办？161

17.羊奶有膻味怎么办？161

14.瓶内有油污怎么办？161

18.炖老鸡、鸭、鹅怎么办？162

19.弄破了鱼胆怎么办？162

20.墙角边有蚂蚁乱爬怎么办？162

21.牙痛怎么办？162

22.喉间有鱼刺怎么办？162

23.案板上有腥味怎么办？163

24.炮羊肉遇到肥的怎么办？163

25.白砂糖出现虫子怎么办？163

26.甲鱼肉的腥味难除怎么办？163

30.切洋葱刺眼怎么办？164

28.鲥鱼不新鲜怎么办？164

29.水蜜桃保鲜怎么办？164

27.皮蛋有麻苦味怎么办？164

31.鱼有土腥味怎么办？165

32.豹狸和老猫有膻味怎么办？165

33.切好的菜会变色怎么办？165

34.油糕“放炮”怎么办？166

35.鱼容易坏怎么办？166

36.米饭变馊怎么办？166

37.剩饭粘在锅底上难洗除怎么办？166

40.猪油有“辣味”怎么办？167

41.让母鸡冬天多下蛋怎么办？167

38.铝、铁、铜壳内生了水碱怎么办？167

39.吃青鲇鱼中毒怎么办？167

42.酱油里长白膜怎么办？168

43.被蟹咬住怎么办？168

第五章 文苑篇169

一、楹联169

1.苏东坡作对嘲笑老和尚169

2.秀才戏弄吝啬鬼169

4.谁怜眼饱肚中饥171

3.请上座独吃八板171

5.陶陶居茶楼征联172

6.切瓜分客172

7.唐伯虎幼年应对173

8.“咸”、“甜”对联173

9.酒肆名联174

10.妙联销煎饼174

二、笑话175

1.有能耐的人175

2.最“鲜”的菜175

3.枇杷和琵琶176

4.四婿联诗176

5.秀才吃咸蛋177

6.但愿177

8.藕大如船178

9.肉片题诗178

7.鱼换位置178

10.“离馏子还有三十里”179

11.煎荷包蛋179

13.不要命180

12.死不瞑目180

14.财主赴宴181

15.锯酒壶181

16.吃油炸粑182

17.肥鸡和鲜笋182

18.鱼头鱼尾183

19.饱食终日183

20.米是树上结的184

21.要菜184

22.站在桌上吃185

23.吃烧饼185

24.往锅里放盐185

25.见鸡而作186

26.顿顿吃冬瓜186

28.喝名的人187

27.合伙做酒187

29.布告与烧饼188

31.住店吃肉189

32.放蟹喝水189

30.和尚煮虾189

1.盐山190

2.盐的趣闻190

三、趣闻190

3.茶与咖啡的最初遭遇191

4.可吃的仙人掌191

6.大象醉酒192

7.蕃茄树192

5.酒乡禁酒192

9.玛雅人的佳酿193

10.禽蛋趣闻193

8.万能豆193

11.可吃的报纸194

12.昆虫食品195

13.品酒奇能195

14.食品博物馆196

15.南美珍馐--炒蚂蚁197

16.有趣的“树”198

17.吃虫的国家199

18.烹饪奥运会200

16.羊肉膻味太重怎么办？611