《表1 小分子糖对马铃薯淀粉糊化特性的影响》
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《小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响》
注:同列不同字母表示在P<0.05水平差异显著。
糖对马铃薯淀粉糊化特性的影响结果见表1。添加小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度,并随着糖浓度的增加而升高,尤其是糖的添加量为12%时,原淀粉的峰值黏度仅为3 936 cp,而添加蔗糖、葡萄糖和果糖的淀粉的峰值黏度分别为4 636 cp,4 311 cp和4 204 cp,显著高于原淀粉的峰值黏度(P<0.05)。这与Pongsawatmanit等[23]关于糖对木薯淀粉影响的研究结果一致。衰减值和回生值则呈相反的趋势,随着糖浓度的增加而逐渐下降。当添加12%的蔗糖时,马铃薯淀粉的衰减值和回生值(分别为2 309 cp和202 cp)显著低于原淀粉的衰减值和回生值(分别为2 486 cp和414 cp) (P<0.05)。与葡萄糖和果糖相比,蔗糖的升温效果和增黏效果最显著,并且回生值降低得较明显。
图表编号 | XD0082862100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.31 |
作者 | 张珊、倪春蕾、张高鹏、徐丽、王帅、李静、程建军、张立钢 |
绘制单位 | 东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院、东北农业大学食品学院 |
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