《表1 葡萄醪中的氨基酸含量》

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《刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸组成与果香酯类物质生成的关联分析》

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数值为平均值±标准偏差，不同小写字母表示通过单因素方差分析所得样本间显著性差异结果（P<0.05）；“ND”表示未检出。下同

本研究通过HPLC-PAD对刺葡萄和赤霞珠葡萄醪样品和发酵汁样品中的13种氨基酸成分进行定性定量分析（表1）。刺葡萄醪总氨基酸含量显著低于‘赤霞珠’葡萄，仅为‘赤霞珠’葡萄醪中总氨基酸含量的33%，但刺葡萄醪除脯氨酸外的氨基酸总量则显著高于‘赤霞珠’，约为‘赤霞珠’葡萄醪的3倍。除脯氨酸外，刺葡萄中的丙氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸含量显著低于‘赤霞珠’，仅为‘赤霞珠’葡萄醪中上述氨基酸含量的10%、35%和20%。刺葡萄中天冬氨酸、缬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸的含量则显著高于‘赤霞珠’，分别达到‘赤霞珠’葡萄醪中上述氨基酸含量的2.4倍、2.2倍、4.2倍、7.7倍、3倍。‘赤霞珠’葡萄与刺葡萄的氨基酸组成及含量具有明显差异。亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸在两种葡萄醪样品中均未检出。